Государственный стандарт на традиционную русскую кухню позволит избежать размывания бренда во всем сегменте общественного питания, считает ресторатор, руководитель проекта «Белый мыс» Дмитрий Левицкий. При этом инициатива может стать обременительной для бизнеса, так как потребует замены вывесок, содержащих упоминание о национальной кухне, и повлечет за собой дополнительные расходы рестораторов. Как это нововведение может отразиться на заведениях, рассказали РБК ТВ Юг участники рынка.
Регламентация понятия «русская кухня»
Рабочей группой при Минпромторге России при участии Роскачества разработан проект стандарта (ГОСТа) традиционной русской кухни. Он содержит рекомендации по технологиям приготовления блюд, объединяя их историческую основу и принципы использования аутентичных ингредиентов. В том числе под ГОСТ попадают: борщ, окрошка, винегрет, салаты «Оливье», «Селедка под шубой» и «Мимоза». По мнению ресторанных экспертов, введение стандарта не должно приводить к сокращению разнообразия русской кухни. Руководитель агентства BeProduct Азамат Исянчурин отмечает, что унификация вариаций блюд необходима, но требует осторожного подхода.
«В целом, стандарт однозначно нужен. Есть достаточно много таких историй, не только в HoReCa, рецептуры, которые никак не систематизировались, не архивировались, они просто были утеряны. И не сформировалось единого усредненного стандарта, который создавал картинку. <...> Это точно нужно делать, чтобы был какой-то академичный пласт по многим вариациям нескольких блюд, некоего течения в кухне. Но если это вводится с задачей обрезать все, что выше, ниже, шире и меньше стандарта, то тут мы разнообразие обязательно потеряем. Здесь сразу вводится некая преференция крупным игрокам, вычеркиваются малый бизнес и семейные предприятия», — прокомментировал он.
Ресторатор, руководитель проекта «Белый мыс» Дмитрий Левицкий уверен, что подобные документы не могут влиять на саму суть кулинарного процесса, однако они способны регламентировать понятие русской кухни. Это поможет защитить бренд от размывания и предотвратит его бесконтрольное использование всеми представителями общепита.
«Инициативы, которые идут от Роскачества или Минпромторга РФ в направлении того, чтобы ограничить, что есть наша национальная кухня, а что нет — это правильно. Но настоящая региональная кухня рождается не в Москве, не в министерствах. Она рождается среди обычных людей. Когда эти блюда появляются, они становятся достоянием и гордостью региона, гастрономическими брендами. <...> Я не думаю, что этот документ каким-то образом повлияет на настоящую жизнь кухни», — сказал он.
Азамат Исянчурин полагает, что в такой госстандарт должны входить хинкали, вареники, шашлык, кавказские супы и блюда из рыбы.
Понадобятся дополнительные затраты
Винный и гастрономический эксперт, бренд-амбассадор компании «Цимлянские вина» Алексей Матвеенко заверил, что локальные блюда являются одним из самых эффективных инструментов продвижения регионов. По его мнению, жесткая стандартизация может превратить это преимущество в ограничение.
«Я не вижу в этом никакой объективной выгоды для рынка. <...> Если мы вводим стандарт и некоторую унификацию локальных блюд вместо уникальности и разнообразия авторских и национальных кухонь, получаем среднестатистическую советскую столовую», — объяснил он.
Кроме того, Матвеенко подчеркнул, что подобная инициатива может повлечь за собой дополнительные расходы для бизнеса, например, из-за необходимости замены вывесок. В качестве альтернативы он предложил не ограничивать творчество стандартами, а поощрять его на фестивалях: внедрять системы наград для тех, кто максимально эффективно продвигает аутентичную, самобытную кухню своего региона.
Оперативные новости и важная информация — в канале MAX и