Во французской кухне солея, вероятно, является королем рыб. Действительно, эта рыба – главная героиня любимого блюда короля Людовика XIV: Соль Меньер! Термин «Меньер» означает «жена мельника» и напоминает о муке, в которой обваливают солею перед жаркой. Это один из самых культовых французских рецептов.
Традиционный способ приготовления Соль Меньер начинается с обваливания рыбы в муке, поджаривания ее на сковороде в топленом масле. На сервировочном блюде жареная рыба посыпается рубленой зеленью петрушки, поливается свежим лимонным соком и поливается коричневым маслом.
Для блюда можно использовать камбалу
Что касается самой рыбы, то термин «солея» не особенно полезен. Во Франции это блюдо обычно делают из дуврской солеи – но она дорогая, и ее трудно найти. Если вы не можете найти эту рыбу, не волнуйтесь. Подойдет любое филе с белой мякотью, особенно из камбалоподобных плоских рыб. Например, пикша, камбала или палтус. Важно, чтобы оно было толщиной не более 2 см. Иначе у вас возникнут проблемы с быстрым прожариванием рыбы.
Способ приготовления, который больше всего подходит для тонкого рыбного филе, называется «одностороннее» приготовление. Вы готовите продукт почти полностью с одной стороны, чтобы обеспечить красивую корочку, затем переворачиваете его ровно настолько, чтобы немного подогреть с другой стороны. В итоге у вас получатся кусочки рыбы, которые сильно подрумянятся с одной стороны («сторона подачи»), но не так сильно с другой. Это лучше, чем недожаренная или пережаренная рыба.
Рецепт Соль Меньер
Ингредиенты:
· пшеничная мука для обваливания рыбы (около 1/2 стакана)
· 700 грамм тонкого филе солеи (отряд камбалообразных) без костей и кожи или другого рыбного филе с белой мякотью (предпочтительно камбалы)
· соль – по вкусу
· 60 грамм топленого масла
· 90 грамм сливочного масла
· сок 1 лимона + несколько кусочков для сервировки
· каперсы – несколько штук (для сервировки)
· свежая зелень петрушки – половина пучка (для сервировки)
Этапы приготовления
1. В широкую неглубокую миску или блюдо ровным слоем насыпьте муку. Посолите рыбное филе со всех сторон. Обваляйте филе в муке, стряхивая излишки.
2. Разогрейте 2 столовые ложки (30 г) топленого масла в сковороде с антипригарным покрытием на средне-сильном огне до начала пузырения. Положите рыбу и готовьте, пока она хорошо не подрумянится с первой стороны, 3-4 минуты (скорее всего к этому моменту филе прожарится почти насквозь). Аккуратно переверните филе (если необходимо, используйте две лопатки). Продолжайте готовить, пока филе не будет полностью прожарено и мякоть не станет непрозрачной, от 30 секунд до 1 минуты. Аккуратно переложите рыбу хорошо подрумяненной стороной вверх на сервировочное блюдо или тарелку и держите в тепле. В зависимости от размера вашей сковороды размещайте столько филе за один раз, чтобы вокруг было свободное пространство и было удобно перевернуть филе, не сломав его.
3. Поджарьте оставшиеся филе. Протрите сковороду после рыбы.
4. Теперь приготовьте соус бер-нуазет – так называемое коричневое масло. Положите в сковороду сливочное масло, поставьте на средне-сильный огонь и готовьте, пока масло не расплавится и не начнет пениться. Продолжайте готовить, вращая сковороду, пока твердые молочные частички в сливочном масле не приобретут темно-ореховый оттенок, около 1-2 минут.
5. Выжмите лимонный сок на рыбу, затем посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки. Полейте рыбу соусом бер-нуазетт. Масло должно пузыриться и пениться.
6. Подавайте сразу же, украсив ломтиком лимона и каперсами.
Друзья, как вам понравился рецепт?