손맛 или ручная дегустация
Если вы, как и я, увлекаетесь корейской культурой и историей, то наверняка замечали, какое значение в Корее придают совместному приготовлению и самой культуре еды.
У корейцев есть понятие, которое невозможно точно перевести: 손맛 (сонмат), если дословно, то 손 – рука или кисть, а 맛 - вкус. Его часто упрощают до «вкуса, который придаёт человек», но для корейцев это не образное выражение, а реальная категория, по которой оценивают еду.
Интересно, что сонмат не связан напрямую с рецептом. Два человека могут готовить одно и то же блюдо, с одинаковыми ингредиентами и пропорциями и получить разный результат. В корейском восприятии это не ошибка и не случайность. Это как раз и есть 손맛.
Он складывается из множества факторов, которые не фиксируются в рецептах. В ферментированных продуктах, например, приготовление кимчхи, это особенно заметно, так как у каждого повара будут свои правила приготовления. Малейшее различие в процессе запускает другой ход брожения, а значит и другой вкус.
Но дело не только в физике. В корейской культуре сонмат связывают с состоянием человека. Считается, что еда «впитывает» внимание, настроение и даже намерение того, кто её готовит.
Сонмат невозможно стандартизировать. Именно поэтому традиционная корейская кухня долгое время передавалась не через точные записи, а из поколения в поколение, через наблюдение и повторение. Рецепт можно записать, сонмат – нет.
Это хорошо видно в поколенческом разрыве. Многие корейцы говорят, что не могут повторить вкус еды своей матери или бабушки, даже имея точные инструкции. Потому что вместе с рецептом не передаётся то, как именно она это делала: в каком темпе, с каким ощущением и с каким вниманием к деталям.
Определённо в современной Корее отношение к сонмат меняется. С одной стороны, индустриализация и массовое производство постепенно стирают индивидуальные различия вкуса. Соусы, пасты, полуфабрикаты – всё становится стандартным. С другой – именно поэтому ценность 손맛 только растёт.
#nunchi_еда
