Основу вкусного и полезного супа составляет бульон, вокруг которого нередко возникают споры — нужно ли собирать мясную пену? Многие хозяйки уверены, что в мясной пене концентрируются антибиотики и «химия». Правда или просто кулинарные предрассудки, рассказала нутрицолог Мария Кардакова в беседе с изданием «Лайфхакер».
Из чего на самом деле состоит пена
Сероватые хлопья на поверхности кастрюли выглядят не слишком аппетитно, но никакой «смертельной опасности» в себе не несут. Наука дает четкий ответ на вопрос о составе этого налета.
Что плавает в вашем бульоне:
- Свернувшиеся белки (альбумины и миоглобин), которые выходят из волокон при нагреве;
- Жировые частицы;
- Мелкие примеси и остатки крови (именно они придают пене серый или коричневый оттенок).
В каких случаях пену все-таки лучше удалить
Если вреда для здоровья от пены нет, то для эстетики блюда она может стать настоящей катастрофой. Профессиональные повара в ресторанах предпочитают избавляться от некрасивого налета.
Зачем снимать пену:
- Прозрачность: свернувшийся белок делает бульон мутным. Если вы готовите основу для прозрачного супа или заливного, пену нужно удалять сразу.
- Вкус: в некоторых случаях частицы крови могут придать бульону специфический привкус.
- Кулинарная традиция: французские повара называют этот процесс écumer и считают его обязательным этапом высокой кухни.
Ошибки при варке бульона
Многие пытаются промывать сырое мясо перед варкой, чтобы пены было меньше. Мария Кардакова предупреждает: делать это не стоит — брызги воды разносят бактерии (например, сальмонеллу) по всей раковине и столешнице, что ведет к пищевым отравлениям.
Существует и противоположное мнение, якобы пена является «суперфудом», от котогоро не следует отказываться. Это неверно — питательная ценность белка в пене ничтожна по сравнению с тем, что остается в самом мясе и наваристом бульоне.
Полезный совет: Если вы варите суп для семейного обеда и прозрачность не критична — пену можно оставить, вреда не будет, только перед приготовлением супа бульон следует процедить, чтобы избавиться от некрасивых хлопьев. Но если ждете гостей и хотите поразить их идеальным золотистым бульоном, снимайте налет при первом закипании.
Автор: Людмила Матвиенко