И знаете, что самое обидное? Человек приходит на прием, гордый собой. "Я, доктор, ем правильный хлеб. Вон тот, коричневый, в упаковке с травами". Достает телефон, показывает фото. А я смотрю на этикетку и думаю: ну вот опять.
Потому что то, что продают под видом "полезного хлеба" в обычном супермаркете - это, простите, гастрономический обман. И кишечник за него расплачивается первым.
Сядьте удобнее. Сейчас будет неприятно.
Начнем с того, что лежит в каждой хлебной корзине по умолчанию. Белый батон. Тостерный хлеб. Эти пушистые кирпичики, которые не черствеют неделями. Из чего они сделаны? Мука высшего сорта. Это значит - зерно перемололи в пыль, выкинули отруби, выкинули зародыш, оставили чистый крахмал.
Роспотребнадзор в своих методичках четко пишет: нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза улучшают перистальтику. А где клетчатка в белом батоне? Ее там нет. Совсем.
Представьте, что вместо метлы вы пытаетесь подмести пол пуховой подушкой. Ноль эффекта, одна пыль в воздухе.
Но это еще цветочки.
В пшеничном хлебе полным-полно фруктанов. Это такие углеводы, которые нормально не всасываются в тонкой кишке. Они добираются до толстой, а там уже сидят наши бактерии. И бактерии говорят: "О, угощение!" И начинают сбрасывать. Водород, метан, углекислый газ.
Итог - газов столько, что штаны трещат. Особенно если у человека синдром раздраженного кишечника (СРК). А таких, по разным данным, до 20-30% взрослых. Плюс те, у кого просто чувствительный живот.
И это еще не самый вредный вариант.
А теперь - внимание. Самый опасный хлеб в магазине - это не всегда белый. Это так называемый "хлеб на закваске". Коричневый, с семечками, в красивой крафтовой упаковке. С надписью "натуральный". Маркетинговая ловушка номер один.
Западный эксперт Джордан Хауорт, который занимается физиологией ЖКТ в клинике "Микробиом", прямо говорит: магазинный хлеб "на закваске" часто содержит синтетические эмульгаторы. Например, Е471. Это добавки, которые используются, чтобы хлеб дольше не черствел и имел товарный вид. И вот эти эмульгаторы - они разрушают защитный барьер кишечника.
Стенка кишки перестает быть крепостной стеной. Она становится решетом.
Наши российские диетологи добавляют масла в огонь. Диетолог Круглова объясняла в интервью: в некоторых случаях закваски влияют на здоровье даже хуже, чем дрожжи. Потому что они могут вызывать неконтролируемый рост болезнетворных бактерий. Да-да. То, что считается "полезным пробиотиком", для некоторых людей - прямой путь к дисбактериозу.
Я прямо вижу, как кто-то сейчас подумал: "Ну все, это из-за дрожжей! Вы же говорили, что дрожжи вредны!"
Спокойно. Дрожжи тут ни при чем.
Диетолог Круглова (и не только она) давно развеяла этот миф. Дрожжи - это белок. Белок переваривается в желудке и тонкой кишке. Никакие дрожжи в кишечнике не "оживают", не бродят и не гниют. Это биохимически невозможно. Там нет условий.
Так что не надо демонизировать дрожжи. Проблема не в них. Проблема в муке, добавках, отсутствии настоящей ферментации и в том, что производители экономят на времени.
Настоящий хлеб должен созревать 12-24 часа. Магазинный замесили, дали подняться за пару часов - и в печь. Результат - крахмал, который не успел расщепиться, и куча простых сахаров. Гликемический индекс у такого хлеба - около 95-100. Почти как у чистой глюкозы.
Для сравнения: у нормального ржаного хлеба на закваске (настоящей, не магазинной) ГИ около 55. Разница колоссальная.
Но есть люди, которым любой хлеб - даже самый правильный - противопоказан.
И тут я должен быть жестким.
Пациенты с панкреатитом. С язвой желудка в стадии обострения. С тяжелым гастритом с повышенной кислотностью. Диетолог Соломатина прямо предупреждает: даже черный хлеб, ржаной, из цельного зерна - может вызвать обострение. Потому что он дрожжевой. И потому что грубая клетчатка раздражает воспаленную слизистую.
И еще одна группа - люди с целиакией. Истинной непереносимостью глютена. Таких в России меньше 1%. Но им совсем не сладко. Даже крошка глютена вызывает аутоиммунное воспаление в кишечнике. Ворсинки атрофируются, питание не усваивается.
Для них магазинный хлеб под строжайшим запретом. Вообще любой хлеб из пшеницы, ржи, ячменя.
А что же тогда можно?
Нормальный ржаной хлеб. Настоящий. Желательно из цельной муки. Не тот, где написано "ржаной", а по составу пшеничная мука первого сорта и немного ржаной для цвета. А настоящий - где ржаная мука на первом месте.
В таком хлебе клетчатка работает как пребиотик. Она кормит полезные бактерии. Витамины группы В, Е, РР. Железо, магний, калий, цинк. И гликемический индекс низкий - сахар не скачет.
Но. Даже такой хлеб нельзя есть килограммами. При гастрите с повышенной кислотностью - не больше 100-150 граммов в день. Это примерно два-три куска.
В Роспотребнадзоре подсчитали: в среднем за жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. 15 тонн, Карл. А каждый год в стране продают 7,6 миллиона тонн. И большая часть этого - магазинный хлеб, который мы с вами разбираем.
Человек приходит, говорит: "Доктор, у меня вздутие каждый день. И тяжесть. И стул нестабильный. Но я же ем правильные продукты!"
Спрашиваю: "Что на завтрак?" - "Бутерброд с сыром на тостере". - "Какой хлеб?" - "Обычный, нарезной". И все становится на свои места.
Я не призываю отказаться от хлеба навсегда. Это глупо и не нужно. Но я прошу - читайте этикетки. Если в составе мука высшего сорта, сахар, маргарин, улучшители муки, эмульгаторы - это не хлеб. Это хлебоподобный продукт. И кишечник его ненавидит.
Если после бутерброда у вас раздувает живот так, что пуговица на джинсах стреляет - это не "просто воздух". Это не "все так живут". Это ваш кишечник кричит. Он говорит: "Хватит кормить меня этой дрянью".
Сходите к врачу. Правда. Не надо терпеть. Не надо списывать на возраст, на стресс, на погоду. Приходите, сделаем минимум - копрограмму, анализ на кал, может быть, УЗИ брюшной полости. Исключим панкреатит, лактазную недостаточность, целиакию, СРК. А потом вместе решим - какой хлеб лично вам можно, а от какого бежать, даже если он в красивой упаковке и стоит в три раза дороже обычного.
Потому что 15 тонн за жизнь - это слишком много, чтобы кормить себя иллюзиями.