идеальное тесто для кулича

Сдобное тесто требует времени и внимания, а необычная форма десерта вынуждает внимательно следить за режимом в духовке.

дополнительно:

• миксер
• большая кастрюля для теста
• пергамент
• формы для куличей - 5 - 10 шт.
• противень

Ингредиенты и приготовление:

все ингредиенты комнатной температуры

1 этап: подготавливаем изюм и/или орехи

• изюм — 300 г

можно использовать 100 гр. изюма (кураги), 100 гр. миндаля, 100 гр. цукатов

или дробленный шоколад

• кипяток
• коньяк (ром, апельсиновый или яблочный сок) - для замачивания изюма
• мука или кукурузный крахмал

Изюм перебираем, освобождаем от остатков веточек

и заливаем горячей водой на 15 минут.

Я люблю замачивать изюм в коньяке или в роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич.

Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Миндаль заливаем крутым кипятком на 3-4 минуты.

Затем кипяток сливаем, а миндаль обдаем холодной водой и очищаем от шелухи.

После этого подсушиваем миндаль на сухой сковородке, но не подрумяниваем.

после этого нарезаем миндаль ножом на небольшие кусочки.

Настоятельно рекомендую не измельчать миндаль в блендере, а именно нарезать его на кусочки на дощечке ножом.

С изюма сливаем воду, обсушиваем на полотенце и обваливаем в муке (кукурузном крахмале).

2 этап: готовим опару

правило для опары:

На 1 ст. л. дрожжей нужно взять 1 ч. л. сахара, примерно по 50 мл теплого молока (воды) и муки и все это перемешать.

В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану.

Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться.

Если вы поставите опару в теплое место, то за 30–60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки.

Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции 1:1 и перемешать. Сахар начнет быстро таять, и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения.

Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи — они не смогут взять питание.

Про опару нельзя забывать.

Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше.

Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

• молоко 3.2% — 500 мл
• сахар - 1 ст. л.
• дрожжи (ТОЛЬКО СВЕЖИЕ ЖИВЫЕ) - 50 гр.

вы, конечно, можете использовать 11 г сухих, но... я не советую

Живые дрожжи идут в пропорции 1:2 — 22 г живых дрожжей на 500 г муки. Сухие, я предпочитаю французские: 1 пакетик (11 г) на 500 г муки.

• мука пшеничная просеянная ( может уйти и больше, зависит от качества муки и величины яиц) — 1,3 кг

Молоко немного подогреваем, растворяем в нем дрожжи.

+ 300 г муки, хорошо размешиваем.

убираем в теплое место. Накрываем полотенцем.

Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Куличное тесто очень капризное, оно абсолютно не выносит сквозняков.

3 этап: готовим тесто

• яйцо куриное свежее — 6 шт.
• сахар — 300 - 500 г
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• специи (корица + имбирь) - по вкусу

отделяем белки от желтков. Белки убираем в холодильник

Желтки растираем с сахаром и ванильным сахаром добела.

Белки взбиваем со щепоткой соли в стойкую пену.

в нашу готовую опару добавляем растертые желтки и перемешиваем.

• масло сливочное (сливочный маргарин) растопленное — 200 г

+ размягченное масло и снова перемешиваем.

+ специи

+ В последнюю очередь добавляем взбитые белки и снова аккуратно перемешиваем.

+ просеянную муку

Как только тесто станет немного отставать от стола и от рук, прекращайте замешивание.
Пусть тесто липнет еще немного, но муки хватит, достаточно.

Тесто жидковатое. Оно мягкое, живое... Когда берешь его на руку, оно буквально перетекает на другую руку... оно живет, дышит.

тесто укладываем в большую кастрюлю,

слегка присыпаем мукой и снова отправляем в теплое место.

Даем тесту хорошо подняться (от 50 минут).

Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки.

Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью.

Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз.

+ изюм, цукаты и миндаль.

Хорошо промешиваем тесто и снова отправляем в теплое место подниматься.

4 этап: подготавливаем формы

разогреваем духовку 100*С

• сливочное масло - для смазывания

Донышко слегка смазываем маслом и застилаем кружком слегка промасленного пергамента (если форма металлическая!!!).
Борта форм маслом НЕ СМАЗЫВАТЬ!!!

Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпете сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку.

А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься.

Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300–400 г, которые и выкладываем в формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать.
Каждый кусочек теста аккуратно и очень нежно обкатываем в руках, придавая ему форму шара

и затем осторожно опускаем в форму.

Тесто надо накладывать на 1/3 высоты формы.

Формы устанавливаем на противень и накрываем салфеткой (полотенцем).

И обязательно поместите рядом чашку с водой — для влажности, чтобы тесто не засыхало.

И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять в духовку, нагретую до 100*С.

Выпекаем куличи 10 минут.

Затем увеличиваем температуру в духовке до 180-190*С и выпекаем до готовности, т. е. до сухой зубочистки.

Для маленькой формы 25 минут, большие формы минут 40.

Смотрите по своей духовке.

Открыть духовку можно только в том случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать.

Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Готовые куличи извлекаем из духовки.

Нельзя сразу доставать его из формы.

Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича.

Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте.

Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира кулич может храниться неделю.

5 этап: готовим глазурь или покупаем готовую

• сахарная пудра
• лимонный сок

Я готовлю глазурь на основе лимонного сока и сахарной пудры.

можно для глазури взбить сливки с сахарной пудрой

Когда глазурь будет готова, надо проводим тонким ножом вдоль стенок и вытряхиваем куличи на руку.

Они необычайно легкие, нежные, воздушные, так что действовать надо очень аккуратно.

Горячие куличи покрываем глазурью и украшаем.

100 г блюда 289.5 ккал белки 6.9 г жиры 8.3 г углеводы 47.5 г

2. Кулич на сливках от Александра Селезнева

https://www.gastronom.ru/

1 этап: подготавливаем изюм и/или орехи

• изюм без косточек  — 100 г
• цукаты — 100 г

2 этап: готовим опару

• сухие дрожжи — 25 г
• молоко 3.2% — 100 мл
• сахар - 1 ст. л.
• мука - 2 ст. л.

Дрожжи разводим в теплом молоке,

+ 1 ст. л. и 2 ст. л. муки.

Даем подойти, 20 минут.

3 этап: готовим тесто

• мука — 640 г
• яйца — 5 шт.
• сахар — 200 г
• ванильный сахар - 10 гр.
• сливки 22% (или сметана 20%) — 200 мл
• соль — 1 щепотка
• специи (корица + имбирь) - по вкусу

Муку просеиваем,

+ слегка взбитые яйца с сахаром + ванильный сахар, соль и опару.

Замешиваем тесто и постепенно вливаем сливки.

+ специи

Тесто вымешиваем не менее 10 минут миксером с насадкой крюк.

отправляем тесто в теплое место и даем подойти в течение 1 часа, делаем обминку, даем тесту снова подойти,

обминаем 2 раз и снова даем подойти

+ изюм и цукаты и перемешиваем до однородности.

Руки обмакиваем в растительное масло и разделяем тесто на 6 порций, выкладываем их в бумажные формы для куличей.

Дайте подойти, 1 час.

отправляем в духовку, разогретую до 180 °С, на 40 минут.

Выпекайте до полной готовности.

Для глазури:

• сахарная пудра — 200 г
• белок — 30 г
• лимонный сок — 1 ст. л.

Готовые куличи хорошо охлаждаем и смазываем поверхность глазурью.

Для глазури взбиваем белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции

и наносим на поверхность куличей.

3. Заварной пасхальный кулич

Заварное тесто получается очень мягким и эластичным.

В результате кулич выходит нежным, с в меру влажным мякишем.

Долго хранится и не черствеет.

https://burninghut.ru/

1 этап: подготавливаем изюм и/или орехи

• 100 г изюма

2 этап: готовим опару

• сухие дрожжи — 15 - 25 г
• молоко 3.2% — 100 мл
• сахар - 1 ст. л.
• мука - 2 ст. л.

Дрожжи разводим в теплом молоке,

+ 1 ст. л. и 2 ст. л. муки.

Даем подойти, 20 минут.

3 этап: готовим тесто

разогреваем духовку 180*С

• 250 мл молока;
• 200 г белого сахара;
• 130 г сливочного масла;
• 750 г пшеничной муки;
• 4 яйца;
• ⅓ ч. л. соли;
• 10 г ванильного сахара;
• 3 ст. л. сметаны 20% (или сливки 20%)

Оставшееся молоко доводим до кипения вместе с 50 г сливочного масла.

Снимаем с огня, всыпаем 50 г муки

и быстро перемешиваем до однородности.

Остужаем массу до тёплого состояния.

Отделяем желтки от белков.

взбиваем желтки с солью,

+ 110 г белого сахара и весь ванильный, перемешиваем до однородности.

Добавляем в опару желтковую массу.

Взбиваем ОХЛАЖДЕННЫЕ белки с остатками сахара до пышности.

+ сметану (или сливки)

и оставшееся растопленное сливочное масло, перемешиваем.

Смешиваем взбитые белки, опару и заваренную муку.

Постепенно всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое, слегка липкое тесто.

Вымешиваем 15 минут.

Накрываем массу чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1–1½ часа до увеличения в объёме в два раза.

Обминаем тесто и вводим сухофрукты.

Раскладываем тесто по формам, заполняя их на ⅓ объёма.

Оставляем для подъема в тёплом месте.

Выпекаем куличи 30–60 минут в зависимости от размера.

При необходимости накрываем верх фольгой.

Полностью остужаем перед тем, как украсить.

4. Бездрожжевой творожный кулич

https://burninghut.ru/

• 4 яйца;
• ⅔ ч. л. соли;
• 250 г белого сахара;
• 10 г ванильного сахара;
• 400 г мягкого творога
• 1 ч. л. соды;
• 300 г пшеничной муки.

Взбиваем яйца с солью до однородности.

Не прекращая взбивать, постепенно всыпаем белый сахар.

Должна получиться светлая кремообразная масса.

+ ванильный сахар и творог. Снова взбиваем.

Соединяем соду с мукой.

Порциями введите мучную смесь в творожную массу и перемешайте до гладкости.

Разложите тесто по формам, заполняя их на ⅔ объёма.

Разогрейте духовку до 180 °C.

Выпекайте куличи 45–50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Полностью остудите куличи перед тем, как украсить.

5. Пасхальный краффин

Так называют необычные слоёные и воздушные куличи.

Их легко узнать по закрученной шапочке из теста.

Обычно её не прячут под слоем глазури, а посыпают сахарной пудрой.

https://burninghut.ru/

1 этап: подготавливаем изюм и/или орехи

• 100 г изюма
• 100 г сушёной клюквы;
• 1 апельсин;

Снимаем цедру с апельсина и выжимаем сок.

2 этап: готовим опару

• 160 мл молока;
• 14 г сухих дрожжей;
• 200 г белого сахара;

Подогреваем молоко до тёплого состояния.

+ дрожжи и 1 ст. л. сахара.

Перемешиваем и оставляем на 10 - 20 минут до появления пены.

3 этап: готовим тесто

разогреваем духовку 200*С

• 2 яйца;
• 4 яичных желтка;
• 20 г ванильного сахара;

Взбиваем яйца, желтки, оба вида сахара до светлой пышной массы.

• 320 г сливочного масла;
• 700 г пшеничной муки;
• ⅔ ч. л. соли;
• 2 ст. л. сахарной пудры.

+ 80 г растопленного и остывшего сливочного масла,

+ апельсиновый сок и цедру, перемешиваем.

+ дрожжевую смесь (опару) и снова перемешиваем.

Соединяем муку с солью.

Постепенно всыпаем муку в жидкую массу и замешиваем мягкое тесто. Вымешиваем 10 минут до гладкости.

формируем шар, накрываем и оставляем в тёплом месте на 1–1½ часа.

делим тесто на 4 части, формируем шары и оставляем на 10 минут.

Раскатываем каждый кусок (шар) в тонкий пласт толщиной 2–3 мм.

Смазываем тесто оставшимся сливочным маслом и распределяем сверху сухофрукты.

Сворачиваем плотным рулетом и надрезаем вдоль.

Сворачиваем каждую часть в спираль разрезом наружу

и укладываем одну на другую.

перекладываем заготовки в формы.

Накрываем и оставляем на 1 час для расстойки.

Выпекайте 10 минут при температуре 200*С,

затем уменьшаем температуру до 180 °C и готовим ещё 20–25 минут.

При необходимости накрываем фольгой.

Остужаем и посыпаем сахарной пудрой

6. кулич на сгущённом молоке

https://burninghut.ru/

1 этап: подготавливаем изюм и/или орехи

• 100 г изюма

2 этап: готовим опару

• 1.5 стакана молока (теплой кипяченой воды);
• 14 г сухих дрожжей или 30 гр. свежих;
• 0.5 стакана сахара;
• мука - немного

Подогреваем молоко (воду) до тёплого состояния.

+ дрожжи и 1 ст. л. сахара.

+ немного муки

Перемешиваем и оставляем на 20 минут до появления пены.

3 этап: готовим тесто

разогреваем духовку 200*С

• 1 яйцо + 2 желтка
• 100 гр. сливочного масла (растопленного)
• сгущенное молоко - 2 ст. л.
• варёное сгущенное молоко - 2 ст. л.
• сметана 20% или сливки 20% - 0,5 стакана
• растительное масло - 3 ст. л.
• водка - 1 ст. л.

в кастрюлю, где будем делать тесто, вбиваем 1 яйцо и 2 желтка (белки можно использовать для глазури),

+ оставшуюся воду (молоко),

+ сахар,

+ растопленное сливочное масло,

+ сгущённое молоко,

+ варёное сгущённое молоко,

+ сметану или сливки,

+ растительное масло и водку.

Водку здесь используем в качестве дополнительного разрыхлителя.

Хорошо всё перемешиваем венчиком до однородного состояния.

+ подошедшую опару. Перемешиваем.

• 700 гр. просеянной муки (или 4,5 стакана)
• 4 гр. ванилина или 2 пакетика
• посыпки и украшения для куличей (тортов)

Добавляем просеянную муку и ванилин

и перемешиваем, чтобы получилось однородное тесто.

Тщательно вымешивать не нужно.

Накрываем кастрюлю крышкой и полотенцем

и убираем в теплое место подходить от 1 до 1.5 часов.

Смазываем руку растительным маслом и обминаем тесто.

Даём тесту подойти ещё раз (от 20 минут).

Снова обминаем подошедшее тесто.

+ изюм и перемешиваем.

Руками, смазанными растительным маслом, отрываем небольшие кусочки теста и выкладываем в формы.

Форма должна быть заполнена тестом на 1/3, так как тесто очень хорошо поднимается.

Убираем формы с тестом в теплое место подходить на 15 - 20 минут.

Выпекаем куличи в духовке, разогретой до 180*С в течение 20 минут,

затем уменьшаем температуру до 165 - 170*С и печём ещё в течение 15 - 20 минут (можно включить конвекцию).

Каждый кулич окунаем в глазурь верхушкой, а затем украшаем.

Я украшаю, используя готовые посыпки для куличей и готовые украшения для тортов.