Я внезапно увлеклась хлебопечением. Пробовала делать тесто без опары, на опаре и больше всего мне понравилась сложная опара с использованием кислого теста. Информацию я брала с сайта хлебопечка.ру и у авторов из ЖЖ. Свой рецепт я слепила из разных, на правильность и научность не претендую, просто мне нравится процесс и результат. Пеку хлеб в чугунном казане и электрической духовке, только так у меня получается вкусная хрустящая корочка.
Всё начинается с момента предыдущего замеса теста. Перед формированием буханки, я отщипываю небольшой кусочек теста (100-200 гр) и кладу его в пластиковый контейнер, немного присыпаю мукой и отправляю в холодильник, на боковую полку, минимум на 4 дня. Всё это время тесто киснет - ферментируется. Перед использованием я открываю контейнер и оцениваю результат: запах мне напоминает сидр, он кисловатый и немного фруктовый. Не должно быть гнилостного запаха или плесени.
Замес я начинаю делать вечером, в 22.00-23.00. Начинаю с опары:
- Старое тесто -- всё, сколько есть.
- Вода комнатной температуры -- 210 мл.
- Мука пшеничная (я для опары использую сильную муку с содержанием белка 15 гр в 100 гр, но это не принципиально) -- 160 гр.
- Дрожжи -- у меня живые дрожжи, я кладу их на глазок, совсем чуть-чуть (на фото покажу, сколько именно), в оригинальном рецепте были сухие дрожжи 0, 5 ч.л. Я не люблю запах дрожжей в тесте, поэтому стараюсь минимизировать их количество.
Кладу в миску кусочек старого теста, добавляю к нему воду и перемешиваю, насколько перемешивается. До однородности не мешаю.
Вот столько дрожжей добавляю в миску к воде и размешанному тесту и мешаю всё вместе:
Дальше добавляю муку и замешиваю лопаткой достаточно жидкую опару:
Далее закрываю крышкой или затягиваю плёнкой и оставляю опару подходить на 12-16 часов при комнатной температуре (у меня это 20-23 градуса). Я не знаю, что делает опара ночью, я читала, что она должна увеличиваться в объёме. Но утром я обычно вижу примерно вот такой результат:
Из описания знаю, что она должна быть вот такая - в мелких пузыриках, запах похож на запах бражки, немного спиртовой и фруктовый. Однажды опара у меня достаточно сильно пахла спиртом и немного ацетоном, на поверхности было лишь несколько крупных пузырей и я уже думала что она испортилась, собиралась выбрасывать. Но жажда экспериментов победила, я испекла хлеб из такой опары и он получился очень вкусным и воздушным. В этот раз всё прошло по плану)
Через 12 часов, это 10-11 часов утра я начинаю замешивать непосредственно тесто:
- Опара -- вся, сколько есть.
- Вода комнатной температуры -- 70 мл.
- Мука пшеничная -- 310 гр.
- Соль -- я кладу 1 чайную ложку, в оригинальном рецепте 8г.
- Сахар белый -- 1 столовая ложка.
- Дрожжи сухие -- 0, 5 чайной ложки, я вообще не кладу, если опара не вызывает у меня никаких вопросов.
Воду вливаю в опару, добавляю соль, сахар, дрожжи (если добавляю), всыпаю 270-290 гр муки. Сразу всю муку не всыпаю, потому что в процессе замеса проще досыпать муки, чем добавить воды. Я люблю более нежный хлеб, поэтому муки кладу всегда поменьше. Если положить всю порцию или больше, хлеб получится более плотным. Но окончательно ориентируюсь на консистенцию теста. Оно не должно быть слишком крутым, но должно держать форму.
Изначально тесто замешиваю просто лопаткой и оставляю на 10-15 минут постоять, чтобы все ингридиенты подружились между собой. Так будет гораздо проще вымешивать тесто впоследствии.
Когда тесто постояло, я начинаю его вымешивать. Делаю это прямо в миске, потому что не люблю мыть стол и много посуды. Вымешиваю буквально 5-7 минут, пока тесто не начнёт отставать от краёв миски и рук.
Далее смазываю миску и поверхность теста растительным маслом (подсолнечным или оливковым), закрываю миску крышкой или плёнкой и оставляю подходить. Тесто подходит примерно 3 часа при комнатной температуре. Каждые 45-50 минут я его растягиваю и складываю конвертиком. Растягивание насыщает тесто воздухом, чтобы дрожжам было чем дышать и хлебный мякиш получился пористым.
Через 3 часа я убираю миску в холодильник. Там тесто ферментируется ещё 2 часа. Первый час каждые 30 минут я ещё два раза его складываю. У меня не всегда получается его складывать сторого по графику, могу одно складывание пропустить, какой-то критической разницы в результате я пока не увидела.
После холодильника тесто становится гладким, упругим и совершенно не липким. Я спокойно работаю с ним на столе, не присыпая мукой и ничем не смазывая.
Далее я отщипываю небольшой кусочек теста (100-200гр) для следующего замеса. Кладу его в тот же самый контейнер (я его не мою), присыпаю немного мукой сверху и убираю в холодильник на боковую полку на 4-7 дней.
Приступаем к формированию булки. Для этого я кладу тесто на стол и точно так же складываю его конвертиком, но края хорошо припечатываю ладонью к центру:
Потом переворачиваю заготовку, формирую из неё шар. Сильно не затягиваю, но тут кто как любит. Чем плотнее затягивать, тем плотнее получится хлеб, если я правильно поняла то, что читала) Миску, где происходил замес, я застилаю пекарским пергаментом, на него кладу сформированную буханку. Закрываю миску крышкой и оставляю хлеб на расстойку на 45-90 минут.
Параллельно включаю духовку на максимальную температуру. У меня электрическая духовка, я включаю верх и низ, на 260 градусов С. И сразу же ставлю на решетку в духовку чугунный казан, накрытый крышкой, чтобы он нагревался вместе с духовкой. У меня большой казан, на 6 литров, поэтому я пеку в нём одну большую буханку. Если казан меньше (2-3 литра), то надо делить тесто на 2 части, формировать две буханки и выпекать их в два захода, последовательно.
Время расстойки -- это величина приблизительная. Во время расстойки происходит ферментация теста. Бактерии доедают то, что не доели и делают мякиш будущего хлеба мягким и ароматным. По советам из интернета, я проверяю готовность теста к выпечке, тыкая в него пальцем. Если ткнуть сразу после замеса, шар теста по консистенции похож на резину, он упругий и быстро восстанавливает свою форму. Такой хлеб сажать в печь рано.
Хорошо расстоявшееся тесто более мягкое, податливое, менее упругое. При надавливании пальцем, вмятина расправляется не сразу или так и остаётся на поверхности. И если легонько пощупать тесто, то оно такое воздушное, лёгкое.
Когда тесто подошло, я достаю из духовки разогретый казан, снимаю с него крышку и переношу в него тесто на вместе с пергаментом для выпечки. Закрываю казан крышкой и отправляю в духовку.
Первые 15 минут хлеб выпекается при максимальной температуре. Затем я выключаю духовку и ещё 30 минут хлеб доходит самостоятельно. Крышку я не поднимаю до самого завершения выпечки. Как только время вышло, я достаю казан, открываю крышку и так же, за пергамент, переношу хлеб на подставку или решётку для дальнейшего остывания. Резать сразу его не рекомендуется. Во-первых, слишком горячий хлеб ещё невкусный. Во-вторых, во время остывания происходит окончательное формирование мякиша, лучше не нарушать этот процесс.
Вот такой хлеб у меня получился в итоге
Минут через 15-20 я начинаю нарезать, хотя он он ещё достаточно горячий, но терпеть дальше настойчивые просьбы сына дать ему горячую корочку я больше не в состоянии:
Приятного аппетита!