🍯Рецепт «Карамель солёная с ванилью»
Как определить, что продукт-легенда?
🔹 Он широко известен.
🔹 Обладает магической притягательностью.
🔹 Может казаться простым, но не у всех получается его готовить.
🔹 Встречается во многих повествованиях.
🔹 Наличие его сразу все вокруг меняет в лучшую сторону.
🔹 Вокруг него много мифов.
Тут вы можете продолжить описывать признаки.
Для меня одним из таких продуктов-легенд является соленая карамель (не путать с карамелью, которая леденец).
Назовите человека в своем окружении, который не знает, что такое карамель или того, кто скажет, что не любит ее.🤤 Сомневаюсь, что такого найдете.
Все, что мы знаем про карамель, на самом деле наполнено тайнами и волшебством. Казалось бы, «жженый» сахар, а как притягивает. Добавили к сахару сливочный аромат и становится совсем сногсшибательно.🤯
Сложно переоценить свойство карамели по преобразованию всего в волшебное и блистательное. Для доказательства такого ее свойства, поделюсь с вами рецептом карамели для корпусных конфет.
По идее карамель должна быть мягкой и текучей, но если переварить, то текстура изменится. Поэтому будьте внимательны и управляйте ее свойствами, а не попадайте в плен случайности.
Рецепт:
🍯 Карамель солёная с ванилью
150 г сахар белый мелкокристаллический
50 г декстроза
100 г сливки натуральные 35% жирность
50 г молоко цельное 3,2% жирность
110 г масло сливочное 82% жирность
1 г соль мелкая
1 стр ваниль натуральная
Приготовление:
Подготовить термостойкую, чистую, сухую емкость для карамели.
В сотейник с двойным дном (на количество в рецепте оптимально дно 20 см в диаметре) поместить сахара (да, да, декстрозу туда же).
В другой сотейник с двойным дном (здесь 14 см в диаметре достаточно) поместить молоко, сливки и семена из стручка и сам стручок.
Молоко со сливками и ванилью довести до кипения, не кипятить, снять с нагрева при первых признаках кипения. Затянуть пленкой и оставить на 15 минут для настаивания. Оптимально в это время держать в тепле.
Как только молоко со сливками настоится, удалить стручок.
Поместить на средний нагрев сотейник с сахарами, нагреть до роспуска сахара и карамелизации (сухая карамель). Готовить до 175 С.
Снять сотейник с сухой карамелью с нагрева, ввести в три захода горячую сливочную смесь, постоянно размешивая (аккуратно, будет сильно пениться, тут как раз и пригодится сотейник побольше).
Вернуть сотейник с карамелью на нагрев и готовить до 115 С.
Быстро вылить готовую карамель в подготовленную емкость. Дождаться когда карамель остынет до 40 С.
В остывшую карамель добавить соль и сливочное масло (комнатная температура), пробить блендером до состояния гладкой эмульсии.
Переложить карамель в кондитерский мешок. При достижении 29 С, использовать для заполнения шоколадных скорлупок.
Оставить заполненные конфеты для стабилизации на 12 часов при 12/22С. Закрыть донышки конфет темперированным шоколадом.
Расчетные сроки хранения
Aw 0,72
6 месяцев при +12/22 С при влажности 70%
Факторы, влияющие на текстуру
Вода 13,86
Сухие вещества 86,14
Жир +21/32 29,57
Факторы, влияющие на вкус
Индекс сладости 0,44
Сохраняйте рецепт и готовьте! ✨
_____
🔴Как сделать конфеты дома?
Открытый марафон для тех кто хочет только попробовать - «Моя первая конфеты. Зимние чудеса»
👉Регистрация👉 https://t.me/first_bonbon_bot?start=start_channel
❗️ОБЯЗАТЕЛЬНО подпишитесь на мой канал в Max, чтобы не потеряться — https://max.ru/olgapenioza
