Исследователи Кабардино‑Балкарского государственного университета им. Х. М. Бербекова изучили уникальные свойства кефирных зерен — природных симбиотических сообществ микроорганизмов, собранных в высокогорных районах Кавказа.
Кефирные зерна — сложный симбиоз бактерий и дрожжей в виде гранул, напоминающих цветную капусту или творожные сгустки. По словам исследователей, происхождение этих образований до сих пор остается загадкой. Они встречаются в горных регионах — на Тибете, Алтае и Кавказе, — причем каждый микробный консорциум обладает собственными особенностями.
«На Кавказе мы собрали более 35 видов. От комбинации микробов зависят целебные свойства этих сообществ. Некоторые виды будут работать как иммуностимуляторы и помогать человеку выздоравливать, другие — успокаивать воспаление», — рассказала заведующая кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии медицинской академии КБГУ, доктор медицинских наук, профессор Заира Хараева.
Исследования показали, что кефир на основе зерен обладает заметными преимуществами перед коммерческими продуктами: он снижает уровень ключевых маркеров воспаления — молекул клеточной адгезии VCAM‑1 и ICAM‑1 — и уменьшает содержание липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина). Кроме того, в таком кефире присутствуют уникальные микроорганизмы — L. kefiranofaciens и L. kefiri, — которые отсутствуют в промышленных напитках. Доля дрожжей в кефирных зернах достигает 100 %, тогда как в магазинных продуктах она не превышает 50 %.
Важную роль в этом играет полисахарид кефиран, содержащийся в кефирных зернах. Он обладает иммунокорригирующим действием: не стимулирует и не угнетает напрямую, а помогает организму нормализовать процессы естественным образом.
«Эти свойства делают кефирные зерна особенно ценными при лечении кишечных патологий, включая язвенно‑некротический колит. При добавлении такого природного субстрата слизистая успокаивается, а язвы заживают», — отмечает ученый.
В 2025 году ученые отправили два образца кефирных зерен на борту космического спутника, чтобы проверить их пригодность для длительных экспедиций. После возвращения с орбиты зерна выжили, несмотря на жесткое облучение, и сохранили способность ферментировать молоко.
Сейчас образцы исследуют в Национальном медицинском исследовательском центре акушерства, гинекологии и перинатологии им. В. И. Кулакова. На текущем этапе обработано две трети материала: негативных мутаций, способных превратить безобидные бактерии в патогены, не обнаружено, отмечают исследователи.