Количество журналов, которые должны вестись в общественном питании,
зависит от конкретных условий деятельности предприятия, его масштаба,
ассортимента, используемых технологий и других факторов.
Предлагаю внимательно изучить СанПин 3590 и определить что есть "базовый минимум", а что роскошный и не обязательный (не эффективный) максимум.
1. Личная гигиена и осмотры персонала
Обязательно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.2.22
2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний <13> кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении N 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
Внимание вопрос? Откуда в кофейне, где работает один бариста встречается не просто медицинский персонал, а хотя бы еще кто-то?
Кроме того форма журнала из Приложения крайне неудобная.
Предлагаю:
Оформить журнал в виде декларативного документа, где сотрудник самостоятельно и ответственно заявляет, что у него:
- гнойничковые заболевания кожи, царапины, ссадины, порезы, ожоги и т.д. отсутствуют;
- острые кишечные заболевания у меня и членов моей семьи отсутствуют;
- инфекционные заболевания (Грипп, ОРВИ) у меня отсутствуют;
- заболевания верхних дыхательных путей отсутствуют;
- с инфекционными больными, больными Covid-19 не контактировал(а) признаков болезни не имею;
- спецодежда соответствует требованиям, украшения отсутствуют.
Подпись сотрудника должна свидетельствует о персональной ответственности за достоверность предоставленных сведений.
2. Температурный режим холодильников
Обязательно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.8.6.4
Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении N 2 к настоящим Правилам)
Эти записи необходимо вести обязательно. И снова форма журнала из Приложения крайне неудобная.
Рекомендую упростить задачу и разработать чек-лист, где будут заранее установлены температурные режимы. Так сотрудник уведет, что в рамках допустимых пределов, а что нет.
3. Журнал о замене фритюрных жиров
Обязательно, если они у вас есть: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.4.3
Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев
Если фритюрных жиров нет, что записывать?
4. Бракеражный журнал
Обязательно, если вы осуществляете питание "отдельных категорий граждан" (больницы, школы). СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.7.1.3
7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
В кофейне вести бракеражный журнал - не надо!
Все.
Больше в СанПин никакие журналы не упоминаются. Все остальные записи предполагают лишь подтверждение выполнения требований ХАССП. Но кто сказал, что это журналы?
Разберем на примере входного контроля.
Что указано в СанПин п 2.2?
Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами . В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.
А значит, что вести журнал не обязательно, достаточно иметь договора, декларации и "подшивать" накладные. Если товар принимаем -подписываем документы. Если товар не принимаем делаем пометку «не принято» и указываем причину.
В ритме повседневной работы в кафе или кофейне времени на бюрократию всегда не хватает. А еще зумеры диктуют свои условия работы, поэтому можно все сделать проще: объедините все контрольные параметры в один универсальный чек-лист. Представьте: вместо трёх отдельных журналов единственный A4-лист на день. Это:
- Удобно: Всё в одном месте. Нет нужды перелистывать страницы или переключаться между вкладками. Заполняете за смену — и готово.
- Наглядно:
Галочки напротив задач, подписи ответственных и даты. - Реально:
Чек-лист отражает фактическое положение дел, а не формальные отписки.
Проверяете сроки на товарах? Отмечаете. Убрали полки? Галочка. Списали
просрочку? Фиксируете с причиной и весом. - Быстро:
5 минут в день вместо часа на ведение нескольких документов.
Законно:
СанПиН (например, СП 2.3.6.1079-01 для общепита) требует фиксации
именно этих процессов, но не диктует форму.
Итак, вы узнали:
- какие журналы в общепите обязательны (и почему);
- какие можно не вести (ура экономии времени!);
- как заменить стопку бумаг одним удобным чек‑листом.
Всё это — чтобы вы больше улыбались гостям и меньше — стопкам журналов.
А я пока скромно стою в сторонке и мечтаю о круассане с шоколадом… Может, ваш донат поможет этой мечте сбыться?
Угостите меня чем‑нибудь вкусным за полезный материал:
Спасибо за поддержку! ❤️