Как готовить кальмаров, чтобы получились «не резиновые»
1) Правило времени — решающее
Кальмар идеален либо при очень быстрой тепловой обработке, либо при долгом томлении.
Всё, что «посередине», делает его жёстким.
2) Сушка перед жаркой
Обязательно обсушите тушки бумажным полотенцем.
Влага = тушение вместо жарки и потеря текстуры.
3) Высокая температура сковороды
Жарьте на хорошо разогретой поверхности.
Кальмар должен схватываться, а не отдавать сок.
4) Не перегружайте сковороду
Готовьте порциями.
Иначе температура падает, кальмар варится в собственном соке.
5) Солить — в конце
Соль вытягивает влагу.
Добавляйте её, когда кальмар уже готов.
6) Нарезка имеет значение
Кольца 1–1,5 см или крупные пласты.
Мелкая нарезка = легче пересушить.
7) Кислота и томаты — только после обжарки
Томат, вино, лимон добавляйте, когда кальмар уже схватился.
8) Замороженные кальмары — не хуже свежих
Размораживайте медленно в холодильнике и тщательно обсушивайте.
Полезная таблица: время приготовления кальмаров
— Способ приготовления: Быстрая жарка на сковороде
— Температура: Очень высокая
— Время: 1–2 мин
— Что происходит: Белок быстро схватывается
— Результат: Мягкий, сочный
— Способ приготовления: Гриль / планча
— Температура: Очень высокая
— Время: 1–2 мин
— Что происходит: Подрумянивание без потери влаги
— Результат: Упругий, сочный
— Способ приготовления: Фритюр (кольца в кляре)
— Температура: 170–180°C
— Время: 60–90 сек
— Что происходит: Мгновенная корочка
— Результат: Нежный внутри
— Способ приготовления: Тушение в соусе
— Температура: Слабая
— Время: 30–40 мин
— Что происходит: Коллаген размягчается
— Результат: Очень мягкий
— Способ приготовления: Тушение в томатах / вине
— Температура: Слабая
— Время: 35–45 мин
— Что происходит: Кислота размягчает волокна
— Результат: Тающий
— Способ приготовления: Су-вид
— Температура: 55–57°C
— Время: 45–60 мин
— Что происходит: Контроль текстуры
— Результат: Очень нежный
Ошибки, из-за которых кальмар становится жёстким
— Ошибка: Готовят 5–7 минут
— Почему так происходит: Белок сжимается и выдавливает влагу
— Как правильно: Либо 1–2 мин, либо 30+ мин
— Ошибка: Кладут на холодную сковороду
— Почему так происходит: Кальмар пускает сок
— Как правильно: Сильный разогрев заранее
— Ошибка: Солят в начале
— Почему так происходит: Вытягивается влага
— Как правильно: Солить в конце
— Ошибка: Перегружают сковороду
— Почему так происходит: Падает температура
— Как правильно: Жарить порциями
— Ошибка: Не обсушивают
— Почему так происходит: Вода мешает жарке
— Как правильно: Тщательно высушить
Кальмары по-провансальски
Ингредиенты на 4–6 порций:
— 1 кг маленьких кальмаров (свежих или замороженных)
— 4 крупных помидора
— 3 луковицы
— 50 мл оливкового масла
— 1/2 пучка плоской петрушки
— 250 мл сливок (crème fraîche)
— 1 веточка тимьяна
— несколько листьев лавра
— 1 веточка розмарина или щепотка сушёного розмарина
— соль
— перец пимент д’Эспелет
Технология приготовления
Подготовка ингредиентов
Для начала подготовьте все ингредиенты.
Лук
Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.
Обжаривание лука
В сковороде с антипригарным покрытием прогрейте оливковое масло на слабом огне.
Добавьте лук и томите его, чтобы он стал мягким и прозрачным.
Часто помешивайте.
Подготовка помидоров (снятие кожицы)
Вскипятите воду в кастрюле.
Удалите у помидоров плодоножку и сделайте крестообразный надрез на кожице.
Опустите помидоры в кипяток примерно на 20 секунд.
Остановка варки
Сразу переложите помидоры в миску с холодной (лучше ледяной) водой, чтобы остановить нагрев.
Очистка
Снимите кожицу ножом — она будет легко отходить, не повреждая мякоть.
Удаление семян
Разрежьте помидоры пополам по горизонтали и удалите семена.
Нарезка
Нарежьте помидоры ножом на аккуратные равномерные кусочки.