Чай Шу Пуэр отличается от других видов чая не только вкусом, но и технологией производства. Шу пуэр подвергается искусственному «состариванию» — кучи чайных листьев поливают водой и накрывают, создавая внутри эффект парника и заставляя быстро ферментироваться в течение 30-90 дней, из-за чего чай приобретает землистый, древесный аромат, густой темно-коричневый цвет, вкус шоколада/орехов без кислинки и мягкое бодрящее действие. В отличие от обычного черного чая, который окисляется собственными ферментами листа, Шу Пуэр проходит именно микробную ферментацию (похоже на процесс созревания сыра или вина), поэтому его вкус такой специфический и плотный, он действует мягче на желудок, нормализует кислотность, помогает расщеплять жиры и снимает чувство тяжести после еды, при этом не раздражая слизистую.
По качеству сырья (сортности) выделяют следующие виды Шу Пуэра:
-Дворцовый/Императорский: состоит из мелких почек и молодых листьев, обладает насыщенным вкусом;
-Смешанные: смесь почек и листьев разного размера для баланса вкуса и аромата.
Шу Пуэр может продаваться как в рассыпном виде, так и в прессованном. Хочу также отметить выдержанные сорта Шу Пуэра, которые имеют более мягкий и сложный вкус.
Шу Пуэр я стараюсь пить до 17:00 ввиду мягкого, но продолжительного бодрящего эффекта в сравнении с кофе. Также употребляю данный чай, когда в целом поем много или чего-то жирного, потому что он очень хорошо снимает чувство тяжести после еды.
Так как я завариваю чай на работе, то использую просто европейское заваривание, которое представляет собой настаивание малого количества чая при длительном времени заваривания и однократную заливку водой. Для заваривания я использую бумажные пакетики 8×10 см, так как они довольно большие и дают спокойно чаю вырасти в объёме при заваривании, это очень важно и влияет на вкус.
На 200 мл воды 95 градусов я использую 4 грамма чая для заваривания. Взвешиваю пакетики с чаем на весах дома, кладу в пакет и также в пакете держу на работе в тёмной тумбочке.
Сам процесс простого и качественного заваривания состоит из следующих этапов:
-довести воду до нужной температуры (95 градусов). Если под рукой нет чайника с термометром, как у меня на работе, то рекомендую ориентироваться не на автоматическое отключение электрочайника, а на саму воду в чайнике. Шу Пуэр хорошо переносит высокие температуры заваривания, но перекипяченная вода портит вкус, поэтому, как только со дна чайника начнут бить ключи с выходом на поверхность воды в виде крупного пузыря, необходимо снять чайник и подождать пока вода успокоится;
-пролить воду на бумажный пакетик с Шу Пуэром в чашке, из которой будете пить, чтобы удалить привкус бумаги и промыть чайный лист, можно также пролить воду на края чашки, ещё больше разогрев её;
-вылить воду из чашки. На работе я использую вторую чашку для слива воды;
-включить таймер, на работе я запускаю таймер на смартфоне, и залить 200 мл воды сверху на промытый бумажный пакетик в разогретой чашке;
-я настаиваю так чай 4,5 минуты. После 4,5 минут я двигаю пакетиком с чаем вверх-вниз и по кругу. Спустя 5 минут вынимаю пакетик и даю прокапать остаткам воды, затем выкидываю. Никогда не выжимайте пакетик с чаем, так как появится горечь, и Вы испортите вкус чая.
Для наглядности я записал данный способ заваривания на видео:
Надеюсь, что мой опыт заваривания чая пригодится и Вам будет удобно таким образом заваривать свой любимый чай, а может Вы, также как и я, просто полюбите Шу Пуэр за его вкус и пользу.
P.S. История чая Шу Пуэр, источник: https://artoftea.ru/wuqiying
Считается, что Шу Пуэр изобрели на Куньминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века. Главным героем в истории создания стала У Циинь. Она родилась в 1938 году и в возрасте 25 лет получила образование инженера-технолога в области чайной промышленности. Закончила знаменитый Аньхойский Аграрный Институт: именно это учебное заведение подарило Китаю и миру множество именитых чайных деятелей. Применять полученные знания У Циинь решила на Куньминской чайной фабрике в должности старшего технолога. Можно сказать, что она поднимала чайную целину, ведь в Юньнань она отправилась по государственной программе развития приграничных провинций. Там она начала изучать воздействие микроорганизмов на медленную ферментацию. Целью был поиск новых методов производства, которые бы ускоряли производство чая, но не ухудшали качество.
В 1974 её исследовательская группа представила общественности технологию влажного скирдования Во Дуй. В своих исследованиях У Циинь вдохновлялась технологией производства традиционного чёрного чая Хэй Ча. Она детально изучила работу микроорганизмов при создании чёрного чая и систематизировала эти знания.
При кажущейся простоте, Во Дуй – очень трудоёмкая процедура, где ответственность за результат целиком и полностью лежит на мастере-технологе. Он контролирует температуру в разных участках кучи, площадь покрытия ткани, отслеживает влажность в помещении, качество воды. Все 45–60 дней технолог находится на производстве, ведь малейшая ошибка испортит труд многих недель. Вкус готового чая зависит от его мастерства, умений и внимательности.
Ключевую роль в процессе играют грибки рода Aspergillus. Аспергиллы производят ферменты, которые расщепляют белки и полисахариды. В результате образовываются растворимые углеводы, отвечающие за появление сладости в Шу.
Партия поставила перед нашей героиней сложную задачу: напоить чаем человека любого достатка. Требовалось создать простой, но вкусный и качественный чай, готовый для питья здесь и сейчас. У Циинь приняла вызов и создала Шу Пуэр.
Это была настоящая чайная революция! Технология позволила значительно ускорить процессы ферментации и перейти к массовому фабричному производству Шу Пуэра. С этого момента Шу начал завоевывать не только Китай, но и весь мир.
Успех был оглушительным, но госпожа Циинь не прекращает своих исследований. Она продолжает совершенствовать своё открытие и в 1983 г. представляет труд, в котором детально рассматривает ведущую роль микроорганизмов в процессе ферментации. Также она создаёт полное описание всех стадий и технологий, которые позволят получить высококачественный чай Пуэр. Её работа подняла процесс производства на новый уровень. За этот труд У Циинь была награждена государственной премией «За достижения в сфере Технологий и Науки».
Преданная своему делу и партии, У Циинь была символом чайной индустрии в Юньнани и бессменной директоркой Куньминьской фабрики почти до самой смерти в 2005 году. За вклад в чайную промышленность её стали называть «Мать Современного Шу Пуэра». Эта решительная, целеустремлённая женщина – пример для подражания и вдохновение для многих молодых технологов, которые продолжают её дело. Одним из наглядных примеров является Шу Пуэр Чэнь Сян «Жёлтая Печать». Он произведён на фабрике, где наша героиня и создала первый рецепт Шу Пуэра.
10 Января 2007 года У Циинь была удостоена звания «Заслуженный Чайный Мастер Китая» за вклад в развитие чайной промышленности Китая. В память о ней Национальный Музей Чая открыл экспозицию, посвященную её жизненному пути.
Хотя Шу Пуэр задумывался как простой и недорогой чай на каждый день, он приобрёл целую армию поклонников не только в Китае, но и по всему миру. Производство Шу растёт и по сей день, появились дорогие рецепты и коллекционные блины, а для производства стали использовать сырьё со старых деревьев.