Про домашние колбаски - и их полуфабрикаты: чтобы были румяными, сочными и потрясающе вкусными, аппетитными и ароматными. Чтобы не распадались, не пускали сок, оставляя мясо сухим и плотным. И чтобы не было пустот и не трескалась оболочка. Оказывается, мы многое делаем не так.
Я тоже думала, что колбаски нужно туго набить, наколоть, проварить перед запеканием или жаркой. Или просто наколоть и отварить, затем обжарить - если это покупной полуфабрикат. Оказывается, с ними так не поступают. Ничего сложного - просто домашние колбаски любят другой подход.
Про хитрости приготовления домашнего объедения - нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Если мы готовим сами: фарш нужно отбить - и дать промариноваться
Для лучшего “склеивания”, для однородности.
Фарш (нарубленное мясо, сало с солью, специями) нужно отбить. Долго перемешивать: настойчиво, с вдохновением - до 10 минут примерно. И отбить - примерно так, как фарш для котлет. Это нужно для того, чтобы фарш загустел. И - частично впитал выделившийся сок.
Важно. Советуют измельчать хорошо охлажденное мясо и сало - или чуть подмороженное. И нарезать легче, и фарш не нагревается при перемешивании. А нагреваться он не должен: он становится более жидким.
Тоже важно. Фаршу нежно проиариновпттся, просолиться - или выщреть. Его оставляют на 6-8 ч в холодильнике - или хотя бы на пару часов. Затем наполняют колбаски.
Хитрость №2. Колбаски не нужно варить: их бланшируют
Попробуем обойтись без накалывания (про натуральные оболочки).
Когда услышала - даже возмутилась: как так - при нагревании фарш расширяется. И без накалывания оболочка лопнет. Да, сок окажется на противне, на сковороде - но вариантов-то не много.
Оказывается, выход есть: колбасу нужно не варить, а бланшировать.
Объясню, почему так. При нагревании при низкой температуре оболочка растягивается - это первое. Второе и главное: при мягком повышении температуры мясо отдает много сока, сало не плавится так сильно. И - белок не успевает быстро свернутся: он сворачивается мягко и медленно, без обильного выделения сока.
В общем, при таком вот подходе фарш не будет сильно отдавать сок, а оболочка - не должна треснуть.
Важно. Среди профессионалов дел колбасных мнения разделились. Одни считают, что накалывать все же нужно. Иногда оболочка все же лопается. Другие - уверены, что не стоит.
Но: обе стороны солидарны. Чтобы домашняя колбаса была сочной - ее не нужно варить. Бланшируют ее :)
Как это сделать? Опускают колбаски в холодную воду, нагревают до 75-80 С. То есть вода не кипит, а на стадии “белого ключа”. Бланшируют примерно 15-20 минут.
Затем - можно жарить колбаски или запекать.
Хитрость №3. А дальше их просто запекают
А не обжаривают. Но можно и жарить :)
Да, метод отварить, потом обжарить - хорош. Но есть методы и получше.
Колбасу запекают в духовке. Температура от 150 до 170 С - выше повышать не нужно. Чем ниже температура приготовления - тем выше качество.
Запекать можно на решетке. Можно устанавить поддон с кипятком, чтобы колбаса не слишком сушилась. В конце запекания поддон убрать.
Можно на смазанном противне, в форме для запекания в т.с. из фольги - можно плеснуть немного воды. Можно на фольге - тоже можно налить немного воды и масла. Или на листах кулинарной бумаги. Все же лучше, чтобы колбаски находились в какой-то емкости - чтобы готовились в собственном соку.
А для особого румянца колбасу смазать смальцем :)
Время запекания - до 40-60 мин, зависит от диаметра, температуры. В конце запекания можно включить гриль на 10-12 мин.
И простой рецепт приготовления в домашних условиях
Грудинка свиная или лопатка 2 кг;
Сало до 500 г (по вкусу);
Соль 15-16 г на 1 кг фарша;
Сахар 10 г;
Черный перец 6-7 г или смесь перцев по вкусу;
Кориандр 5 г;
Чеснок 40-50 г.
1) Мясо и сало нарезать кубиками.
Перец и кориандр измельчить - перемолоть не слишком мелко.
Смешать фарш с соль, сахаром, прчностями, вымегивая до 10 мин. Оставить промариноваться в холодильнике - от 2-х до 6-8 ч.
2) Наполнить подготовленные оболочки при помощи насадки, колбасного шприца, завязать кончики.
3) Бланшировать 15-20 мин при температуре 80 С.
4) Запекать при 150-170 С - примерно час. Готовность проверяют накалыванием: должен выделяться прозрачный или беловатый сок. И сами колбаски будут хорошо подрумяненными, золотисто-коричневыми, аппетитными и невероятно ароматными. Все :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱