Густой или жидкий, как суп? Разобрались, каким должен быть настоящий гуляш

Классический вариант — не тот, к которому привыкли дома.

Гуляш называют одним из самых "спорных" блюд европейской кухни. Для одних это густое мясное рагу, для других — почти суп. Обе версии активно готовят, но если хочется достичь исторической точности, потребуется разобраться в деталях.

Так, в венгерской кулинарной традиции гуляш — это именно суп, а не густое второе блюдо. Эксперты портала Tasting Table рассказали, что пастухи готовили гуляш на открытом огне, с большим количеством бульона. Из мяса использовали говядину, а специи к ней подбирали самые простые: даже лук не использовали. Загущать гуляш до тех пор, пока ложка стоять не будет, начали позже, когда рецепт разлетелся и "устроился" в других кухнях мира.

Постепенно кулинары начали использовать различные овощи и специи. Такие версии — более плотные — называют "центральноевропейскими".

Если хочется повторить оригинальное блюдо, повара советуют из специй использовать максимум тмин и паприку, забыть про вино и томатный соус. Мясо сначала подрумянивают с луком на свином жире в глубокой посуде до золотистой корочки. Затем вливают горячую воду, добавляют лук и тушат до готовности.

“Мясо для гуляша нельзя сразу варить, обязательно предварительно обжарить до образования плотной корочки. Так обрабатывают мясо практически для всех венгерских супов”, — отмечал шеф-повар Аттила Врабец.

Более точными аналогами того старого гуляша сегодня считаются перкельт или токани. В России популярностью пользуются другие версии: рагу на основе говядины, с добавлением картофеля, моркови, томатов и муки.

“На гарнир к гуляшу часто венгры подают "чипетки": мелкие клецки из крутого пресного теста. Но это по желанию”, — добавили кулинары “Едим Дома”.