Костный бульон – напиток, чья польза для здоровья неоспорима. Он богат коллагеном, аминокислотами и минералами, а секрет его приготовления кроется в длительном томлении костей, позволяющем извлечь из них максимум ценных веществ.
Для начала потребуется подготовить ингредиенты. Вам понадобятся кости – от килограмма до двух, говяжьи, куриные, свиные или их сочетание. Лучше всего подойдут кости с суставами, костным мозгом и хрящами: голяшки, ребра, шейки, кости от курицы или индейки. Воды потребуется достаточно, чтобы полностью покрыть кости, примерно три-четыре литра. По желанию можно добавить овощи: одну-две луковицы, не очищая их, просто разрезав пополам, две-три моркови, крупно нарезанных, пару-тройку стеблей сельдерея, также крупно нарезанных, и головку чеснока, разрезанную пополам. Из специй возьмите лавровый лист (два-три штуки), черный перец горошком (чайную ложку), соль – по вкусу, которую следует добавлять в конце варки, и свежую зелень для подачи – петрушку или укроп. Для усиления вкуса и пользы можно добавить яблочный уксус, одну-две столовые ложки, который поможет вытянуть минералы из костей.
Приготовление начинается с подготовки костей. Если хотите получить более насыщенный вкус, можно обжарить кости в духовке при температуре 200 градусов Цельсия в течение получаса-сорока минут, пока они не подрумянятся. Затем кости следует тщательно промыть под холодной водой.
Далее приступаем к варке. Положите кости в большую кастрюлю, лучше всего с толстым дном. Добавьте овощи, если используете, и яблочный уксус. Залейте водой, чтобы она полностью покрывала кости. Доведите до кипения на сильном огне, снимая пену, которая будет образовываться на поверхности – это белок, выпадающий из костей. Уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон едва кипел, томился. Добавьте лавровый лист и перец горошком.
Теперь начинается самое важное – томление. Говяжий бульон томится от двенадцати до двадцати четырех часов, куриный – от шести до двенадцати, а свиной – от восьми до шестнадцати. Можно томить и дольше, если позволяет время, ведь чем дольше томится бульон, тем больше полезных веществ извлекается из костей. В процессе варки периодически проверяйте уровень воды и при необходимости доливайте кипяток, чтобы кости всегда были покрыты.
Когда бульон готов, процедите его через сито, чтобы удалить кости и овощи. Для получения более чистой текстуры можно процедить бульон через несколько слоев марли.
После процеживания дайте бульону остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник. После охлаждения на поверхности бульона образуется слой жира, который можно снять, если вы хотите бульон менее жирным. Хранить бульон в холодильнике можно до пяти дней или заморозить в порционных контейнерах на срок до шести месяцев.
Перед подачей подогрейте бульон, посолите по вкусу и подавайте горячим, посыпав свежей зеленью. Костный бульон – отличная основа для супов, соусов, ризотто и других блюд.
Несколько советов напоследок. Если есть возможность, используйте кости от животных, выращенных на пастбище. Разнообразие костей также приветствуется, это сделает вкус и пользу бульона еще богаче. Не солите бульон в начале варки, соль может замедлить процесс извлечения полезных веществ. Не выбрасывайте остатки костей, их можно использовать для приготовления следующей партии бульона или для удобрения растений. Замораживайте бульон в порционных контейнерах или в формочках для льда для удобства использования. И, конечно, экспериментируйте со специями, добавляя розмарин, тимьян, куркуму или другие травы и специи по вкусу.
Приятного аппетита и будьте здоровы!