Мы живём в Республике Карелия. Регион красивый в плане природы (которую усердно уничтожают), но очень депрессивный. Не зря Карелия занимает одно из первых мест в России по потреблению алкоголя. Люди лечат депрессию так, как могут, к сожалению...
Но я хочу сейчас рассказать не о социальных проблемах, а о карельской кухне. Сразу скажу, что я не карелка. И к карельской национальной кухне отношусь весьма прохладно. О своих вкусовых интересах я когда-то рассказывала в этой статье.
В Карелии моя мама оказалась очень случайно. Её старшая сестра, моя тётя Тоня, будучи студенткой, вышла замуж за дядю Сашу, которого назначили прокурором в какой-то карельский город. Разумеется, ему сразу же дали квартиру в этом городе. Тётя Тоня перевезла жить к себе бабушку и мою маму, её младшую сестру. Мама поступила в педагогический институт в Петрозаводске, познакомилась с моим папой, вышла замуж и так моя семья стала жить в Карелии.
И вот вам рецепт карельских калиток. Эти калитки изумительно вкусно пекла моя бабушка, которая, как ни странно, сразу полюбила это блюдо. Я помню, что во времена моего детства мама с папой собирали гостей на бабушкины калитки. Именно на калитки. Все ели и восхищались. Мне этого было не понять, я любила вкусненькие бабушкины пироги с брусникой - карельская, между прочим, ягодка. Но гости были в восторге от калиток, часто спрашивали маму - Евдокия Григорьевна калитки печь не собирается?
Итак, чисто карельские калитки. (Между прочим, карельскими калитками любит хвалиться на всяких выставках наш губернатор. Больше, видимо, нечем. Это проще, чем решать проблемы аварийного жилья и запредельных коммунальных платежей). Рецепт, который публикую я, именно национальный, без современных добавок.
В старину карельские женщины говорили "калитка просит восьмёрки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов - мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно.
Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов. Моя бабушка защипывала.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (её можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.
Сразу скажу, что моя бабушка, для своих знаменитых калиток, использовала только простоквашу - ставила молоко сквашиваться со словами "для калиток" - и только ржаную муку.
Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из чёрного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто с пшеничной мукой, выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту ещё немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от неё одинакового размера кусочки, делают шарики и из них - небольшие лепёшки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепёшке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (варёной или мочёной), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшённой крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топлёного масла. К утру она становится мягкой и кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они очень вкусны в холодном виде.
Моя бабушка пекла калитки только с пшеном. Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсолённой простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного "в мундирах". Горячий картофель быстро очищают, разминают толокушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие карелы и вепсы пекли калитки с творогом. Южная Карелия, климат помягче.
Если у хозяйки заканчивается начинка, а сканцы для калиток ещё остались, на скорую руку делается такая смесь - ячменная мука тонкого помола смешивается с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсолённой сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Интересно то, что раньше, если кто-либо проходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести комплимент "Красивые руки намазывающей" (разумеется, по-карельски, это вольный перевод). Хозяйка отвечала (тоже вольный перевод): "иди, возьми намазанный".
Вот. Это карельские калитки.
Наша соседка, очень старенькая бабушка - коренная карелка, как-то рассказала мне, как в войну выжила благодаря рыбе.
Рыба - любимая еда карелов.
Обязательно расскажу.