Если спросить среднего человека в России, какой сыр у него ассоциируется с
домашней едой, с Кавказом, с шашлыками, с летними поездками в горы, то
очень часто в ответ прозвучит «сулугуни» или «брынза».
Эти сыры — часть нашей повседневной кухни, хотя сами технологии их производства уходят корнями далеко за пределы России и СНГ — на Ближний Восток, в Средиземноморье, в горные районы Балкан.
Рассольные сыры — это общее название для целой группы сыров, которые созревают и хранятся в растворе соли (в рассоле). Проще говоря, это сыры, которые не просто посолили сверху, а полностью держат в солёной жидкости. За счёт этого они приобретают характерную текстуру, вкус и долгий срок хранения.
Если вы когда-то покупали «домашнюю брынзу» в ведёрке на рынке, доставали
плотный белый брусок из мутноватого солёного раствора — это классический
пример рассольного сыра, дошедшего до нас без особых изменений
технологии за многие десятилетия.
История рассольных сыров: от бурдюков до супермаркета
Простое наблюдение: все древние технологии хранения продуктов так или иначе вертятся вокруг соли, холода, дыма и сушки. Сыр — не исключение.
Исторически люди научились продлевать жизнь молока, превращая его в сыр,
а затем ещё и «консервировать» этот сыр тремя основными путями:
- выдержка в холодных помещениях (погреба, пещеры);
- интенсивная подсушка/выдержка до твёрдого состояния;
- хранение в рассоле или солёной сыворотке.
Для кочевых и горных народов Ближнего Востока и Кавказа рассол был одним из самых доступных способов: молока много, солнце жарит, холодильников
нет, зато всегда есть возможность сделать солёный раствор, залить в
кувшин или бурдюк (мешок из кожи животного) и сохранить там сырное зерно
или сформованные головки.
В разных регионах к одной и той же идее — «сыр в соли» — приходили
разными путями. Где-то в ход шла просто вода с солью, где-то
использовали солёную сыворотку, а иногда даже виноградный сок, который
тоже обладает консервирующими свойствами. На мой взгляд, любые
конкретные «древние рецепты» стоит проверять по историческим источникам,
но общая логика проста: люди искали способ, как уберечь белок и жиры
молока от порчи, и соль здесь стала главным союзником.
Что такое «тянутое тесто» и почему это важно
Во многих текстах о сырах можно встретить выражение «тянутое тесто»
(итальянский термин pasta filata). На бытовом уровне это можно описать
так: сырный сгусток (то, что получится, если свернуть молоко и отделить
сыворотку) нагревают в горячей сыворотке или воде до тех пор, пока он не
станет пластичным и эластичным, словно очень плотное, слегка резиновое
тесто. Его можно растягивать, как жвачку, он тянется, не рвётся сразу,
образует волокна и слои.
Именно из такого «тягучего» сырного теста делают целую группу сыров: от
итальянской моцареллы и проволоне до знакомого нам сулугуни и различных
кавказских «косичек». Сначала сгусток нагревают в горячей сыворотке или
воде (ориентировочно температура в районе 70–80 °C, но точные числа
зависят от технологии и их лучше сверять по серьёзным сыродельным
источникам), потом его месют, растягивают, складывают, формуют в шарики,
бруски, диски — и уже сформованные изделия солят и выдерживают в
рассоле.
Для домашних условий важно не перегнуть палку: если сырную массу перегреть,
она может стать ломкой, потерять эластичность, а если недогреть — не
будет нужной «тянучести».
Рассольные сыры попали в российскую кухню так органично, потому что:
- естественно сочетаются с привычными блюдами: картофель, овощи, зелень, мясо, хлеб, лепёшки;
- легко едятся сами по себе, как закуска;
- позволяют при желании сделать довольно недорогую, но сытную и яркую по вкусу еду.
С точки зрения «российской ментальности» это очень благодарный продукт:
он простой, понятный, насыщенный по вкусу и не требует изысков — кусок
свежего хлеба, помидор, зелень и ломтик сулугуни дают полноценный
перекус.
Основные представители рассольных сыров
Перечислю несколько наиболее известных рассольных сыров, с которыми так или иначе сталкивается российский потребитель.
- Сулугуни
Полуплотный
рассольный сыр с выраженной слоистой или волокнистой структурой, родом
из Грузии и западной части Кавказа. В продаже часто бывают как молодые
(2–3 дня выдержки), так и более зрелые варианты. Используется и как
столовый сыр, и как ингредиент для хачапури, жарки на гриле и т.п.
- Брынза
Обобщённое название для рассольных сыров, распространённых в Восточной Европе, на Балканах, в Закавказье. В России чаще всего под брынзой понимают белый рыхлый сыр средней плотности, заметно солёный, с кислинкой. Может производиться из коровьего, овечьего, козьего или смешанного молока.
- Тушинский сыр
Ещё один представитель кавказских рассольных сыров. Встречается реже на
массовом рынке, больше известен в локальных традициях. Обычно более
солёный и плотный, чем бытовая «рынок-брынза».
- Моцарелла
Итальянский представитель группы «тянутых» сыров. В России чаще всего продаётся в виде шариков в лёгком рассоле, используется для салатов (типа капрезе), пиццы, горячих закусок. В классическом варианте делается из молока буйволиц, но в массовом обороте чаще всего — из коровьего. - Проволоне и качокавалло
Типичные примеры итальянских сыров, которые на определённом этапе производства проходят стадию «тянутое тесто», а затем уже выдерживаются до состояния более твёрдых сыров. В результате структура от волокнистой постепенно становится мелкозернистой, а вкус — более насыщенным и плотным.
- Кашкавал, кассери, кашар и другие
В Юго-Восточной Европе (Болгария, Греция, Турция и др.) существует целая
традиция производства сыров, где используется технология тягучего
сырного теста и выдержка в рассоле или с последующей сушкой и
созреванием. Для российского читателя главное, что все эти сыры по сути
находятся в одном «семействе» с сулугуни и моцареллой по принципу
приготовления.
Общие принципы технологии рассольных сыров
Чтобы понимать домашний рецепт сулугуни, полезно разобрать основные этапы в общем виде.
- Свертывание молока
Берётся молоко (чаще всего коровье, но в традициях могут использоваться овечье и козье).
Добавляется
закваска и сычужный фермент (или его аналог), молоко выдерживают при
определённой температуре до образования плотного сгустка.
Сгусток разрезают на кубики или ломают, чтобы отделить сыворотку. - Обработка зерна и формование
Сырное зерно аккуратно вымешивают, иногда подогревают, чтобы репарация структуры шла в нужную сторону.
Часть сыворотки сливают, зерно укладывают в формы или формуют вручную, дают стечь лишней жидкости. - Подготовка к тянутой стадии
Для сыров типа сулугуни или моцареллы сырную массу выдерживают до нужной кислотности и плотности.
Когда кислотность достигла нужного уровня (проверяют по опыту, лабораторно или тестовым «пробам на растяжение»), сырную массу нарезают, помещают в горячую сыворотку или воду. - «Тянутое тесто»
Под действием температуры и кислотности структура белка меняется, масса становится эластичной.
Сыродел тянет, складывает, вымешивает эту массу до однородности и гладкости, формует желаемую форму. - Посол и рассол
Готовые головки или куски сыра помещают в холодный рассол (примерно 8–12 °C, но точные цифры лучше уточнять по проверенным источникам) на определённое время. Соль проникает в толщу сыра, выравнивается вкус, повышается срок хранения. - Выдержка (по желанию)
Некоторые сыры употребляют практически сразу после посола (молодой сулугуни, свежая моцарелла).
Другие выдерживают от нескольких недель до месяцев, иногда покрывая коркой, подсушивая или даже коптя.
Базовый домашний рецепт сулугуни: общая логика
Сразу важно отметить: точные пропорции, температуры и время выдержки зависят от конкретного рецепта и оборудования. Ниже я рассказываю именно общую логику, которую стоит потом уточнить по специализированным источникам
или пошаговым мастер-классам.
Что понадобится
- Молоко
Лучше всего — свежее, не ультрапастеризованное. Идеальный вариант —
фермерское молоко проверенного качества. Для новичка разумно начать с
8–10 литров. - Закваска
Смесь молочнокислых бактерий, которая придаёт сыру нужную кислотность и вкус.
В быту её часто покупают в виде сухих заквасок для сыроделия. - Сычужный фермент
Препарат, сворачивающий молоко. Без него сырная технология будет другой
(творожные, кислотные сыры) и это уже не совсем сулугуни в классическом
понимании. - Соль
Обычная поваренная, без добавок ароматизаторов и йода (на домашнем уровне спорный момент, но многие сыроделы считают, что йод мешает процессам созревания). - Посуда и оборудование
большая кастрюля (эмалированная или нержавеющая); - термометр для молока;
шумовка или длинный нож для резки сгустка;
формы для сыра или просто пластиковые контейнеры с отверстиями;
большая миска или другая ёмкость для горячей сыворотки;
перчатки (чтобы работать с горячей сырной массой).
Этап 1. Подготовка молока и внесение закваски
- Фильтрация
Молоко стоит процедить через чистую марлю или сито, чтобы убрать случайные включения. - Нагрев
Молоко осторожно нагревают до нужной температуры заквашивания (часто это диапазон примерно 30–35 °C, но точную цифру нужно смотреть по инструкции к закваске). - Внесение закваски
Сухую закваску рассыпают по поверхности молока, дают ей увлажниться, затем аккуратно перемешивают. После этого молоко оставляют на некоторое время, чтобы бактерии начали работать и «подготовили» среду.
Этап 2. Внесение фермента и формирование сгустка
- Добавление сычужного фермента
Фермент разводят в небольшом количестве холодной воды (по инструкции производителя) и выливают в молоко, аккуратно перемешивая. - Ожидание
Молоко оставляют в покое. Через определённое время оно превращается в желеобразный сгусток, похожий на плотное молочное желе. - Проверка на «чистый разлом»
Если аккуратно надрезать сгусток ножом и слегка повернуть нож, края разреза
должны быть гладкими, а сыворотка — отделяться прозрачная или слегка
зеленоватая.
Этап 3. Нарезка и обработка сырного зерна
- Нарезка сгустка
Сгусток нарезают на кубики (примерно 1,5–2 см) длинным ножом или специальной лирой, стараясь не разрушить их слишком сильно. - Отделение сыворотки
Кубики
слегка перемешивают, чтобы из них начала уходить сыворотка. Иногда
массу аккуратно подогревают, чтобы ускорить отделение влаги. - Формование
Полученные кусочки сырного зерна выкладывают в формы или под пресс, чтобы придать заготовке более плотную структуру и форму.
На этом этапе получается «сырная заготовка», которая по сути ещё не
сулугуни, а сыр, который нужно довести до нужной кислотности и затем
переработать в тянутое тесто.
Этап 4. Выдержка до тянущейся консистенции
Это один из самых тонких моментов. Задача — дождаться момента, когда
кислотность сырной массы станет такой, что при нагревании в горячей воде
или сыворотке она будет тянуться, а не крошиться.
- Выдержка
Формованные заготовки оставляют при определённой температуре (обычно тёплой) на несколько часов, иногда дольше. За это время молочнокислые бактерии продолжают работать, понижая pH. - Пробная проверка
Можно отрезать небольшой кусочек, поместить его в горячую воду и проверить, тянется ли он в ниточку. Это практический тест. Если кусок крошится или рвётся — значит, ещё рано. Если тянется плавно и эластично — время пришло.
На практике домашний сыродел обычно ориентируется на опыт и конкретный рецепт, где указаны примерные промежутки времени.
Этап 5. Тянутое тесто и формование сулугуни
- Подготовка горячей сыворотки или воды
Часть сыворотки (оставшейся от свертывания) нагревают до температуры, при которой сырная масса начнёт плавиться и тянуться. - Нарезка сырных заготовок
Головки или бруски сырной массы режут на ломтики или кубики, чтобы они равномернее прогревались. - Нагрев и вымешивание
Куски опускают в горячую сыворотку. По мере прогрева сыр начинает мягчеть, становится пластичным.
Сыродел длинной лопаткой, шпателем или руками (в плотных перчатках) тянет, поднимает, складывает массу, добиваясь гладкой, блестящей, эластичной структуры. - Формование
Из готовой тянущейся массы формуют: плоские диски (классическая форма сулугуни); бруски; шарики или другие формы — здесь уже можно немного пофантазировать, но традиционно сулугуни делают в виде дисков.
Этап 6. Посол и выдержка в рассоле
- Приготовление рассола
Воду (или сыворотку) солят до нужной концентрации (в домашних рецептах часто приводят ориентиры по количеству соли на литр).
Важно, чтобы рассол был достаточно холодным, так сыр быстрее стабилизируется. - Помещение сырных головок в рассол
Сформованные сыры кладут в рассол, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. - Время выдержки
Для молодого сулугуни выдержка может составлять от нескольких часов до пары суток, в зависимости от желаемой солёности.
Если выдерживать дольше, сыр станет более плотным и солёным. Некоторым нравится именно такой «ядрёный» вариант. - Дальнейшее хранение
Сыр можно хранить в том же рассоле в холодильнике, периодически проверяя состояние и при необходимости менять рассол, если он становится мутным или слишком насыщенным.