«Ну это я точно готовить не буду», если именно эта мысль сейчас вас посетила, а в этом я почти не сомневаюсь, точно нужно дочитать эту заметку до конца, потому что (утверждать не берусь), но в глубине души очень надеюсь на то, что она вызовет не только желание, но и намерение (подчеркну, легко реализуемое) порадовать себя и близких совершенно новыми чрезвычайно полезными и непередаваемо вкусными блюдами.
Сначала о диком мясе. Его диетичность очевидна – низкому содержанию жиров оно обязано постоянной подвижности животных, их исключительно натуральное питание обеспечивает мясу высокое содержанию белков, количество же калия, фосфора, магния, кальция и железа в диком мясе намного больше, чем в мясе животных домашних. Нельзя не упомянуть и о большом количестве миоглобина - источнике гемового железа, которое усваивается организмом эффективнее, чем железо, например, из растительных продуктов, к слову, устойчивое выражение «мясо с кровью» некорректно, потому что это, конечно же, не кровь, а водный раствор миоглобина. *
Теперь о способе приготовления, который не только сохранит все нутриенты, но и подарит незабываемое наслаждение вкусом и текстурой - в нашем случае оленины. Это су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») – технология, приобретающая, к моей большой радости, все большее распространение, давно переставшая быть прерогативой ресторанов, и, ставшая доступной в домашних условиях на любой кухне. Принцип заключается в относительно медленном приготовлении продуктов в вакууме при низкой температуре.
Среди неоспоримых преимуществ такого способа – сохранение полезных веществ - максимальное, по сравнению со всеми другими способами приготовления, ошеломляющая сочность продуктов, с сухостью и жесткостью которых (если не добавлять жиры в фантастических количествах и долго томить) все покорно смирились – конечно, это куриное филе, почти все мясо, кроме вырезки и свиной шеи, ну и любая дичь. Ваккум подчеркивает истинный вкус продукта, а если используются приправы и соусы, способствует его быстрейшему насыщению всеми ароматами, при этом поддержание постоянной температуры при изначально заданном времени гарантирует неизменно идеальный результат. Таким способом можно готовить любые овощи, мясо, рыбу, птицу, морепродукты, фрукты, яйца, домашние заготовки (су-вид с легкостью заменяет автоклав). Среди моей кухонной техники су-вид давно один самых любимых, и это не просто приготовление невероятно вкусных натуральных блюд, это качественно другой уровень кулинарии.
Сейчас качественный, без особенных изысков, набор стоит примерно столько же, сколько приличный электрический чайник - это погружной термостат и резервуар для воды (можно заменить большой кастрюлей), вакууматор (советую выбрать такой, у которого есть функция вакуумирования жидкости, чтобы, не задумываясь, использовать маринады, и, говорят, еще дает широчайший простор для приготовления настоек). Во всем этом самое сложное - выбрать милый вашему сердцу интернет-магазин и сделать заказ, потому что сам процесс приготовления элементарный. Продукт укладывается в пакет, по желанию добавляются любые дополнительные ингредиенты (специи, соусы, зелень и т.д.), вакуумируется и отправляется в емкость с водой, где термостат будет ответственно поддерживать заданную температуру и отследит нужное время - всё. Согласитесь, это не сложнее, чем положить продукты в форму для запекания в духовке или в мультиварку, только результат будет принципиально иным.
Вернемся к оленю. Почему, я считаю, что так важно было уделить пристальное внимание технике су-вид, - любое дикое мясо (птиц в том числе), сложно приготовить нежным и сочным привычными способами, - простое запекание в духовке сделает его сухим, долгое тушение приведет к потере индивидуальности вкуса и полезных веществ, фарш опять-таки требует обилия жира, поэтому о подобных рецептах рассказывать я не стану. Намного интереснее – приготовить оленину су-вид без специального оборудования, - мне очень захотелось провести этот эксперимент, и он удался. Единственное, без чего не обойтись – зип-пакет и термометр.
Нам потребуется:
- Оленина - подойдет любая часть, очищенная от жил и пленок, кроме голяшки, пожалуй, 500 гр.
- Портвейн 50-70 мл
- Чеснок 2 зубчика
- Несколько ягод можжевельника
- Лавровый лист
- Соль
В зип-пакет нужно положить все ингредиенты, закрыть почти полностью, оставив небольшое отверстие (для удобства можно вставить трубочку для коктейлей), подготовить большую кастрюлю, наполненную водой, и медленно погрузить пакет в кастрюлю – благодаря тому, что плотность и вес воды выше, она благополучно вытеснит воздух, убрать трубочку, плотно закрыть пакет и вынуть его.
Теперь нагреваем воду в кастрюле до 58°C, для этого необходим термометр, по достижении нужной температуры кладем пакет обратно и готовим один час 20 минут.
Есть один минус отсутствия термостата – температуру придется регулировать самостоятельно, увеличивая и уменьшая огонь, убирая кастрюлю с плиты, добавляя холодную или горячую воду. Но. Оно того стоит.
К слову, таблиц для приготовления любых продуктов су-вид в интернете в изобилии – выбор температуры и времени зависит от вида продукта, его массы и желаемой степени готовности.
Через указанное время мясо нужно вынуть, получившийся в пакете соус, вылить в сковороду и поставить увариваться на медленном огне, при желании добавив 30 гр. сливочного масла, мясо же стоит подрумянить на разогретой сковороде с толикой сливочного масла по две минуты с каждой стороны.
Подавать оленину нужно минут через 5 после обжаривания, нарезав на небольшие ломтики и полив готовым соусом.
Могу сказать, что при всей осведомленности о предполагаемом результате, он меня совершенно поразил – естественно-сладкий вкус оленины, подчеркнутый сладостью портвейна, в сопровождении едва ощутимого, но предельно уместного аромата можжевеловых ягод, плотная снаружи, но поразительно нежная текстура внутри каждого кусочка – это не просто гастрономическое удовольствие, это удовольствие, которое мало с чем сравнимое, и мне вдруг показалось, что вкуснее в моей жизни не было ничего.
Кулинария – один из немногих неотвратимых способов ощутить радость бытия, и, когда эта радость создается собственными руками, появляется прекрасный шанс ощутить себя немножко волшебником.
* Намного профессиональнее и подробнее о всех тонкостях выбора не только живительных продуктов, но и живительного образа жизни рассказывает опытный нутрициолог Виктория - очень рекомендую! https://pobedalife.ru/ http://t.me/PobedaLifeBalance