IFOLline оценивает объём всего рынка готовой еды по итогам 2025 года в 1,14 трлн рублей, а в 2026 году сегмент продолжит расти за счёт перетока спроса из кафе в ритейл. Покупатели всё чаще выбирают готовые блюда в магазинах благодаря более доступной цене, скорости покупки, удобству доставки и расширению ассортимента.
Как ритейл вытесняет ресторанный сегмент в готовой еде
Изменение потребительских привычек и снижение посещаемости кафе и ресторанов приводят к росту популярности готовых блюд в магазинах в 2026 году. По данным NTech, в 2025 году продажи готовых блюд увеличились примерно на 12% (в натуральном выражении), что в 4 раза больше роста продовольственного рынка в целом. Часть обычных посетителей ресторанов переключается на готовую еду из‑за удобства и более низкого среднего чека. Увеличение количества домохозяйств, состоящих из одного человека, также формирует спрос на готовые решения.
Почему ритейл выигрывает у кафе и ресторанов
Крупные торговые сети получают ряд преимуществ перед традиционными заведениями общепита и независимыми производителями готовой еды.
Как рассказали редакции «Сфера Медиа» в пресс-службе сети гипермаркетов «О’КЕЙ», ритейл предоставляет ряд удобств для покупателей: «Главное преимущество ритейла перед рынков общественного питания — доступность, экономия времени и контроль качества на каждом этапе. Продуманная упаковка и возможность подогрева блюда в зале делают формат удобным. Ритейлер управляет всей цепочкой: от рецептуры до свежести продукта, что обеспечивает стабильный вкус и сбалансированную цену».
В розничных сетях можно найти блюда, отвечающие на запросам разных категорий потребителей: кухни разных стран, протеиновые линейки, решения со сбалансированным КБЖУ. Помимо холодильников с продукцией, в современных офлайн-магазинах есть оборудованные места для приёма пищи, кофемашины и другие фудсервисы, например, сети «Магнит» и «Ашан» тестируют формат раменных.
«В отличие от кафе, где обед требует ожидания, в гипермаркете покупатель сразу получает порционный набор: горячее блюдо, салат и напиток на вынос. Он сам собирает комбо под свой вкус и выбирает любые позиции. Комплексный обед в ритейле выходит быстрее и выгоднее», — дополнили в пресс-службе «О’КЕЙ».
Отдельно стоит отметить, что сегмент готовых блюд активно развивается в доставке. Регулярно заказывают готовую еду через сервисы доставки 30% россиян, тогда как напрямую из кафе и ресторанов — 22%. Особенно востребован формат быстрой доставки.
Какие категории готовой еды для ритейла растут быстрее всего
Результаты опроса Центра изучения потребительского поведения Роскачества показали, что основной спрос в категории готовой еды в ритейле и доставке составляют блюда для обеда и ужина. Готовые решения на ужин выбирают около 65% потребителей, на обед — порядка 57%. Решения для послеобеденного перекуса востребованы у 20% покупателей, ещё 11% используют готовую еду как быстрый вариант после завтрака.
Как производителю готовой еды выйти в ритейл
Для производителей выход на полки торговых сетей часто начинается с налаживания контрактного производства (СТМ) и участия в тендерах.
Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine, в своём докладе на конференции «Маркет и Маркетологи» отметила, что на российском рынке готовой еды наблюдается нехватка производителей, особенно в регионах.
Участие в тендерах на производство торговых марок сетей
Всё начинается с тендера сети: в нём формулируются основные технические требования и коммерческие условия. Например, сеть может требовать, чтобы блюдо было упаковано в определённые материалы, выдерживало конкретный срок годности и имело указанный состав. Производитель подготавливает образцы и условия поставок, описывает технологию, после чего сеть проверяет соответствие производства и продукции стандартам безопасности.
Адаптация рецептур под требования сетей к срокам годности
В ритейле блюда обычно должны храниться дольше, чем в ресторане. В среднем сроки годности готовой упакованной еды в ритейле составляют 4-10 дней. Поэтому производителям приходится адаптировать рецептуры и технологии. Например, упаковка готовых блюд проходит в модифицированной газовой среде, чтобы продлить срок годности без изменения состава. Также у ритейлеров есть собственные R& D-отделы, которые помогают партнёрам-поставщикам оптимизировать рецептуры.
Риски производителей при переходе спроса из ресторанов в ритейл
Активный рост категории «готовая еда» меняет отрасль. В первую очередь это ужесточение требований к безопасности. Роспотребнадзор уже разработал проект контроля качества готовой еды, реализуемой в сетях и через доставку, а также поднял вопрос о маркировке такой продукции через систему «Честный знак». Роскачество продолжает работу над соответствующим ГОСТом.
«Как и прежде, ответственность и сейчас лежит на производителе, однако торговая сеть, из-за того что несет огромные имиджевые издержки, усиливает свой надзор за данным сегментом», — отмечает Константин Деревсков, эксперт по пищевой безопасности «Старт Качества».
Часто у торговых сетей есть собственные тёмные кухни (dark kitchen), на которых производится продукция питания. А в крупных магазинах готовая еда может производиться непосредственно рядом с торговым залом.
Юлия Карпунина, отраслевой редактор «Сфера Медиа»
Подписывайтесь на Дзен-канал «Сфера: маркет и маркетологи», чтобы следить за новостями российского ритейла и и пищевой промышленности.