— Дима, эта курица — дворянка! — Катя с восторгом разглядывала самую тощую тушку на прилавке. Дима сомневался в её голубых кровях, но спорить не стал. Он еще не знал, что впереди их ждут два часа фильтрации, магия с яичным белком и битва за...
После кулинарных излишеств в прошлые выходные, Катя два дня мерила талию сантиметровой лентой и теперь наступила фаза «легкости и прозрачности». Она грациозно попивала воду из фужера и заявила, что их организм — это не склад для макарон.
— Дима, сегодня в меню «Консоме де Воляй с золотистыми пшеничными крутонами». Это квинтэссенция вкуса! Бульон должен быть настолько чистым, что через тарелку можно читать газету. Это слеза французского ангела!
Дима, мечтавший о чебуреке, с подозрением прищурился. Ему казалось, что консоме — это просто очень дорогое название для воды, в которой слегка поплавала курица.
Погоня за «синей кровью»
В мясном отделе Катя решительно прошла мимо жирных, лоснящихся бройлеров, которые выглядели так, будто только что вернулись с курорта.
— Нет, — отрезала она. — Эти куры слишком приземленные. Нам нужна «суповая» модель. Худая, звонкая и с богатым внутренним миром.
В углу прилавка лежала она. Курица, которая, судя по её виду, при жизни вела крайне аскетичный образ жизни и, возможно, увлекалась марафонами. Она была подозрительно синюшного оттенка и напоминала атланта, который всё-таки не удержал небо.
— Смотри, Дима! — Катя восторженно указала на тушку. — Видишь этот благородный голубоватый отлив? Это же аристократка! Голубая кровь! Из неё получится идеальное, чистое консоме.
— Кать, по-моему, она просто очень сильно замерзла, — засомневался Дима. — Она выглядит так, будто у неё был плохой день. Или плохой год.
— Ты ничего не понимаешь! Это «французский шик». Берем её, пока кто-нибудь другой не разглядел в ней скрытую дворянку.
Пенная вечеринка и очистка совести
Дома Катя уложила «аристократку» в кастрюлю, шепча, что вода должна лениво шевелиться, как Дима в воскресенье утром. Но стоило ей отвлечься на выбор салфеток, как курица проявила характер. Кастрюля выдала фонтан серой пены.
— Дима! Она бунтует! Мой «ангел» плачет грязными слезами! Мир рушится! — Катя в ужасе вцепилась в шумовку.
Её глаза расширились, она металась вокруг плиты, пытаясь выловить каждую соринку. Разочарование было таким острым, что Катя объявила себя кулинарным варваром. Дима спокойно забрал у неё инструмент и выдал «хитрость века» про «оттяжку».
— Катюш, выдыхай. Мы возьмем взбитый белок и отправим в кастрюлю. Он соберет всю эту муть, как магнит. Это будет процедура очистки совести нашего бульона.
Крутоны степени «медиум дарк»
Пока бульон светлел на глазах, Катя занялась крутонами. Она строго предупредила Диму, что это не банальные сухари, а пшеничные квадратики по 1,5 сантиметра, подсушенные с тимьяном. Однако через пять минут кухня наполнилась ароматом жженого хлеба.
— Кажется, крутоны решили иметь более темное прошлое и жесткий характер, — заметил Дима, вытаскивая из духовки угольки.
— Это степень прожарки «медиум дарк»! Так задумано! — Катя пыталась шутить, хотя была на грани обморока. — Дим, почему у нас всё либо тонет в пене, либо горит синим пламенем?
В итоге, после двух часов фильтрации через марлю, на столе стояла тарелка. Бульон действительно получился золотистым. Дима попробовал ложку и довольно крякнул.
— Знаешь, Кать... Это самый обалденный, наваристый мамин куриный суп! Какая к черту «слеза ангела»? Это лекарство от всех бед!
Катя рассмеялась. Её «дворянка» оказалась обычной деревенской девчонкой с добрым сердцем. Она поняла, что за любым вычурным названием часто скрывается простая домашняя радость, приправленная парой сожженных крутонов.
Рецепт: Классическое куриное консоме (суп)
Ингредиенты:
- Курица (суповая, «беговая»): 1 шт.
- Вода: 2.5–3 литра.
- Лук, морковь, корень сельдерея: по 1 шт.
- Яичные белки (для оттяжки): 2 шт.
- Фарш куриный (по желанию, для усиления вкуса): 100 г.
- Специи: лавровый лист, черный перец горошком, соль.
- Для крутонов: белый хлеб (батон), сливочное масло, веточка тимьяна.
Способ приготовления:
- Первый бульон: Залейте курицу холодной водой. Доведите до кипения на медленном огне. Как только появится пена — снимите её максимально тщательно.
- Ароматы: Добавьте крупно нарезанные овощи и специи. Томите на минимальном огне (без бурления!) 1.5 – 2 часа.
- Магия оттяжки: Если бульон мутный, сделайте «оттяжку». Смешайте 2 холодных белка с небольшим количеством холодного бульона (можно добавить немного фарша). Влейте смесь в кастрюлю, аккуратно перемешайте.
- Очистка: Белок свернется и поднимется наверх плотной «шапкой», собрав всю муть. Сделайте в шапке отверстие ложкой, чтобы бульон продолжал слабо кипеть еще 15–20 минут.
- Фильтрация: Процедите готовый консоме через сито, застеленное 3–4 слоями влажной марли.
- Крутоны: У хлеба срежьте корки. Мякиш нарежьте кубиками. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом и тимьяном до золотистого цвета (следите внимательно!).
Секреты идеального консоме
Цвет: Чтобы добиться глубокого янтарного цвета, перед варкой основного бульона можно обжечь луковицу и морковь на сухой сковороде до темных подпалин.
Жир: Консоме не терпит жира. Если на поверхности остались капли масла, аккуратно соберите их бумажной салфеткой.
Подача: Крутоны подаются либо отдельно в тарелочке, либо кладутся в консоме в самый последний момент, чтобы они не успели размокнуть.
А как вы боретесь за прозрачность супа? Используете яичный белок или просто надеетесь на чудо и медленный огонь? Пишите в комментариях свои истории про «синих птиц» и сгоревшие сухарики — посмеемся вместе!