Продукт заведения – это не продукция

Кратко

Продукция – это то, что вы производите. Продукт – это то, что человек у вас реально покупает.

Это важно

Потому что гость практически никогда не потребляет только еду и/или напиток. А в общепите «продукт» очень часто ошибочно сужают до продукции. То есть до того, что лежит на витрине, подаётся в тарелке или наливается в стакан. До блюд, напитков, десертов, полуфабрикатов и так далее.

Продукция и продукт – не одно и то же

Продукция – это ассортимент, товарная часть предложения. То, что можно описать через состав, вкус, вес, технологию, себестоимость, рецептуру.

Продукт заведения – это всё, что в сумме получает и воспринимает гость. Не только то, что он ест, но и где, как, зачем, в каком состоянии, с какой скоростью, за какие деньги и с каким впечатлением.

Продукт заведения шире, чем кухня и бар

В продукт входят формат, концепция, сценарии потребления, уровень и особенности сервиса, скорость отдачи и потребления, узнаваемость ассортимента, пресловутая атмосфера, цена, бренд, тон общения, визуальная система и даже маркетинг.

Маркетинг важен не потому, что реклама заменяет сам бизнес, а потому, что для потребителя заведение (и его продукт) начинается не в момент первого укуса, а в тот момент, когда человек впервые сталкивается с обещанием заведения. С вывеской. С названием. С рекламным сообщением. С карточкой на карте. С фотографиями. С ожиданием, которое сформировалось ещё до визита.

Поэтому в рыночном смысле продукт – это не только то, что человек съел. Это весь воспринятый пакет ценности.

Что покупает гость

Гость покупает не только утоление голода и ощущение вкуса. Не просто тарелку еды и стакан питья. Он покупает привычный или необычный ассортимент. Спешку или неторопливость. Комфорт или доступность. Социальную уместность, ощущение «то, что надо» или «это вообще не про меня».

Именно поэтому два заведения с похожей едой могут продавать совершенно разный продукт.

В одном случае это может быть быстрый, ясный, дешёвый и регулярный способ поесть без лишнего контакта. В другом – спокойный, эмоционально глубокий, социальный и статусный сценарий. Формально блюдо может быть похоже. Но продукт для гостя – уже разный.

Это принципиально важно

Различие между продуктом и продукцией нужно понимать собственнику, управляющему и авторам ассортимента – шеф-повару и шеф-бармену.

Потому что если считать, что продукт – это просто меню и барная карта, то команда автоматически начинает работать только с ассортиментом и его эффективными продажами.

И когда продажи проседают, то «лечат» в первую очередь товары.

А проблема может быть совсем в другом

В формате. В скорости потребления. В неподходящей посадке. В неправильном ценовом сигнале. В несоответствии атмосферы обещанию бренда. В бренде, который не помогает понять концепцию. В маркетинге, который приводит не ту аудиторию.

То есть еда может быть вполне нормальной, а продукт при этом – слабым.

И наоборот. Продукция может быть довольно простой, но продукт – сильным, если вся конструкция собрана точно и непротиворечиво.

Резюме

Когда я анализирую продукт заведения, я смотрю не только на то, что стоит в меню. Я смотрю на весь механизм: что именно обещает проект, кому он нужен, как устроен опыт гостя, насколько связаны между собой формат, концепция, бренд, атмосфера, сервис и товарное предложение. Потому что гость потребляет продукт. Не кухню отдельно, не интерьер отдельно и не маркетинг отдельно. Он потребляет заведение целиком.

Нужен совет? Свяжитесь со мной