Представьте банку консервов, которая раздута так, что крышка грозит сорваться в любую секунду. Вы открываете её на свежем воздухе, и изнутри вырывается облако газа, которое сравнивают с запахом тухлых яиц, протухшего мяса и сточной канавы одновременно. Соседи вызывают полицию, думая, что прорвало канализацию. Туристы блюют прямо на улице. А шведы достают варёную картошку, лук и тонко нарезанный хлеб, накладывают на него дрожащую массу из ферментированной сельди и с аппетитом отправляют в рот. Добро пожаловать в мир сюрстрёмминга — самой вонючей еды на планете, которую ненавидят соседи Швеции, обожают сами шведы и боятся пробовать все остальные.
Тухлая рыба, которая стала брендом
Сюрстрёмминг (Surströmming) в переводе со шведского означает «кислая сельдь». Это не просто тухлая рыба — это ферментированная сельдь, которую засаливают, дают забродить, а затем закатывают в банки, где процесс продолжается ещё несколько месяцев. Технология возникла несколько столетий назад, когда соли было мало, а сохранить рыбу нужно было. Слабая соль не убивала бактерии, а лишь замедляла гниение, превращая его в контролируемое брожение. Сегодня это не необходимость, а традиция — и шведы свято чтят своих предков.
Готовят сюрстрёмминг из балтийской сельди (Clupea harengus membras), которую ловят весной, перед нерестом. Рыбу потрошат, оставляя голову, засаливают в слабом растворе на несколько дней, а затем перекладывают в бочки с более крепким рассолом, где она бродит при температуре около 15–20°C в течение 2–3 месяцев. Бактерии Haloanaerobium и другие анаэробы разлагают белки и жиры, выделяя пропионовую, масляную и уксусную кислоты, сероводород и другие соединения, которые и создают тот самый незабываемый аромат.
Интересный факт: сюрстрёмминг — единственная в мире ферментированная рыба, которую продают в консервных банках, продолжающих бродить внутри. Со временем газ накапливается, банка раздувается и может взорваться, если её хранить при комнатной температуре. Поэтому сюрстрёмминг всегда держат в холодильнике — не только для вкуса, но и ради безопасности.
Как это едят (если вы всё-таки решились)
Настоящие шведы не едят сюрстрёмминг в одиночку. Это социальное событие — сюрстрёммингсктива (surströmmingsskiva), которое проводят в августе-сентябре, когда поступает свежий урожай консервов. Собираются друзья, накрывают стол на открытом воздухе (никогда в помещении!), и начинается ритуал.
Правильный порядок действий таков: банку открывают под водой, чтобы газ вышел в жидкость, а не в воздух. Затем рыбу достают, потрошат (внутренности не едят), нарезают на мелкие кусочки. Тонкий хлеб (часто пресный, похожий на лепёшку) смазывают сливочным маслом или сметаной, выкладывают варёный картофель, лук кольцами, помидоры, зелень укропа — и сверху несколько кусочков сельди. Всё это сворачивают в рулет или кладут как открытый бутерброд и запивают ледяной водкой, пивом или шнапсом. Водка нужна, чтобы заглушить послевкусие.
Профессор пищевых технологий Университета Умео, Мартин Йоханссон, в интервью шведскому телевидению рассказывал:
«В сюрстрёмминге нет ничего опасного для здоровья — это просто очень, очень специфический вкус. В процессе ферментации погибают все патогенные микроорганизмы, а продукт становится стерильным. Проблема не в безопасности, а в восприятии. Запах, который выделяет сельдь, содержит масляную кислоту — тот же компонент, что и в рвотных массах. Ваш мозг автоматически ассоциирует этот запах с опасностью, даже если опасности нет. Чтобы есть сюрстрёмминг, нужно перебороть инстинкты».
Испытание для соседей и туристов
Сюрстрёмминг — единственная еда, которую запрещено открывать в некоторых многоквартирных домах Швеции. Авиакомпании запрещают брать банки в ручную кладь из-за риска взрыва (перепад давления может заставить консервы лопнуть). В 2006 году несколько авиакомпаний, включая Air France и British Airways, запретили провоз сюрстрёмминга в любом виде — в багаже, ручной клади и даже в грузовом отсеке. Причина: в 2005 году одна банка лопнула на борту, и самолёт пришлось срочно сажать из-за того, что пассажиры начали задыхаться от запаха.
А вы рискнули бы открыть банку с сюрстрёммингом в собственной квартире? Или предпочли бы выйти на улицу, как делают все шведы? Напишите в комментариях!
Как шведы объясняют любовь к тухлой рыбе
Спросите любого шведа, зачем он ест сюрстрёмминг, и он ответит: «Это традиция». Традиция, насчитывающая несколько сотен лет. Традиция, которая объединяет семью и друзей раз в году. Традиция, которая напоминает, что север — суровое место, где люди выживали как могли.
Но есть и научное объяснение. В процессе ферментации сельди вырабатываются глутаматы — вещества, усиливающие вкус умами. Именно этот «пятый вкус» делает сюрстрёмминг привлекательным для тех, кто перешагнул порог отвращения. В сочетании с картофелем, луком и хлебом он даёт сложную гамму, которую не найти в обычной еде.
Интересный факт: в 2018 году сюрстрёмминг попал в Книгу рекордов Гиннесса как «самая вонючая еда в мире». Японские учёные измерили запах по шкале и показали, что он в несколько раз интенсивнее, чем у французского сыра Эпуас и даже у знаменитого касу марцу (сыра с живыми личинками).
Где попробовать и стоит ли?
Если вы решились попробовать сюрстрёмминг, делать это лучше всего в Швеции, в августе-сентябре. Не покупайте банку в сувенирном магазине и не открывайте дома — это приведёт к конфликту с соседями. Ищите ресторан, который проводит сюрстрёммингсктиву, или друзей-шведов, которые знают ритуал.
Сам сюрстрёмминг стоит около 5–10 евро за банку, но цена может взлететь до 50 евро, если вы заказываете его онлайн с доставкой. В 2024 году из-за тёплой погоды и неурожая сельди цены взлетели вдвое, и в Швеции разгорелся скандал: любители традиции жаловались, что их любимая еда становится роскошью.
Шведы не предлагают сюрстрёмминг туристам просто так. Они сначала показывают, как его едят, потом угощают маленьким кусочком, потом ждут реакции. Если вы не скривились и не побежали к унитазу — вы прошли тест. Если ещё и попросили добавки — считайте, вас приняли в шведскую семью.
Сегодня сюрстрёмминг остаётся одним из самых противоречивых продуктов в мире. Одни его обожают, другие ненавидят, третьи — боятся. Но игнорировать его невозможно: запах сюрстрёмминга не забывается. И если вы когда-нибудь окажетесь в Швеции в конце лета и учуете в воздухе что-то необычное — знайте, где-то рядом накрывают стол для сюрстрёммингсктивы. Вопрос только в том, решитесь ли вы сесть за него.
Если история о самой вонючей еде в мире заставила вас и улыбнуться, и поморщиться — поделитесь статьёй с друзьями. Пусть они тоже знают, что шведы едят на улице, когда никто не видит. И подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые встречи с самыми необычными и странными продуктами нашей планеты!