Наваристый говяжий бульон, кислый щавель, яйца в самом супе и ложка сметаны — вот и весь секрет.
🌿Щавель на рынке — это сигнал. Весна пришла по-настоящему. Можно убирать тяжёлые зимние супы и варить то ради чего стоило ждать — зелёные щи с говядиной, кислинкой, яйцом и ложкой холодной сметаны.
🥩 Основа настоящих щей — хороший говяжий бульон. Долго варёная говядина которая потом расходится на крупные мягкие волокна прямо в тарелке. Никаких кубиков, никаких быстрых бульонов — только мясо, вода и время. Именно на этом бульоне щавель раскрывается так как надо.
🥚 Мой дегустатор называет этот суп «тем зелёным с яйцом». Не по имени, не по составу — по главному воспоминанию. Яйцо вкрутую, нарезанное прямо в суп — это вкус детства которому нет замены.
😄 Сын увидел зелёный суп и скривился: «Это что?» — «Щи со щавелем». — «Зелёный суп?» — «Да». Он попробовал осторожно. Потом ещё раз. Потом попросил добавки. «Вкусно», — сказал он неохотно. Признавать что зелёное бывает вкусным — это серьёзный кризис мировоззрения для ребёнка.
Почему говядина — это не обсуждается.
🥩Без мяса это не суп — это зелёная вода:
Говядина даёт бульону тот насыщенный вкус и телесность без которых щавелевая кислинка просто висит в воздухе. Берём кусок с косточкой или рёберную часть — они дают самый наваристый бульон. Варим долго, не меньше полутора-двух часов, пока мясо не начнёт само отходить от кости.
🌿 Щавель — в конце, не варить долго:
Три минуты в кипящем бульоне — и выключать. При долгой варке щавель теряет цвет, становится серым и кислота уходит. Добавили — закипело — выключили.
🥚 Яйцо — прямо в суп. Варим вкрутую заранее. Нарезаем кубиками и кладём прямо в суп.Тогда желток отдаёт весь свой вкус прямо в бульон и делает его кремовым и насыщенным.
Щавель лучше брать молодой с рынка — весенний, с нежными листьями. Старый крупный щавель кислее и даёт больше горчинки. Сезон короткий — варите пока есть.
Что понадобится.
Ингридиенты на 5-6 порций:
Готовим — по шагам.
1.♨️ Варим говядину — долго и правильно:
Мясо заливаю холодной водой — именно холодной, так бульон получится прозрачнее. Довожу до кипения, снимаю пену. Убавляю огонь до минимума, добавляю лавровый лист, перец горошком и соль. Варю под крышкой 1,5–2 часа — до мягкости. Говядина готова когда мясо легко отходит от кости и расслаивается на волокна.
2.🥩 Достаём мясо и разбираем:
Готовую говядину вынимаю из бульона. Даю немного остыть. Снимаю с кости и разбираю руками на крупные волокна или нарезаю крупными кусками — кому как нравится. Бульон по желанию процеживаю через дуршлаг.
3.♨️ Варим картофель в бульоне:
Картофель нарезаю кубиками и закладываю в кипящий бульон. Варю 15–20 минут до готовности. Возвращаю в кастрюлю разобранное мясо. Пробую на соль.
4.♨️ Параллельно варим яйца:
Пока варится картофель — отвариваю яйца вкрутую, 10 минут. Остужаю в холодной воде, чищу. Нарезаю кубиком — как в оливье. Именно так, а не половинками — тогда желток отдаёт весь свой вкус прямо в бульон и делает его кремовым и насыщенным.
5.🌿 Добавляем щавель и яйца — финальный момент:
Щавель промываю, убираю грубые черешки, нарезаю крупно. Когда картофель готов — закладываю щавель и нарезанные яйца в кипящий суп одновременно. Жду пока закипит, провариваю 3 минуты — не больше. Выключаю и накрываю крышкой. Даю настояться 15–20 минут — вот тут и происходит главное: желток полностью входит в бульон, щавель и мясо отдают все ароматы. Если дать постоять дольше — будет ещё вкуснее.
🔥 Секрет вкуса — время и кость.
Настоящий щавелевый суп начинается с кости. Мозговая кость или рёбра дают бульону ту самую глубину и насыщенность которую не заменить ничем. Чем дольше варится говядина — тем богаче бульон. Полтора часа минимум, два — идеально. И немного времени с щавелем в конце — три минуты и выключить. Это два правила без исключений.
Зелёные щи — единственный суп который едят с нетерпением ждут весь год и варят пока щавель не закончился.
Как подаю.
🥘 Разливаю по тарелкам — говядина, картофель, щавель и яйцо уже внутри. Сверху — ложка холодной сметаны, зелёный лук и укроп. Чёрный хлеб рядом — обязательно. Но лучший вариант — дать кастрюле постоять под крышкой минут двадцать перед подачей. За это время желток окончательно входит в бульон, все вкусы соединяются — и суп становится совсем другим. Тот кто пробовал такой настоявшийся щавелевый суп — поймёт о чём речь.
💡 Щавель можно заморозить на зиму — промыть, нарезать и разложить по пакетам. Зимой добавляется прямо замороженным в конце варки. Вкус будет чуть мягче, но кислинка сохраняется. Так можно варить этот суп круглый год.
✦ ✦ ✦
Говядина на кости, долгий бульон, картофель, яйца кубиком и щавель вместе в самом конце на три минуты — и 20 минут под крышкой чтобы настоялся. Вот и весь секрет весеннего супа который ждёшь с марта.
А вы варите щавелевый суп с говядиной или с другим мясом? Пишите в комментариях! 🌿
😄 История под занавес.
Муж пришёл с работы, увидел зелёный суп и спросил подозрительно:
— Это борщ испортился?
— Нет, это щи со щавелем.
— А почему зелёный?
— Потому что щавель зелёный.
Он попробовал. Помолчал. Съел всю тарелку.
— В следующий раз вари сразу два борща. Один красный и один зелёный.