Чеснок конфи и зелёное масло: секретное оружие для вкусной кухни

Зелёное масло замораживаем в порционной нарезке. Фото автора

#кулинарный_лайфхак #технологии #матчасть

Зелёное масло — это классика русской кухни. В советских кулинарных книгах оно описывалось как сливочное масло, растёртое с мелко рубленой зеленью петрушки, укропа, кинзы или сельдерея. В русской кухне оно известно как классическая приправа к горячим блюдам, особенно к антрекоту, жареной рыбе и мясу. Вариантов может быть множество, сегодня дам 4 рецепта для разных блюд.

В классической русской поваренной книге П.М.Зеленко (1902) и у Е.А.Авдеевой (1875) уже встречаются описания масляных смесей с зеленью, что говорит о давней традиции использования таких добавок для улучшения вкуса блюд.

В советское время зелёное масло стало популярной намазкой для бутербродов, а также использовалось для приготовления сложных соусов, например, к шатобриану (толстый стейк из центральной, самой нежной части говяжьей вырезки). В котлеты по-киевски закладывали именно зелёное масло — кусочек застывшего масла с зеленью внутри котлеты при жарке плавился и делал блюдо сочным.

Во французской кухне существует beurre à la bonne femme (масло хорошей жены) — сливочное масло с петрушкой, чесноком и лимонным соком. Его подают к рыбе, улиткам и горячим овощам. Также известны масла с прованскими травами (тимьян, розмарин, орегано), с анчоусами, с трюфелем.

Впрочем, про французские названия такого масла мне попались самые разные варианты: «масло кольбер» или «масло метр-д’отель» (beurre maître d’hôtel), если не ошибаюсь, всё зависит от ингредиентов которые были добавлены в масло.

В итальянской кухне ароматизируют оливковое масло — настаивают его на чесноке, перце чили, розмарине или базилике. Таким маслом заправляют пасту, пиццу, салаты и брускетты.

В США и Канаде зелёное масло популярно в ресторанах, особенно как дополнение к стейкам, грилю и морепродуктам. Часто его подают в виде замороженных порционных кружочков.

Что объединяет все эти примеры? Во всех случаях мы переносим вкус и запах твёрдых или влажных ингредиентов в жировую среду. Это и называется ароматизацией масла. Многие ароматические вещества растворяются именно в жирах, а не в воде — поэтому масло становится идеальным носителем вкуса.

Зачем это нужно? Мы можем получить масло, которое уже содержит нужный аромат — чесночный, травяной, пряный. Его используют тремя способами:

1. Как финишное масло — кладут кусочком на горячее блюдо или поливают сверху.
2. Как средство для приготовления — жарят на этом масле (но при нагреве аромат частично улетучивается).
3. Как компонент соуса или маринада — добавляют в заправки.

Зелень для добавления в масло должна хорошо обсохнуть. Фото автора

Чем можно ароматизировать масло

Свежие ингредиенты (требуют осторожности — см. раздел «Главное правило безопасности»):

• чеснок, лук-шалот
• свежие травы — розмарин, тимьян, шалфей, базилик, укроп, петрушка
• свежий имбирь, цедра цитрусовых

Сухие ингредиенты (более безопасны):

• сушёные травы — орегано, тимьян, розмарин
• специи целиком — перец горошком, семена кориандра, хлопья чили, паприка
• сушёный чеснок и сушёный лук

Чем свежее и качественнее зелень, тем ярче вкус и аромат зелёного масла. Для традиционного российского варианта лучше всего брать именно петрушку и укроп.

Но не отказывайте себе в удовольствии добавить вместе с ними немного зелёного лука — это очень вкусно😋 Масло получается чуть более остреньким и ароматным. Если внимательно посмотрите на фото выше, увидите, что я добавила лук:)

Главное правило безопасности: ботулизм — не миф

Свежий чеснок и другие свежие овощи в масле при комнатной температуре могут стать причиной ботулизма. Это правило работает и для сливочного, и для растительного масла.

Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предупреждало потребителей, диетологов и работников пищевой промышленности о потенциальном риске ботулизма в смесях «специи-в-масле». Смеси, такие как чеснок-в-масле, чеснок-в-сливочном масле и чеснок-в-маргарине, должны храниться в холодильнике".

Споры бактерии Clostridium botulinum живут в почве и часто находятся на поверхности свежих продуктов. В масле они оказываются в бескислородной среде. При температуре выше +4°C споры прорастают и выделяют токсин, который не меняет вкус и запах масла, но может быть смертельно опасным.

Правила безопасности

• Любое масло со свежими ингредиентами хранится только в холодильнике при температуре около +3°C и не дольше 2–4 дней.
• Единственный безопасный способ длительного хранения — заморозка. В морозилке масло сохраняет свойства до 3 месяцев.
• Сухие специи и сушёные травы безопаснее — с ними масло можно хранить в холодильнике дольше, до 2 недель.

☝ В Интернете можно встретить много домашних рецептов ароматизации растительного масла с советами типа «выдержать 2 недели в тёмном шкафу» — пожалуйста, не рискуйте, это действительно опасно для жизни!

Мне сегодня не хотелось ничего резать руками, делаю измельчителем. Листайте галерею. Фото автора

Практика, часть 1. Сливочное масло

Для сливочного масла подходят: свежие и сушёные травы, запечённый чеснок, цедра, сушёные специи. Свежий чеснок тоже можно использовать, но помним про срок хранения.

Рецепт 1. Сливочное масло с травами

Из чего делаем:

• сливочного масла жирностью 82,5% — 150 г
• свежий укроп (или петрушка, или розмарин — розмарина берём в 2 раза меньше, он ярче) — 1 столовая ложка мелко рубленой зелени
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец

Что делаем

1. Держим сливочное масло при комнатной температуре, пока оно не станет мягким.
2. Смешиваем масло, рубленую зелень, соль и перец.
3. Выкладываем смесь на пищевую плёнку, сворачиваем в «колбаску», плотно закручивая концы.
4. Убираем в морозильную камеру на 1 час или в холодильник на 2–3 часа.

Хорошее сливочное масло не режется сразу из морозильной камеры, оно крошится. Поэтому постарайтесь нарезать его порционно до того, как оно окончательно заморозится.

Как использовать: достаём кружок, кладём на горячий стейк. Или вынимаем за 15 минут до подачи, даём чуть размягчиться и намазываем на хлеб для бутерброда. Или кладём кусочек на горячий отварной картофель.

Хранение: в холодильнике не дольше 4 дней, в морозилке — до 3 месяцев.

После приготовления масло было слишком мягким, отправила в холодильник чуть стабилизироваться, чтобы удобно выкладывать на фольгу. Фото автора

Рецепт 2. Сливочное масло с запечённым чесноком

Запечённый чеснок теряет резкость и остроту, становится сладковатым и пастообразным. Это идеальный способ добавить чеснок в сливочное масло без риска, связанного со свежим чесноком (но срок хранения в холодильнике всё равно ограничен — 7 дней).

Из чего делаем:

• целая головка чеснока — 1 шт.
• сливочное масло — 150 г
• соль

Что делаем

1. Разогреваем духовку до 180°C.
2. Срезаем верхушку головки чеснока (около 0,5 см), чтобы оголились зубчики.
3. Заворачиваем головку в фольгу, слегка сбрызгиваем растительным маслом (буквально несколько капель), солим.
4. Запекаем 40 минут. Чеснок должен стать полностью мягким.
5. Даём чесноку остыть до комнатной температуры. Выдавливаем зубчики из шелухи — получается пастообразная масса.
6. Смешиваем размягчённое сливочное масло с чесночной пастой и солью.
7. Формируем «колбаску» на плёнке.
8. Как использовать: на горячий стейк, на картофель, на поджаренный хлеб.
9. Хранение: в холодильнике не дольше 7 дней, в морозилке — до 3 месяцев.

Как использовать: масло с запечённым чесноком — это универсальный продукт. Подаём к жареному и запечённому мясу, курице, рыбе; к запечённым или отварным овощам.

Сушилка для зелени, салатов — удобная вещь. Фото автора

Практика, часть 2. Растительное масло

Растительное масло остаётся жидким при комнатной температуре (кроме кокосового, пальмового и масла какао). Им заправляют готовые овощи и пасту (макароны). На нём можно жарить стейк, рыбу или овощи, предварительно ароматизировав масло. Также его используют для маринадов и заправок для салатов.

Для растительного масла подходят: сушёные травы и специи, цедра, а также чеснок (но только в виде конфи или с очень коротким сроком хранения). Свежие травы тоже можно использовать, но помним про срок: не дольше 2–4 дней в холодильнике.

Я иногда ароматизирую оливковое масло, добавив перец горошком, стручок красного жгучего перца, сушёный тимьян. Это красиво смотрится и делает заправку для салатов особенно ароматной.

Рецепт 3. Растительное масло с тимьяном и перцем (для заправки овощей)

Из чего делаем:

• 250 мл оливкового масла
• 3–4 веточки свежего тимьяна
• 1 чайная ложка горошин чёрного перца
• 1 зубчик чеснока (по желанию, раздавленный плоской стороной ножа)

Что делаем (холодный способ)

1. Слегка растираем веточки тимьяна, чтобы они пустили аромат.
2. Складываем в стерилизованную банку тимьян, перец, чеснок (если используем).
3. Заливаем маслом комнатной температуры.
4. Закрываем крышкой и убираем в холодильник.
5. Настаиваем минимум 24 часа, оптимально — 2–3 дня.

Как использовать: процеживаем или используем прямо с травами. Заправляем запечённые овощи (брокколи, спаржу, картофель) перед подачей. Используем как основу для заправки салата.

Хранение: в холодильнике не дольше 4 дней (если использовали свежий чеснок или травы). Если использовали только сушёные травы и специи — в холодильнике до 2 недель.

Дрессинг на основе оливкового масла поверх салатного микса. Фото автора

Рецепт 4. Чеснок конфи (медленное томление в масле)

Этот способ (метод конфи) даёт два продукта: само масло (для заправки или жарки) и мягкий, сладковатый чеснок. Чеснок можно размять вилкой и добавить в соус, в сливочное масло или намазать на хлеб.

Из чего делаем:

• 20–30 очищенных зубчиков чеснока
• 1 стакан (250 мл) оливкового или другого растительного масла

Что далем

1. Складываем чеснок в маленькую кастрюльку.
2. Заливаем маслом так, чтобы оно полностью покрывало зубчики.
3. Ставим на самый маленький огонь (или в духовку при 120–150°C). Масло не должно кипеть. Допустимы лишь редкие крошечные пузырьки.
4. Томим 30–60 минут, пока чеснок не станет полностью мягким и не начнёт раздавливаться от лёгкого нажатия ложкой.
5. Даём полностью остыть.

Как использовать: масло — заправлять овощи или жарить на нём. Чеснок — разминать в пасту и добавлять в сливочное масло для бутербродов, в соусы или просто намазывать на хлеб.

Хранение: перекладываем чеснок и масло в чистый контейнер. Термическая обработка (длительное томление) позволяет хранить его дольше: в холодильнике — до 2 недель. В морозилке — до 4 месяцев.

Из масла с травами сформировала батончик. Можно делать это с помощью фольги, можно обернуть пищевой плёнкой. Фото автора

Вместо резюме

Ароматизированное масло — это не сложно и не требует специального оборудования. Главное — помнить о безопасности: свежий чеснок и травы в масле живут в холодильнике не дольше 2–4 дней. Для длительного хранения используем заморозку.

Что же касается вкусов — здесь нет правильных и неправильных вариантов. Кто-то любит классическое зелёное масло с петрушкой к отварному картофелю. Кто-то готовит чеснок конфи и добавляет его в сливочное масло для бутербродов. А кто-то настаивает оливковое масло на тимьяне и перце, чтобы заправить запечённые овощи.

Попробуйте разные сочетания. Следите за сроками хранения. И тогда ароматное масло станет вашим секретным оружием для хорошей кухни:)

А вы готовите ароматное масло? Если да, то какое и с чем? Поделитесь в комментариях, буду благодарна.

Получилось длинновато, но, надеюсь, полезно. А если это так, не забудьте поставить 👍 Всех обнимаю.