С конца апреля по конец июня зеленую спаржу стоит брать не раздумывая. Побеги в сезон молодые, без жесткой кожицы и горечи, с нежным ореховым вкусом — тем самым, за которым и охотятся. В остальное время года она тоже есть в продаже, но это уже совсем другая история.
Пока сезон в разгаре — собрали четыре рецепта из спаржи: от обжарки за пять минут до фриттаты для воскресного завтрака.
Что такое спаржа и чем она хороша
Спаржа — молодые побеги многолетнего растения, которые срезают до того, как они распустятся. В кулинарии чаще всего используют зеленую спаржу: она самая доступная и универсальная. Белая растет без доступа света, ее выращивают в основном в Европе — вкус у нее мягче и слаще. Фиолетовая — редкий сорт с фруктовыми нотами.
В пик сезона побеги самые молодые и сочные, почти не требуют чистки. Спаржа богата витаминами группы B, K, C, фолиевой кислотой и клетчаткой при калорийности около 20 ккал на 100 г — блюда получаются легкими, но по-настоящему сытными.
Важный момент: соевая спаржа, которую продают в магазинах в высушенном виде и в салатах, — не спаржа. Это фуцзу — высушенная пенка с поверхности соевого молока. Общее у них только название, продукты совершенно разные по вкусу, составу и способу приготовления.
Как выбрать свежую спаржу
От качества исходного продукта зависит половина успеха. Вялые или пересушенные побеги не спасет даже лучший рецепт. Возьмите пучок в руку и внимательно осмотрите стебли.
- Они должны быть плотными и упругими — если при легком нажатии стебель мягко гнется, спаржа пролежала на прилавке слишком долго.
- Верхушки — закрытые и компактные: распустившиеся метелочки означают, что побег перезрел и внутри уже волокнистый.
- Срез внизу — свежий и влажный, без потемнений и трещин.
- Цвет — насыщенный зеленый, без желтизны и бурых пятен у основания.
Толщина стеблей определяет, что с ними делать. Тонкие, до 1 см — для салатов и быстрой обжарки. Толстые — для запекания и гриля: они успевают карамелизоваться снаружи, оставаясь сочными внутри.
Как подготовить спаржу к приготовлению
Схема простая и работает для любого рецепта из свежей спаржи.
- Промойте побеги под холодной водой.
- Отломите жесткий нижний конец: возьмите стебель двумя руками и согните — он сломается ровно там, где начинается жесткая часть. Это быстрее и точнее, чем пытаться отмерить на глаз.
- У толстых стеблей снимите нижнюю треть кожицы овощечисткой, иначе она останется жесткой на зубах даже после термообработки.
- Обсушите бумажным полотенцем — особенно если планируете жарить: на влажной поверхности корочки не получится.
С замороженной спаржей можно готовить по тем же рецептам, но с двумя оговорками: размораживать не нужно — кладите сразу в горячую сковороду и добавьте 2–3 минуты к времени приготовления. Текстура выйдет мягче, чем у свежей. Для салата это минус — исчезает хруст. Для фриттаты или запекания эта разница почти незаметна.
Как приготовить свежую спаржу: четыре рецепта
Способ термообработки определяет текстуру готового блюда: бланширование сохраняет хруст и яркий цвет, обжарка дает карамелизацию и ореховый оттенок, запекание удобно для большой порции, гриль добавляет дымный аромат. Главное правило для всех способов — не переварить. Готовая спаржа должна оставаться слегка хрустящей, а не превращаться в мягкое пюре.
Спаржа на сковороде за 5 минут
С этого рецепта стоит начинать знакомство с продуктом. От холодильника до тарелки — десять минут. Подходит как самостоятельное легкое блюдо, гарнир к рыбе и курице или основа для салата.
Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.
Ингредиенты
- Зеленая спаржа — 400 г
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Лимон — 1/2 шт.
- Соль и черный перец — по вкусу
- По желанию: тертый пармезан или обжаренный кунжут для подачи
Как готовить
- Подготовьте спаржу: отломите жесткие концы, при необходимости очистите нижнюю треть толстых стеблей, обсушите.
- Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло.
- Выложите спаржу одним слоем. Готовьте 2 минуты, не трогая.
- Переверните щипцами, добавьте раздавленный чеснок, жарьте еще 2–3 минуты — побеги должны стать ярко-зелеными со слегка золотистыми боками, но остаться хрустящими внутри.
- Снимите с огня, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком.
- При подаче посыпьте пармезаном или кунжутом.
Салат со спаржей, помидорами, оливками и фетой
Яркий средиземноморский салат со спаржей, который готовится за 15 минут. Подходит для весеннего ужина, легкого обеда или праздничного стола.
Время приготовления: 15 минут. Порции: 4
Ингредиенты
- Свежая спаржа — 450 г
- Помидоры черри — 250–300 г
- Оливки Каламата без косточек — 100 г
- Сыр фета — 100 г
- Лимонный сок — 2 ст. л.
- Греческая приправа — 1 ч. л.
- Оливковое масло extra virgin — 50 мл
- Оливковое масло для обжарки — 2 ч. л.
- Соль и свежемолотый перец — по вкусу
Если нет готовой греческой приправы, смешайте по щепотке орегано, сушеного чеснока, цедры лимона и майорана.
Как готовить
- Нарежьте спаржу наискосок кусочками по 3–4 см. Диагональный срез — не эстетическая прихоть, а способ увеличить поверхность контакта со сковородой и заправкой.
- Разогрейте 2 ч. л. оливкового масла в сковороде. Обжарьте спаржу 4–5 минут — она должна стать ярко-зеленой и слегка хрустящей, но не сырой.
- Переложите спаржу в миску и дайте ей остыть 10 минут. Если добавить теплую, салат «поплывет» и оливковое масло не распределится равномерно.
- Разрежьте помидоры черри и оливки пополам, фету нарежьте кубиками примерно по 1 см.
- Взбейте венчиком лимонный сок, греческую приправу и оливковое масло. Это базовая заправка-винегрет.
- Смешайте остывшую спаржу с половиной заправки. Добавьте помидоры, оливки и оставшуюся заправку, аккуратно перемешайте.
- Вмешайте фету в самом конце — если сделать это раньше, она раскрошится и превратит салат в однородную массу.
Пицца со спаржей, картофелем и бурратой
Нетипичное сочетание, которое работает: хрустящая тонкая основа, нежный картофель под расплавленным сыром и свежий салат из спаржи прямо поверх горячей пиццы. Хороший вариант для вечера выходного дня, когда хочется чего-то сытного и красивого.
Время приготовления: 35 минут. Порции: 2.
Ингредиенты
- Готовая основа для пиццы — 1 шт.
- Соус песто — 2–3 ст. л.
- Сыр эмменталь — 120 г
- Крупный картофель — 1 шт.
- Свежая спаржа — 60 г, примерно 3–4 стебля
- Замороженный зеленый горошек — 30 г
- Рукола — 20 г
- Лимонный сок — от половины лимона
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Буррата — 1 шарик
- Соль и перец — по вкусу
Как готовить
- Горошек залейте теплой водой на 10 минут, чтобы он полностью разморозился. Затем откиньте на сито и обсушите.
- Спаржу бланшируйте: опустите целые стебли в кипящую подсоленную воду на 1,5 минуты, затем сразу переложите в ледяную воду. Обсушите и нарежьте тонкими слайсами наискосок.
- Разогрейте духовку до 230 °C. Поставьте в нее большой противень или решетку, чтобы они раскалились.
- Натрите эмменталь на крупной терке. Картофель нарежьте слайсером тонкими кружками.
- Смажьте основу для пиццы песто. Распределите половину сыра, выложите картофель внахлест, сверху — оставшийся сыр.
- Присыпьте раскаленный противень мукой или манкой, быстро переложите на него пиццу. Поднимите температуру духовки до 260 °C. Выпекайте 15–18 минут, пока корочка не станет золотистой, а сыр не подрумянится.
- Пока пицца печется, смешайте в миске подготовленную спаржу, горошек и руколу с лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем.
- Достаньте пиццу, выложите сверху салат со спаржей и раскрошите буррату. Поперчите и подавайте сразу.
Фриттата со спаржей, картофелем и моцареллой
Фриттата — итальянский родственник омлета, только сытнее и эффектнее. Универсальное блюдо: подходит и для завтрака, и для легкого ужина. Готовится быстро, выглядит как блюдо ресторанного уровня.
Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.
Ингредиенты
- Свежая спаржа — 3 стебля
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Репчатый лук — ½ шт.
- Картофель — 1 шт.
- Шампиньоны — 2 шт.
- Яйца — 4 шт.
- Молоко — 2 ст. л.
- Тертая моцарелла — 60 г
- Укроп для подачи
- Соль и перец — по вкусу
Как готовить
- Мелко нарежьте лук. Картофель порежьте тонкими слайсами — не толще 2 мм, иначе не успеет приготовиться. Шампиньоны нарежьте ломтиками. Спаржу нарежьте кусочками по 2–3 см.
- Включите верхний нагрев духовки при 180 °C и установите решетку в 20–30 см от нагревательного элемента — к моменту, когда фриттата будет готова к запеканию, духовка уже разогреется.
- В сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук 3 минуты до мягкости. Добавьте картофель, накройте крышкой и готовьте 7–8 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Положите шампиньоны и жарьте еще 5 минут до румяности. Добавьте спаржу и готовьте 2 минуты. Посолите и поперчите.
- В отдельной миске взбейте яйца с молоком, щепоткой соли и перца.
- Равномерно распределите овощи по сковороде, слегка прижмите лопаткой. Залейте яичной смесью, сверху посыпьте моцареллой. Держите на плите 2 минуты — до момента, когда края начнут схватываться.
- Теперь сковорода отправляется в духовку. Запекайте, пока верх не подрумянится и сыр не расплавится — под грилем это происходит за пару минут, не отходите.
- Достаньте, дайте слегка остыть. Посыпьте укропом, нарежьте на порции и подавайте теплой.
Ключевое условие для фриттаты — сковорода, которая подходит и для плиты, и для духовки. Удобнее всего посуда со съемной ручкой: сняли с варочной панели — поставили в духовку, надели обратно — подали на стол.
В наборе EasyKeep-9D съемная бакелитовая ручка не нагревается во время жарки и снимается одним движением перед отправкой в духовку. Кованый алюминиевый корпус и трехслойное антипригарное покрытие обеспечивают равномерный жар без горячих точек — спаржа и яйца готовятся равномерно и не пригорают по краям. Набор подходит для всех типов плит, включая индукцию.
Сезон свежей спаржи длится всего два месяца. За это время стоит попробовать ее в разных форматах — от быстрой обжарки за пять минут до сытной фриттаты для воскресного завтрака. Главное — не переваривать, выбирать плотные побеги с закрытыми верхушками и не бояться неочевидных сочетаний вроде спаржи с картофелем и бурратой на пицце.
Понравилась статья? Ставьте лайк! 👍