Итак, вы решились начать работать с шоколадом. Проштудировали теорию в книгах или интернете, пересмотрели десятки обучающих видео и может быть даже купили обучающие курсы у именитых шоколатье. И вроде бы дело осталось за малым – купить инструменты и отточить знания на практике. Но именно тут и поджидает следующее «испытание».
На маркетплейсах глаза разбегаются от многообразия молдов и техники для темперирования. Да и шефы в обучающих видео пользуются только дорогой профессиональной техникой. Первая мысль: «Для отличного результата мне тоже нужен такой же инвентарь». Звучит знакомо?
Не спешите опустошать кошелек
В начале пути можно обойтись без финансовых жертв. Давайте вместе посмотрим, что реально нужно для работы с шоколадом, а что нам просто навязали маркетологи?
Базовый минимум – без чего не обойтись:
1. Пирометр.
В работе с шоколадом разница в один-два градуса это пропасть между идеальным глянцем и седым налетом.
Почему начинающему лучше выбрать именно пирометр (бесконтактный термометр), а не обычный щуп?
- Скорость: Он мгновенно показывает температуру поверхности.
- Гигиена: Вам не нужно каждый раз мыть щуп от шоколада, вы просто наводите луч на массу.
- Чистота: Вы не теряете драгоценное тепло и не пачкаете всё вокруг.
Это действительно тот самый инструмент, на котором точно не стоит экономить. Он потребуется вам при любом способе темперирования.
2. Металлические шпатели
Если вы выберете метод мраморного стола, вам понадобятся два строительных или кондитерских шпателя из металла. Ими удобнее всего перемешивать шоколад по холодной поверхности и чисто очищать формы от излишков.
3. Правильные формы (молды)
В начале пути «знакомства» с шоколадом лучше воздержаться от причудливых цветочков, сложных 3D-фигурок или букв. Да, соблазн купить милых мишек или бабочек может быть велик. Но всему свое время :) Чем проще и минималистичнее форма на первых этапах, тем легче вам будет понять, правильно ли прошло темперирование. А в силу универсальности эти формы прослужат вам еще долгое время, и будут полезны при создании большинства декоров.
Проще всего на первых этапах выбрать формы из силикона: он очень легкий и гибкий, из таких форм извлекать шоколад проще всего. Стоит недорого и его легко мыть. Если вы уже работали с другими десертами, то силиконовые формы с большой вероятностью уже есть у вас в арсенале.
Есть только пара нюансов:
- шоколад в таких формах получится менее блестящим,
- силикон легко случайно порезать ножом, он менее прочный. Поэтому важно работать с ним особенно аккуратно.
А если вы пока не уверены в своих знаниях и силах, можно и вовсе обойтись без форм! Потренируйтесь на пергаменте, посмотрите насколько хорошо застывает шоколад и какие свойства имеет при застывании (тает при одном только прикосновении, блеклый и совсем без блеска или наоборот блестящий и крепкий?
4. Базовые емкости для смешивания.
С большой вероятностью и так есть у вас на кухне – высокие стаканы, миски.
Что не входит в стартовый арсенал, но может пригодиться?
1. Термофен (обычный или строительный)
Помогает аккуратно подогреть массу локально, если вы ее переохладили, не перегревая весь объем.
2. Перчатки
Шоколад очень чувствителен к температуре рук и легко заляпывается отпечатками пальцев. Тонкие нитриловые перчатки сохранят идеальный товарный вид изделий.
3. Поверхность, которая отдает холод
Самый эффектный и классический способ темперирования шоколада – на мраморном столе. Но не спешите отчаянно заказывать цельный кусок итальянского мрамора.
На чем можно работать:
- Искусственный камень или металл: Если у вас в цеху или дома есть металлическая столешница или поверхность из искусственного камня, она отлично справится.
- Аналоги с маркетплейсов: Сейчас легко найти небольшие гранитные или мраморные доски для подачи (сервировки). Главное требование это чтобы поверхность долго оставалась холодной и забирала тепло у шоколада.
Начало работы с шоколадом ≠ большие расходы
Мораль простая: начните с практики основ, «почувствуйте» шоколад, а арсенал профессионала соберется сам собой со временем.
А если обилие инструментов в магазинах на вас все еще наводит страх и отчаяние, пишите в комментариях “ШОКОЛАД” и я пришлю вам гайд по работе с шоколадом с конкретными ссылками и артикулами на самый важный инвентарь.