Если заглянуть в кухонный шкаф к любому итальянцу, пачку с надписью «макароны» вы там вряд ли найдёте. Там будет паста. А дальше начинается настоящая магия: спагетти, пенне, фарфалле, тальятелле — и это лишь цветочки. Потому что паста в Италии — не просто еда, а целая философия. У каждой формы есть имя, характер и строгое предназначение.
А стоит открыть азиатское меню — и перед нами предстанет другой, не менее богатый мир макаронных изделий. Давайте попробуем разобраться в этой вселенной лапши.
Азиатский мир макарон
В России мы привыкли называть макаронами всё, что варится из муки и воды: от спагетти до ракушек и спиралек. Хотя у нас в лексиконе еще есть слова «вермишель» и «спагетти», но мы не видим в них больших различий.
В Китае в меню иногда можно встретить слово «паста» — и под ним, как правило, скрываются именно спагетти. А свои традиционные мучные изделия там называют «noodles», то есть лапшой. Совсем как у нас.
Из Кореи в Россию и Китай пришла фунчоза — тонкая стеклянная лапша. Из Японии — соба, гречневая лапша, и удон, толстая пшеничная. Мы же всё это многообразие часто по-прежнему зовём одним словом «макароны».
Итальянский взгляд
В Италии слово «макароны» (maccheroni) обозначает лишь один из множества видов — короткие трубочки. А пастой называют любые изделия из муки и воды, иногда с яйцом, за исключением хлеба.
Но главное отличие даже не в названиях. Итальянская паста делается исключительно из муки твёрдых сортов пшеницы. Она богата белком и клетчаткой, её можно варить до состояния «аль денте» — чуть твёрдой на зубок. И, если не поливать её майонезом, от неё не толстеют. Российские макароны чаще производят из муки мягких сортов — отсюда и разница в пользе, и в текстуре.
Сколько их вообще?
Сколько существует видов пасты? Точно не скажет никто. Производители придумывают новые формы, у каждого региона Италии есть свои местные разновидности. Речь идёт о сотнях. Но всех их можно разложить по нескольким большим группам. И здесь начинается самое интересное.
Длинные и круглые: те самые «вермишели»
Многие из нас называют любую длинную круглую пасту просто спагетти. Но на самом деле здесь есть градация.
Самые тонкие — капеллини, или «ангельские волосы». Они настолько нежны, что варятся буквально пару минут и требуют самого деликатного обращения: лёгкий соус, оливковое масло с чесноком — ничего тяжёлого.
Чуть толще — вермишель. Её имя переводится как «маленькие червячки» — звучит неаппетитно, но на деле это очень элегантная тонкая паста.
Спагетти — золотая середина, самая популярная паста в мире. Название означает «тонкая верёвка». Спагетти удивительно универсальны: они дружат и с томатным соусом, и с морепродуктами, и с оливковым маслом. Но для очень густых, тяжёлых соусов они всё же тонковаты.
А есть ещё букатини — паста с хитростью. С виду это спагетти, но внутри — полая трубочка. Соус затекает внутрь, и каждый кусочек получается особенно сочным. Идеально для аматричаны.
Длинные и плоские: чтобы соус держался
Плоская паста — совсем другая история. У неё больше поверхности, а значит, соус прилипает лучше.
Лазанья — тут всё понятно. Эти огромные листы нужны, чтобы слоями собирать знаменитое блюдо.
Папарделле — широкая лента родом из Тосканы. Их подают с насыщенными мясными соусами, например, с рагу из дичи.
Тальятелле — чуть уже, около 6–8 миллиметров. Классическая пара для болоньезе. Их часто делают с яйцом, и получается очень нежно.
Феттучине — «маленькие ленточки», примерно 6 миллиметров шириной. Это римская паста, и её звёздный час — с густым сливочным соусом альфредо.
Лингуине в переводе — «маленькие языки». Эта паста плоская, но уже, чем феттучине, а её края скруглены. Лингуине — идеальный компаньон для морепродуктов и томатных соусов средней густоты.
Трубочки: полые внутри
Трубчатая паста — это конструктор. Соус попадает внутрь и застревает там. Чем больше соуса вы хотите «поймать», тем шире должна быть труба.
Пенне — короткие трубочки с косым срезом. Бывают гладкие (lisce) и с бороздками (rigate). Рифлёные лучше удерживают соус.
Ригатони — широкие, короткие и с ярко выраженными бороздками. Они созданы для запекания и очень густых, сытных соусов.
Дзити — длинные и узкие трубочки, которые часто ломают перед варкой. Вспомните запечённую зити — это классика.
Каламарата — толстые короткие кольца, которые нарочно сделали похожими на нарезанного кальмара. Их подают с морепродуктами.
Короткие фигурные: чтобы цеплять соус
А здесь начинается настоящее веселье. Паста может быть закручена в спирали, свёрнута в ракушки, сплющена в бабочек.
Фузилли — те самые спиральки. Каждый завиток — ловушка для соуса. Идеально для песто или паста-салатов.
Фарфалле — бабочки-галстуки. Их делают из квадратного кусочка теста, который защипывают посередине. Получается два крыла с фестончатыми краями. Очень красиво и вполне практично: соус хорошо держится в складочках.
Конкилье — ракушки. Бывают от крошечных (для супов) до огромных (конкильони), которые фаршируют и запекают.
Орекьетте — «маленькие ушки». Куполообразные штучки родом из Апулии. Их едят с острыми овощными соусами, и каждая служит мини-чашечкой.
Маленькая паста: для супов и не только
Есть ещё пастина — крошечная паста для супов. Ачини ди пепе («зёрнышки перца»), диталини («маленькие напёрстки») и орзо — паста в форме рисового зёрнышка. Орзо, кстати, отлично работает в салатах вместо риса.
Паста с начинкой: подарок внутри
Равиоли — квадратные или прямоугольные подушечки с начинкой из сыра, мяса, овощей или рикотты со шпинатом. Их отваривают и подают с лёгким соусом, чтобы не перебить вкус начинки.
Тортеллини — маленькие кольца с начинкой, чаще всего мясной. Говорят, их форма вдохновлена пупком Венеры. Их часто подают в бульоне — это и суп, и второе одновременно.
Аньолотти — родственники равиоли из Пьемонта, поменьше размером. Их характерная черта — защип с двойной складкой.
А есть ли смысл во всём этом?
Спойлер: да, и огромный.
Паста и соус — это партнёры. Тонкая и гладкая, как спагетти, скользит, не вступая в долгие отношения с лёгким масляным соусом. Широкая и плоская, как феттучине, жадно впитывает сливки. Рифлёная трубочка, как пенне ригате, задерживает кусочки овощей и мяса внутри.
Попробуйте подать болоньезе со спагетти — и мясо просто упадёт на дно тарелки, оставив пасту практически без соуса. А феттучине альфредо из спагетти? Тонкие ниточки просто не вывезут тяжесть сливочного соуса.
Правило простое: чем гуще и тяжелее соус, тем более мощная, широкополая или рифлёная паста ему нужна. Лёгкие масляные и томатные соусы дружат с тонкой и гладкой пастой.
Вот такая она, паста: простая на первый взгляд и бесконечно глубокая, если присмотреться. И теперь, стоя у стеллажа в магазине, вы знаете, что выбираете не просто макароны — вы выбираете форму, которая решит судьбу вашего ужина.
Читайте также: