Сегодня мы нырнём в мир норвежской кулинарии глубже, чем в прошлый раз с фориколом и гравлаксом. Помните, как я в прошлом посте рассказывал про норвежскую кухню — простую, честную, северную? Так вот, не так уж много мы, русские, знаем о скандинавских сырах. Но стоит вспомнить норвежский сыр — и картинка сразу проясняется. Козий сыр разных оттенков вкуса — самый необычный и популярный «товар» из Норвегии. Он известен и дома, и за её пределами, потому что экспортируется в десятки стран. А в качестве яркого примера — Nokkelost (Ноккелост или Нёккелост). Это норвежский сыр из коровьего молока с добавлением тмина (точнее, семян тмина или карвей — caraway), гвоздики и иногда кардамона. Выдержка — 3 месяца. Полутвёрдый, ароматный, с лёгкой сладостью в послевкусии и пряным «ударом» специй. Идеально для праздников!
В XVII веке норвежцы познакомились с голландским сыром из города Лейден (Leiden). На гербе Лейдена изображены два перекрещённых ключа — это символ города. Голландцы часто ставили этот знак на свои сыры как гарантию качества.
Почему норвежцы придумали именно такой сыр?
Норвегия — страна фьордов, холодных зим и длинных ночей. Молоко там не пропадало зря: из него делали и мягкие, и твёрдые сыры, и знаменитый брюност (коричневый карамельный из сыворотки, о котором мы ещё поговорим). Нёккелост появился в XVII веке как адаптация голландского Leiden (Лейденского сыра). Голландцы торговали с Норвегией, платили сыром за рыбу и лес. Норвежцы взяли рецепт, добавили свои специи — тмин (caraway), гвоздику — и назвали «Nøkkelost» («ключ-сыр»). «Nøkkel» — это «перекрещённые ключи», символ города Лейдена.
В Норвегии его делали на маленьких фермах, выдерживали 3 месяца и ели на Рождество и Юль (праздник). Пряный, тёплый вкус — как раз чтобы согреться в минус 20.
Сегодня настоящий Nøkkelost редкий и дорогой даже в Норвегии. А в России его почти не найдёшь (разве что в икеевских магазинах или онлайн за бешеные деньги). Зато мы, русские, можем сделать его дома! Экономия огромная: 2 литра молока ≈ 900–1200 г сыра, стоимость ингредиентов — 400–600 рублей за голову. А вкус... ооо, лучше любого импортного.
Что такое Нёккелост по вкусу и текстуре? Сравнение с русскими сырами
Полутвёрдый. Текстура упругая, но не резиновая — как наш «Российский», но нежнее и ароматнее. Вкус: лёгкая сладость (от молока), ореховые нотки, а потом — взрыв тмина и гвоздики. Тмин даёт свежую, «ржаную» пряность (похоже на наш бородинский хлеб), гвоздика — лёгкую жгучесть и праздничный аромат. Не переборщите с гвоздикой — она может забить всё!
Сравниваем по-русски:
- С «Российским» или «Голландским» — похож по твёрдости, но ароматнее.
- С адыгейским — мягче и прянее.
- С домашним творогом — если не выдерживать, получается свежий вариант.
- С козьим — можно сделать и из козьего молока (как в тексте про «козий сыр различных оттенков»). Получится более «дикий», с лёгкой кислинкой — норвежцы так любят.
Идеально на тёмном хлебе (как у них — на пумперникеле, у нас — на бородинском), в салатах, в запеканках, в омлетах. Растапливается отлично — попробуйте в норвежском «кьетткаке» или просто на горячей картошке.
Полный рецепт домашнего Нёккелоста на 7,5–8 литров молока. Выход ≈ 900–1200 г сыра
Ингредиенты :
- Молоко (около 7,5 литра).
- Закваска (молочнокислые культуры).
- Сычужный фермент (примерно 1,5 мл жидкого).
- Хлорид кальция (при необходимости, около 1 мл).
- Кардамон молотый (1/81/8 ч. л.).
- Гвоздика дроблёная (1/21/2 ч. л.).
- Тмин (3/43/4 ч. л.).
Для рассола:
- Вода (около 3,8 литра).
- Соль (около 1 кг).
- Хлорид кальция (1 ст. л.).
- Белый уксус (1 ч. л.).
Рецепт ноккелоста (на 7,5 литра молока)
Обычно готовят из 15 литров молока, но здесь приведены уменьшенные
пропорции. Делать меньше 7–8 литров молока не рекомендуется.
Нагрев, настой и заквашивание молока
1. Начните с нагрева молока до 32∘C.
Удобно делать это, поставив ёмкость с молоком в кастрюлю или раковину с
горячей водой. Если нагреваете на плите, делайте это медленно и
обязательно помешивайте, чтобы температура распределялась равномерно.
2. Добавьте 1/4 чайной ложки хлорида кальция, если молоко пастеризованное или ранее возникали проблемы с получением плотного сгустка.
3. Когда молоко достигнет 32∘C, отлейте примерно 200–250 мл тёплого молока и добавьте в него 1/8 чайной ложки молотого кардамона. Хорошо перемешайте и оставьте настаиваться, пока основное молоко с закваской будет «работать».
4. После этого внесите закваску. Чтобы порошок не сбивался в комки и не оседал, равномерно рассыпьте его по поверхности молока, подождите около 2 минут, чтобы он впитал влагу, и затем аккуратно перемешайте.
5. Поддерживайте температуру 32∘C до добавления сычужного фермента. Оставьте молоко с закваской в покое
на 60 минут — за это время микроорганизмы начнут перерабатывать лактозу в
молочную кислоту. Сначала процесс идёт медленно, затем ускоряется.
6. По истечении 60 минут процедите настой кардамона через несколько слоёв
марли или ткани и влейте обратно в основное молоко. При необходимости
снова доведите смесь до 32∘C
7. Добавьте примерно 1,5 мл жидкого сычужного фермента обычной концентрации.
8. Оставьте молоко в покое на 45 минут — в это время закваска продолжает работать, а фермент формирует сгусток. Примерно через 10–15 минут вы заметите, что молоко начинает густеть (в этот момент нельзя перемешивать или трясти ёмкость).
За счёт объёма молоко обычно сохраняет тепло, поэтому небольшое снижение температуры на несколько градусов допустимо.
9. Параллельно нагрейте в отдельной кастрюле воду без хлора (кипячение обычно удаляет хлор) до примерно 70∘C70∘C. Эта вода понадобится на следующем этапе для промывки сырного зерна.
Также сейчас удобно подготовить всё необходимое: продезинфицировать форму, дренажную ткань (марлю) и подготовить пресс или груз.
Когда сгусток станет достаточно плотным (это проверяют разрезом ножом), можно приступать к нарезке. Если он ещё мягкий, подождите несколько минут и
проверьте снова.
10. Готовый сгусток аккуратно нарежьте на кубики примерно по 1 см. После нарезки дайте ему постоять около 5 минут, затем начинайте медленно перемешивать.
11. Перемешивайте в течение 15 минут, затем дайте массе осесть и удалите сыворотку — примерно треть от исходного объёма молока (для 7,5 литров это около 2–2,5 литров).
12. На этом этапе часть сыворотки удаляют, чтобы замедлить образование
кислоты (вместе с сывороткой уходит часть лактозы — питательный субстрат для
бактерий). В результате сыр получается менее кислым, с более мягким
вкусом, и процесс брожения легче контролировать. Затем, постепенно
добавляя горячую воду, зерно доводят до температуры варки.
13. Добавляйте столько же горячей воды, сколько удалили сыворотки (примерно 70∘C), небольшими порциями в течение 15 минут, постоянно помешивая. Нужно довести температуру сырного зерна до 38∘C. Делайте это медленно — примерно на 0,5∘Cв минуту.
14. После этого продолжайте медленно перемешивать ещё 15–30 минут, чтобы
зерно подсохло до нужного состояния. Готовность проверяют рукой: зёрна
должны быть упругими при сжатии, а при разломе — равномерно плотными и
не влажными внутри. Этот момент влияет на итоговую текстуру сыра: более
влажное зерно даст мягкий сыр, более сухое — плотный. Полезно
фиксировать наблюдения, чтобы корректировать процесс в следующих
партиях.
15. Когда сырное зерно готово, дайте ему осесть на дно и аккуратно слейте сыворотку сверху.
16. Переложите зерно в дуршлаг или форму для стекания, выстеленную марлей или сырной тканью. Оставьте на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость, и слегка перемешайте — это поможет сыворотке лучше отделиться. Важно: не допускайте слипания зерна в плотную массу на этом этапе.
17. Затем добавьте подготовленные специи:
- 1/21/2 чайной ложки дроблёной гвоздики
- 3/43/4 чайной ложки тмина
Тщательно перемешайте. Количество специй можно в дальнейшем менять по вкусу.
Зернистой консистенцией готова к формованию. Перед формированием ещё раз аккуратно перемешайте его, чтобы разбить возможные комки, и быстро переложите в форму, уплотняя руками. Остаточное тепло поможет зернистой консистенции лучше сцепиться.
Прессование начинайте с небольшого веса и постепенно увеличивайте нагрузку:
- около 5,5 кг — 30 минут
- около 11 кг — 60 минут
- около 11 кг — 3 часа
После этого снимите груз и оставьте сыр на ночь в прохладном месте при 10–12∘C.
Во время прессования сыворотка должна выходить медленно, каплями, а не
струёй — это нормальный режим. По мере удаления влаги процесс будет
замедляться. Если выделение сыворотки почти прекращается, можно немного
увеличить давление.
В процессе прессования сыр нужно периодически вынимать, разворачивать,
переворачивать, снова заворачивать в ткань и возвращать под пресс — по
указанным интервалам. Это обеспечивает равномерную структуру. С каждым
переворотом поверхность будет становиться более гладкой, а головка —
ниже в форме.
После завершения прессования оставьте сыр без нагрузки в прохладном помещении (10–12∘C) на ночь. Это позволит ему остыть и завершить остаточные процессы брожения перед посолкой.
Готовая поверхность должна быть ровной, плотной, без трещин, отверстий и складок от ткани.
Если в процессе кажется, что требуется большее давление или более длительное прессование, вероятно, зерно получилось слишком сухим. Частая причина — слишком мелкая нарезка сгустка.
Посолка
Для этого сыра нужен насыщенный солевой раствор (рассол).
Простой вариант рассола:
- 3,8 литра воды
- около 1 кг соли
- 1 столовая ложка хлорида кальция
- 1 чайная ложка белого уксуса
Перед использованием доведите температуру рассола и сыра до 10–13∘
Поместите сыр в рассол из расчёта примерно 6–7 часов на 1 кг сыра. В данном
рецепте из 7,5 литров молока получается около 1,1–1,2 кг сыра, поэтому
время посолки — примерно 7–8 часов.
Сыр будет всплывать, поэтому посыпьте верхнюю поверхность ещё 1–2 чайными ложками соли.
На середине времени переверните сыр и снова слегка посолите поверхность.
После посолки протрите поверхность и оставьте сыр обсыхать на 1–2 дня перед
покрытием воском. За это время корка немного потемнеет — это нормально.
Выдержка
После обсушки сыр можно покрыть воском для дальнейшего созревания.
Поместите его в камеру или место для выдержки с температурой 11–13∘C и влажностью около 80–85%.
Минимальный срок созревания — около 3 месяцев, после этого сыр уже можно
употреблять. Более длительная выдержка [предположение] может усилить
вкус и аромат, но при слишком долгом хранении сыр может пересохнуть.
Нёккелост — это не просто сыр. Это мостик между нашими культурами: скандинавская сдержанность и русский размах в одной голове. Попробуйте — и вы влюбитесь. А если что-то не получится с первого раза — пишите в комментариях, разберёмся вместе. Skål и приятного аппетита!