Сладкий и хорошо читаемый профиль мытой геши от фермера, умеющего рисковать
Зерно разновидности геша мытой обработки, собранное на ферме Ла Лима, принадлежащей Хосе Фелипе Кауачинчай, расположенной в субрегионе Альто Ихуамака провинции Сан Игнасио, департамент Кахамарка, Перу, на высоте около 1900 метров над уровнем моря.
Ла Лима - небольшая ферма площадью около 5 гектаров, на которой работают четыре члена семьи и шесть наемных работников. Сам Фелипе на текущий момент имеет стаж более пятнадцати лет работы с кофе: в 2015-м он вошёл в десятку лучших на национальном конкурсе качества кофе, а в 2018-м участвовал в Cup of Excellence - правда, тогда он подавался с бурбоном и катуррой. С тех пор он сделал серьезный шаг, засадив бо́льшую часть фермы гешей, что для Перу - явление редкое: в стране более 200 тысяч кофейных хозяйств, и подавляющее большинство из них работает с бурбоном, катуррой или, всё чаще, с катимором ( что гипотетически является следствием масштабной вспышки кофейной ржавчины, начавшейся в 2013 году). Выбор геши как основной культуры на маленькой ферме в экспортно ориентированной кофейной экономике - как по мне, смелый шаг.
Само зерно однородное как по размеру, так и по окрасу, с характерным для классической мытой обработки выделенным сильверскином.
Об обработке: данный лот обработан классическим мытым способом - основным для северного Перу, где влажный климат естественным образом подталкивает к этому методу.
После сбора и сортировки ягоды депульпировали и поместили в бетонные ферментационные танки на 36 часов без воды. Затем зерно промыли и сушили на патио около двух недель до целевого уровня влажности.
Примечательно, что обработка проводится непосредственно на ферме - без отправки на станцию-посредника, что для хозяйства такого масштаба само по себе внушает уважение.
Сухой аромат:
Зерно:
- воздушный, чистый, свежий, сладкий, комплексный;
- лёгкий по плотности, чистый, обволакивающий, чайный по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-цветочно-карамельный, несколько чайный: персик, зелёная груша, лемонграсс, жасмин, фруктовая карамель, оттенки зеленого чая, нюансы молочного шоколада.
Фракция: чуть более интенсивный и сладкий, с акцентом на сладкой зеленой груше, фруктовой карамели и персике, с фоном из лемонграсса и жасмина.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Бумажные фильтры Cafec, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце - 91 градус).
Помол 9.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - классической мытой обработки, использую рецепт с двумя смачиваниями и одним проливом, чуть уменьшив помол для смещения баланса в сторону сладости:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Один плавный пролив до 260 грамм – 200 грамм до 1,50;
Общее время до сухой шапки: 2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- воздушный, умеренно интенсивный, сладкий, округлый, комплексный и читаемый;
- лёгкий, чистый, чайный по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-ягодно-карамельно-цветочный: сладкий персик, зеленая груша, физалис, фруктовая карамель, лемонграсс, жасмин, оттенки клубники.
- Профиль вкуса: фруктовая карамель со вкусом персика.
- Букет:
Фрукты: персик, зелёная груша;
Ягоды: клубника;
Цитрусы: апельсин;
Цветы: жасмин;
Сладкие ноты: коричневый сахар, фруктовая карамель;
Травы: лемонграсс, оттенки сладкой мяты.
- Тактильность: тело лёгкое, чистое, округлое, сиропистой текстуры.
- Послевкусие: умеренно интенсивное, стойкое, чистое, выразительно сладкое, плавное в динамике; ощущается как сладкий персик, фруктовая карамель, клубника и лемонграсс, переходящий в читаемый и длительный флер из жасмина и сладкого апельсина, с намеками на сладкую мяту.
- Динамика: становится чуть более полнотелым и еще более сладким, с акцентом на сладком персике и фруктовой карамели; кислотность остается деликатной и мягкой.
Перу Гейша Фелипе Каучинчай - чистый, легкий и неожиданно сладкий кофе с округлым, сиропистым телом и элегантным балансом, уверенно смещенным в сладость.
В основе его букета - фруктовая карамель со вкусом персика, вокруг которой выстраивается читаемая структура из зелёной груши, клубники, сладкого апельсина и лемонграсса, с парфюмным жасминовым фоном.
На мой взгляд, именно характер сладости здесь удивляет больше всего: карамельно-сахарная, выразительная - на мой взгляд, она не совсем типична для мытой обработки.
Думаю, что этот кофе скорее универсален: его читаемый букет и деликатная кислотность делают его комфортным для повседневной чашки, а чистый, легкий и комплексный характер интересным для осознанной дегустации.
Баланс: элегантный, чистый, с акцентом на сладости;
Кислотность: в целом - средняя, чистая, деликатная, комплексная; имеет яблочно-цитрусовый характер;
Сладость: в целом - уверенно выше среднего, выразительная, ведущая букет; имеет характер карамели и коричневого сахара;
Горечь: в целом - уверенно ниже среднего, легкая и мягкая, парфюмерно-цветочная, с намеком на цедру цитрусовых;
Фермент: отсутствует.
По общему впечатлению это чистый, сладкий, легкий, округлый, комплексный кофе с читаемыми дескрипторами персика, зеленой груши, лемонграсса, жасмина и фруктовой карамели. Неожиданно сладкий для мытой обработки.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 88/100