Мясная продуктивность – это количество и качество мяса, получаемого от скота. Количественные показатели мясной продуктивности: живая масса, индекс мясности, убойная масса, убойный выход, скороспелость, величина среднесуточных приростов, затраты корма на 1 кг прироста (конверсия корма). Качественные показатели: выход отрубов в туше, морфологический состав туши. Важными показателями мясной продуктивности являются также химический состав, питательность и кулинарные достоинства мяса.
Некоторые показатели мясной продуктивности сельскохозяйственных животных:
Убойная масса — масса парной туши после полной её обработки (мясо на костях с жировым поливом).
Масса туши — часть туловища животного после убоя без кожи, головы, ног (по запястные и скакательные суставы), внутренних органов и внутреннего жира.
Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах.
Коэффициент мясности — отношение массы съедобных частей туши к массе несъедобных (кости, сухожилия).
Морфологический состав туши — соотношение отдельных тканей по массе: мышечной, жировой, соединительной и костной.
Химический состав туши — содержание воды, белка, жира и минеральных веществ.
Калорийность мяса — зависит от содержания в мясе жира.
Оценка и учет мясной продуктивности производится при жизни животного и после убоя. Прижизненная оценка дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясным качествам. Окончательная оценка может быть только после убоя.
Прижизненную оценку осуществляют путем периодических взвешиваний животных, на основании которых, определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной продуктивности.
Дополнительным показателем мясных качеств крупного рогатого скота может служить «Индекс мясности» (индекс Грегори). Для его определения измеряют с помощью мерной ленты по горизонтали полуобхват зада (промер Грегори).
По величине этого индекса можно с допустимой точностью прижизненно определять мясные качества животных. Он отличается слабой возрастной изменчивостью и служит вспомогательным показателем при оценке животных (отражает развитие мускулатуры лишь на задней части туловища). Перед убоем животные подвергаются «голодной выдержке».
Предубойная живая масса – это масса животного после 24-часовой (15-часовой) голодной выдержки.
Убойная масса – это масса охлажденной туши вместе с внутренним жиром, но без головы, шкуры, хвоста, внутренних органов и конечностей (передних конечностей – до запястных суставов, задних – до скакательных).
В свиноводстве убойной массой называют массу парной обескровленной туши (мясо на костях) без шкуры или обработанной методом шпарки в шкуре, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.
Убойная масса птицы зависит от особенностей обработки тушки. У непотрошеной птицы – это масса обескровленной и ощипанной тушки с головами, ногами, внутренними органами; у полупотрошеной – масса тушки без кишечника. При полном потрошении удаляют не только кровь, перо и пух, но и все внутренние органы, а также голову по второй шейный позвонок и конечности до предплюсневого сустава. В целом под убойной массой птицы следует считать массу тушки вместе со съедобными внутренними органами и внутренним жиром.
Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах.
Коэффициент мясности – это отношение массы съедобных частей туши (мякоти) к массе костей.
Скороспелость – возраст, при котором наиболее рационально убивать животных для получения от них наибольшего количества высококачественного мяса. В свиноводстве скороспелость – это число дней, за которые живая масса животного достигает 100 кг.
По сравнению с мясом других животных говядина характеризуется более благоприятным содержанием жира и белка, в нем меньше холестерина. Мясо крупного рогатого скота называют говядиной, если возраст животного выше 3-х лет, если меньше – телятиной.
ООО Агропромресурс оказывает услуги по проектированию, изготовлению, монтажу и запуску в эксплуатацию цехов убоя для скота, кроликов и птицы.