По словам производителей, пектин и ряд других ингредиентов являются натуральными
Современные покупатели стали внимательно изучать состав продуктов и настороженно относиться к незнакомым терминам или длинным спискам ингредиентов. Как петербуржцам расшифровать состав молочных продуктов, «Вечёрке» рассказал Игорь Гусев — директор по качеству и пищевой безопасности компании «Логика молока».
Основной ориентир при выборе продукта — это базовый состав. В классических молочных изделиях он обычно понятен. В частности, в натуральном йогурте основу составляют молоко и заквасочные культуры. Дополнительные ингредиенты (в том числе фруктовые наполнители или сахар) допустимы и зависят от категории продукта.
В большинстве популярных молочных продуктов — молоке, кефире, сливочном масле, йогуртах без добавок — не должно содержаться ничего, кроме молока и заквасок.
«Если говорить про состав, например, творожков или десертов, многих пугает буква “Е” в составе. Но стоит понимать: далеко не каждая “Е-шка” — это химия. Например, Е440 (пектин) — это натуральное вещество из яблок или цитрусовых, которое делает текстуру йогурта нежной и предотвращает отделение сыворотки. Е330 (лимонная кислота) — естественный регулятор кислотности, содержащийся в любом лимоне. А названия вроде “термофильный стрептококк” — это не страшная болезнь, а научное наименование полезных заквасочных бактерий, без которых йогурт вообще не получится», — сказал Гусев.
В продуктах, которые обозначены как «сметана», «творог» или «сливочное масло», по определению не может быть заменителей молочного жира (растительных масел), поскольку их использование не допускается, и лишь недобросовестные производители могут нарушать это требование регуляторов.
Ряд компонентов в составе являются не добавками, а технологическими элементами. В частности, стабилизаторы в йогуртах или десертах дают возможность сохранить текстуру и однородность продукта. Их проверяют на безопасность и используют в строго регламентированных количествах.
Ещё один значимый момент — пищевая ценность. Соотношение белков, жиров и углеводов даёт возможность разобраться, насколько продукт соответствует вашим задачам: это может быть сбалансированное питание, набор белка либо снижение калорийности рациона. Данные показатели, по словам Гусева, часто дают больше информации, чем длинный перечень ингредиентов.
Обратить внимание следует на срок годности. По словам Гусева, более длительный срок хранения не всегда является признаком наличия «лишней химии». В молочной отрасли он часто достижим за счёт современных технологий обработки и упаковки, которые дают возможность сохранить продукт без ухудшения его свойств, отметил Гусев.
«Ответственные производители молочной продукции сегодня опираются на принципы доказательной пищевой химии и строгие стандарты качества. Производственные процессы выстроены таким образом, чтобы минимизировать контакт продукта с внешней средой: после приёмки сырья все этапы проходят в закрытых системах с соблюдением жёстких санитарных требований.
Корректно подобранная термическая обработка позволяет очистить молоко от посторонней микрофлоры, а изолированные линии, строгая гигиена и регулярные проверки продукции и производственной среды обеспечивают его чистоту без использования консервантов. Именно поэтому ультрапастеризованное молоко в герметичной упаковке может храниться длительное время даже без холодильника, оставаясь при этом неизменным по составу. В основе этого — законы физики и микробиологии, а не добавление консервантов», — сказал Игорь Гусев.
В наши дни используются и цифровые системы контроля продукции. В России, в частности, функционирует система «Честный знак» — обязательная маркировка товаров, при которой каждому продукту присваивается уникальный цифровой код, и это даёт возможность выявлять контрафактную продукцию, которая произведена из сомнительного сырья.
Система помогает отследить движение продукции по всей цепочке (от производителя до полки магазина) и подтверждает легальность её нахождения в торговом обороте. Для потребителя это знак защиты от подделок и «серого» оборота, поскольку любой человек может лично проверить код и понять, прошёл ли продукт все этапы официального обращения.
Также действует система «Меркурий», отвечающая за ветеринарную безопасность продукции животного происхождения. В ней содержатся данные о сырье, его происхождении, результатах проверок и перемещениях между участниками рынка. Если «Меркурий» контролирует качество и безопасность поставок сырого молока и обеспечивает их прослеживаемость в производстве, то «Честный знак» отвечает за прозрачность оборота уже готового продукта. Вместе эти системы дают сквозную прослеживаемость и уменьшают риски для потребителя. Производители, которые работают в рамках этих законных требований, проходят обе системы контроля.
«Внутренний KPI, за который бьются производители, — это минимальное количество жалоб со стороны потребителей. На этот показатель ориентирована вся система контроля и обеспечения качества.
Для этого применяются различные ноу-хау. У некоторых производителей, например, на этапе логистики используются температурные датчики, которые фиксируют соблюдение режима на протяжении всего пути. Если выявляется отклонение от нормативов, такая продукция блокируется и не допускается к дальнейшей реализации.
Это лишь один из элементов комплексной системы, которая ежедневно обеспечивает безопасность и стабильное качество продукции, и разные производители используют собственные наработки», — добавил специалист.