Где производится?
Пальмовое масло является одним из наиболее древних растительных масел, примененным человеком для приготовления пищи. У пальмового масла древняя история: Кембриджский университет даже посвятил этому продукту целую главу в книге «Всемирная история еды». Его получают из плодов масличной пальмы и используют уже более 5000 лет.
Родиной масличной пальмы является Западная Гвинея. С 15-го века это дерево стали выращивать в разных частях Африки, Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. В 1870 году масличная пальма впервые была привезена в Малайзию, а с 1917-го года ее начали выращивать в коммерческих целях.
Как выращивание влияет на экологию?
Пальмовое масло – лучший выбор для экологии Земли. Всемирный фонд защиты дикой природы считает нецелесообразным переход на производство других видов растительного масла. Масличные пальмы производят больше масла на единицу площади, чем любые другие виды масличных. Для добычи кокосового и соевого масла потребуется в 4-10 раз больше земли. В результате вырубка лесов охватит материки и создаст угрозу для многих видов животных.
Крупнейшие производители пальмового масла активно внедряют практики экологически устойчивого сельского хозяйства, что позволяет сохранять тропические леса Юго-Восточной Азии, где произрастают масличные пальмы, не нарушать естественную среду обитания разных видов животных – например таких, как орангутаны и делать бизнес более ответственным.
С целью улучшения практики производства и контроля масла и обеспечения прослеживаемости его поставок от пальмовых плантаций до готовой продукции создана организация The Roundtable on Sustainable Palm (RSPO) или «Круглый стол по вопросам устойчивого производства пальмового масла».
Сертификат RSPO подтверждает, что продукция компании содержит пальмовое масло, полученное из ответственных источников — от производителей, которые приняли на себя обязательства по недопущению получения прибыли посредством оказания негативного влияния на природную и социальную структуру местности. Другими словами, RSPO следит за тем, чтобы масло получали на специальных плантациях, и чтобы при этом производители не нарушали права местного населения.
Подробнее узнать о пользе пальмового масла можно в статье доктора медицинских наук, профессора Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова, О.С. Медведева «Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека».
Как производится?
Сырое пальмовое масло получают из мякоти плода, обволакивающей косточку, путем отжима. В мякоти содержится до 70% этого масла. На выходе полученное масло имеет твердую консистенцию, и желто-оранжевый, или даже красно-оранжевый цвет. Именно из-за цвета его еще называют красным маслом.
Из плодов масличной пальмы можно получить и пальмовое «косточковое» масло, или как его еще называют – пальмоядровое, отжимаемое из семян методом холодного отжима. После отжима красного масла косточки отделяются, расщепляются, и удаляется скорлупа. Тогда ядра подвергают дальнейшей обработке для получения пальмоядрового масла. Оно составляет около 10% от всего полученного масла. Эти два вида масла имеют совершенно разный состав и никогда не смешиваются.
После отжима сырое пальмовое масло подвергается процессу очистки (рафинации). После очистки получают рафинированное, почти бесцветное масло путем удаления свободных жирных кислот и устранения нежелательного запаха.
Среди потребителей распространен миф о так называемом «техническом пальмовом масле», который к реальности не имеет никакого отношения. Пальмовое масло поступает в Российскую Федерацию и все прочие страны мира с одних и тех же плантаций.
Если масло не соответствует требованиям Технических Регламентов ЕАЭС, оно не может использоваться для производства пищевых продуктов. Российские стандарты на готовую масложировую продукцию соответствуют европейским и мировым. Масло завозится из Индонезии и Малайзии, оно проходит обязательную процедуру таможенного оформления. Поэтому, непосредственно перед прибытием танкера в порт, образцы пальмового масла исследуются в независимых аккредитованных испытательных лабораториях на соответствие требованиям Технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 022/2011. После проведения испытаний на продукцию принимается декларация о соответствии, а масложировая продукция маркируется единым знаком обращения продукции на рынке. Таким образом в Россию ввозится и используется пальмовое масло полностью пригодное для производства пищевых продуктов.
Где применяется?
Естественная полутвердая консистенция пальмового масла позволяет исключить необходимость в процессе гидрогенизации, как следствие, приводит к отсутствию трансизомеров в конечном продукте. Небольшое количество линоленовой кислоты в составе способствует стойкости к окислению и, следовательно, к изменению вкуса продукта.
Пальмовое масло также используют для получения олеина
Пальмовые олеин и суперолеин – это жидкие фракции масла. Олеин получают путем фракционирования пальмового масла, то есть физическим способом делят на две составляющие – жидкую и твёрдую. Пальмовые олеин и суперолеин значительно отличаются от масла. Олеин содержит до 46% олеиновой кислоты и отличается пониженным содержанием пальмитиновой кислоты. Это количество сравнимо с содержанием в оливковом и рапсовом маслах.
Олеин и суперолеин легко смешиваются с любыми растительными маслами, при этом оксидантные характеристики (свойства окисления) растительных масел улучшаются. Олеин и суперолеин устойчивы к окислительному и термическому воздействиям, поэтому используются в основном как кулинарные масла (салатные) и для жарки.
Как контролируется качество и безопасность?
Масло пальмовое и его фракции относятся к растительным маслам, используемым в производстве пищевых продуктов, должны соответствовать требованиям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Требования технических регламентов гармонизированы с нормативами стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус (CODEX STAN 210) FAO/WHO (организации, созданной Всемирной продовольственной организацией совместно со Всемирной организацией здравоохранения под эгидой ООН).