Куда девается еда после завтраков в отелях с системой «все включено»?
Задумывались над этим вопросом? Отели по системе «все включено» формируют около 2,3 кг пищевых отходов на одного гостя, а для курорта на 500 номеров это больше тонны еды в день! В Турции, например, ежегодно выбрасывается более 23 миллионов тонн продуктов, это до 50% еды. Стоимость отходов завтраков достигает 100 млрд турецких лир ежегодно. Основной пик приходится именно на завтраки, изобилие становится гигантским перерасходом продуктов, денег и нагрузкой на полигоны. Это колоссальная потеря денег и значительный удар по экологии.
Крупные международные сети уже давно выстраивают работу с отходами. Например, Hilton использует точечные кампании, как Green Ramadan: 45 отелей в странах Ближнего Востока и Азии пересобрали формат ифтаров, сократив избыточность и усилив порционную подачу, что дало минус 26% отходов с тарелок гостей всего за один месяц и позволило перераспределить тысячи порций в благотворительные программы.
🔹Еще один способ борьбы с перепотреблением — автоматизированные системы учета отходов на базе ИИ. Это камеры и весы, установленные над контейнерами с отходами, которые распознают тип и фиксируют массу выбрасываемого блюда. Система переводит это в деньги и собирает аналитику. Через пару недель шеф видит, что чаще всего выбрасывается и корректирует меню. Внедрение таких систем за 12–18 месяцев снижает пищевые отходы в отеле в среднем на 23–53% — в случае крупного курорта это выходит в десятки тысяч долларов в год. Например, курорт Centara Mirage Beach Resort сэкономил 74 000 долларов США за год после внедрения программы Winnow AI. А в Sheraton Grand Hotel & Spa в Эдинбурге использование Leanpath позволило сэкономить 64% затрат.
🔹Еще вариант — грамотная утилизация и апсайклинг внутри кухни, строго в рамках санитарных норм. Речь о разумном перераспределении и переработке, например: вчерашние круассаны становятся панировкой, фрукты уходят в смузи и джемы, а приготовленное мясо используется для салатов. А продукты, которые не дошли до линии раздачи, уходят в столовую для сотрудников, сокращая затраты отеля. Хороший пример: в ОАЭ работает Продовольственный банк, в который отели передают безопасные остатки еды для нуждающихся.
🔹На следующем уровне подключается внешняя утилизация: компостирование, переработка в корм и биотопливо, городские программы по органике. Например, в курортном городе Эль-Гуна в Египте на специальных станциях излишки еды из отелей передаются для кормления уличных собак и кошек. А пищевые отходы и жиры отправляются на завод для производства биотоплива или удобрений. Отель Fairmont Chateau Whistler в Канаде использует промышленные компостеры, создавая удобрения для своих садов и гольф-полей. Это еще и снижает затраты на озеленение территории. А в другом отеле — Fairmont The Queen Elizabeth — установлена система Solucycle, которая автоматически трансформирует пищевые остатки в биогаз. Его можно использовать для отопления или производства электричества.
Сейчас индустрия постепенно отходит от бесконечных шведских линий — они сокращаются, заменяются заказами по меню или гибридными форматами. Для гостя это чуть менее эффектный вид завтрака, но более свежая и осмысленная еда, а для отеля — меньше отходов, убытков и вклад в экологию. Каждый доллар, вложенный в сокращение пищевых отходов, в среднем возвращает отелю около 7 долларов экономии. Давайте бережнее относиться к еде и к природе!
🇷🇺 Подписывайтесь на канал в MAX
