Каждый день в детском саду повара, воспитатели и заведующие сталкиваются с вопросами, на которые нет коротких ответов. Можно ли давать колбасу? Как заменить ванилин на ванильный сахар, чтобы не придрался Роспотребнадзор? Нужно ли обрабатывать зелень уксусом?
Мы собрали 12 самых острых и спорных вопросов о питании в детском саду и попросили ответить на них нашего эксперта — технолога с 15-летним опытом работы в организации детского питания Оксану Замятину.
Сохраняйте статью, чтобы не потерять памятку по самым горячим точкам в детском питании.
Блок 1. Температура и учет
Какая температура подачи сока, кефира, ряженки на раздаче в ДОУ?
Нормы температуры подачи блюд в ДОУ по СанПиН:
Коротко: сок, кефир и ряженку подают при температуре 13–17 °С. Это комфортная «прохлада», а не ледяной напиток.
Нужно ли на каждую емкость для хранения проб подписывать?
Да, нужно.
В соответствии с п. 7.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
«Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом… в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие».
Пробы отбирают прокипяченными ложками и помещают в промаркированную прокипяченную посуду (стеклянную или пластиковую) с плотными крышками. Пробы от каждого приема пищи размещают на подносе, который тоже маркируют с указанием наименования приема пищи и даты отбора.
👉 Коротко: маркировка обязательна. Без нее — нарушение.
Как вести учет яиц: в штуках или граммах?
Списывать яйца необходимо в штуках. Соотношение простое: 1 яйцо = 41 грамм.
В ведомости контроля за рационом питания указывайте яйцо в граммах (нетто) согласно технологическим картам.
👉 Коротко: на складе считаем штуками, в меню и отчетах переводим в граммы.
Блок 2. Продукты под вопросом
Можно ли давать детям в детском саду колбасные изделия?
Что говорит СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
- В Приложении №6 (запрещенные продукты) колбасы нет.
- Но в Приложении №7 (среднесуточный набор продуктов для ДОУ) колбасных изделий тоже нет.
👉 Коротко: колбасные изделия запрещены в меню детского сада. В рацион нельзя включать продукты, которых нет в среднесуточном наборе.
Можно ли использовать замороженную курицу?
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прямых требований к замороженному мясу не содержит. Однако методические рекомендации Роспотребнадзора от 18.05.2020 № МР 2.4.0179-20 предусматривают, что при использовании замороженного мяса оно должно соответствовать ГОСТ 31799-2012 и ГОСТ Р 52820-2007.
👉 Коротко: использовать можно, но мясо должно быть качественным и соответствовать ГОСТам.
Можно ли заменить говядину на свинину?
В списке запрещенных продуктов (Приложение №6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) мяса свинины нет. Значит, замена возможна. Главное — сделать правильно.
Два варианта действий:
1. Выбрать подходящий сборник рецептур, где используют свинину. Например, Сборник технических нормативов под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна (Москва, 2017).
2. Создать технико-технологическую карту (ТТК) на основе существующей технологической карты:
- Нетто (вес готового продукта) не меняем.
- Брутто (вес сырого продукта) пересчитываем — у говядины и свинины оно разное.
- Пересчитываем химический состав блюда.
👉 Совет: сделайте запрос в местный Роспотребнадзор, обоснуйте причину замены и получите письменное разрешение.
Блок 3. Замена ингредиентов и технологические карты
Как заменить ванилин на ванильный сахар?
Стандартное соотношение:
1 г ванилина = 10 г ванильного сахара.
То есть при замене количество ингредиента нужно увеличить в 10 раз.
❗ Важно: просто поменять ингредиенты в рецептуре нельзя. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, разработанным и утвержденным руководителем организации.
👉 Если требуется замена — разработайте и утвердите новую технико-технологическую карту (ТТК).
Можно ли заменить свежую зелень на сушеную?
Да, можно — при соблюдении требований.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не закрепляет, в каком именно виде (свежем или сушеном) должна добавляться зелень — это определяют технологические карты блюд.
Согласно ТУ 10.39.13-775-55533829-2018, сушеная зелень для питания детей:
- должна быть подготовлена по установленной технологии;
- высушена термическим способом до уровня влажности, обеспечивающего сохранность;
- может содержать или не содержать соль и/или специи;
- должна быть упакована в потребительскую тару.
👉 Коротко: можно, но берите сушеную зелень, которая сделана специально для детского питания (с 3 лет).
Можно ли вносить изменения в технологические карты?
Да, можно — с правильным оформлением.
В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 2.8), изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, разработанным и утвержденным руководителем организации.
- Если рецепт есть в специализированных справочниках — составляют технологическую карту (ТК).
- Если рецепт уникальный (внесены изменения в рецептуру из сборника) — составляют технико-технологическую карту (ТТК).
Общие требования к оформлению техдокументов содержатся в ГОСТ 31987-2012, а рекомендуемый образец технологической карты — в Приложении 7 к МР 2.3.6.0233-21.
👉 Коротко: менять можно, но каждое изменение нужно подтверждать новым документом, утвержденным руководителем.
Блок 4. Санобработка и оборудование
Нужно ли обрабатывать зелень перед использованием и как именно?
Да, обязательно.
В соответствии с п. 7.2.10 МР 2.3.6.0233-21:
«Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой».
👉 Коротко: зелень перед подачей нужно замочить в уксусе или соли на 10 минут, потом ополоснуть.
Из какого материала должны быть разделочные доски на пищеблоке?
Конкретного требования по материалу в законодательстве нет. СанПиН 2.4.3648-20 гласит: оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, и должны предусматривать возможность их мытья и обеззараживания.
На практике в большинстве детских садов используют доски из дерева твердых пород:
- Дуб
- Акация
- Ясень
- Орех
Мягкие породы (сосна, ель) недопустимы — они быстро впитывают влагу и соки, образуя глубокие непромываемые трещины, где размножаются бактерии.
👉 Коротко: дерево можно, но только твердых пород. Главное — доска должна мыться и обеззараживаться.
Нужно ли оставлять пробу на продукты фабричного изготовления (сок, хлеб, печенье, кисломолочные напитки)?
Да, нужно.
Согласно Приложению 4 к МР 2.3.6.0233-21:
- Проба отбирается от каждой партии не только приготовленных на пищеблоке блюд, но и от всех готовых пищевых продуктов, выдаваемых детям без термической обработки.
- Продукция промышленного производства отбирается в количестве 1 штуки от партии.
- Проба может быть взята непосредственно перед раздачей или на складе от поступившей партии.
- Хранится проба в специальном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» до конца реализации партии.
👉Коротко: на всё, что дети едят без варки/жарки, нужна контрольная проба. Даже на печенье и сок.
Эти 12 вопросов — только вершина айсберга. Детское питание регулируется десятками СанПиН, ГОСТов и методических рекомендаций, и каждый день приносит новые нюансы.
Хотите в совершенстве разбираться в таких вопросах и уверенно чувствовать себя при проверках Роспотребнадзора?
Приглашаем Вас на курс повышения квалификации: «Сбалансированное питание дошкольников: требования, организация и контроль»
На курсе Вы изучите актуальные СанПиН и ХАССП, научитесь обеспечивать безопасность пищеблока, освоите основы детской диетологии, организуете питание для детей с особыми потребностями и подготовитесь к проверкам Роспотребнадзора.
Подробнее о курсе → https://clck.ru/3T2kQg