Общие условия приготовления пищи в теплых странах лежат тут
Помимо H. Dv. 86 (Полевая поваренная книга), которая также является основополагающей для приготовления пищи в полевых условиях в теплых странах, этот раздел показывает не только приготовление и приправление пищи в теплых регионах, но и особенности и наиболее важные аспекты приготовления пищи в небольших группах. Приведенные ниже инструкции по приготовлению пищи адаптированы для использования в котелках, поскольку адаптировать эти инструкции к полевой кухне несложно. Если не указано иное, количество ингредиентов рассчитано для кухонной утвари, вместимость которой обычно достаточна для 1-2 человек (примерно 1/2 литра).
Готовить в небольших группах проще, чем кажется. При правильной подготовке, умелом приготовлении пищи с соблюдением времени приготовления и ароматных приправ, это всегда будет приятным дополнительным усилием. Для питания в малых группах подходят следующие продукты, которые можно взять с собой, и из которых можно быстро приготовить легкоусвояемую пищу: рис, крупа, манная крупа или мука, жир (масло или сливочное масло), консервированное молоко, приправы (соль, лук, томатная паста, консервированные помидоры, в качестве приправы, сахар, кетчуп и т. д.), консервы, консервированные овощи, кофе, чай, лимоны и, при необходимости, вода и консервированное мясо. Транспортировка провизии, кухонного оборудования, топлива и т. д. значительно облегчается за счет формирования кухонных групп, что позволяет лучше готовить и эффективно использовать продукты питания. При приготовлении пищи с использованием самодельного кухонного оборудования, она готовится, в зависимости от размера оборудования, на численность от 10 до 20 человек. Напитки следует всегда готовить в специальной кастрюле или посуде, если это возможно, потому что даже после тщательной очистки после приготовления пищи остаются небольшие остатки, которые могут испортить кофе, чай и т. д. Всегда накрывайте кухонное оборудование, чтобы защитить продукты от пыли и загрязнения ржавчиной, а также обеспечить лучшее приготовление. Не открывайте воду. Вода легко приобретает дымный привкус при приготовлении на открытом огне. При использовании посуды устанавливайте крышку отверстием вверх, так как она легко может застрять во время приготовления. Самодельная крышка из дерева или жести очень практична, так как она предотвращает образование жировых отложений и делает пищу более аппетитной. Это позволяет использовать крышку или сковороду одновременно во время жарки. Не накрывайте посуду крышкой.
Приготовление пищи
Перед приготовлением свежего мяса тщательно промойте его кипяченой водой, добавив соль или уксус для лучшей очистки. Тщательно промойте любое слизистое, но в остальном еще не испорченное мясо раствором перманганата калия, если только не требуется срезать внешний слой. Затем удалите кости, нарежьте мясо на не слишком крупные куски и слегка отбейте. Отварите кости в бульоне или в блюде. Не очень крупные, выдержанные куски мяса лучше всего подходят для блюд из рубленого мяса и гуляша. Однако их можно использовать и более крупными кусками, предварительно замариновав. Затем удалите кости, нарежьте мясо на не слишком крупные куски и слегка отбейте. Их можно использовать и более крупными кусками. Маринование делает мясо более нежным. Приготовьте и остудите маринад из воды, уксуса, лука, специй и лаврового листа и оставьте мариноваться на сутки. Затем выньте мясо, обсушите его бумажным полотенцем и приготовьте как жаркое из говядины, баранины, оленины и подобных видов мяса. Баранина почти полностью теряет свой часто неприятный привкус. Мясо, замаринованное таким образом, необходимо хранить в прохладном месте и употребить не позднее чем через 36 часов после маринования. Нарежьте мясо, не проверенное ветеринаром, на мелкие кубики и тщательно готовьте не менее 2 часов. Это уничтожит любых паразитов, которые могут присутствовать, и предотвратит риск заболевания среди тех, кто будет его есть. Измельчайте только безупречное, свежее мясо и готовьте его в прохладное время суток. Мясорубка должна быть полностью чистой, а после использования ее следует разобрать, промыть кипятком и тщательно очистить. Если мясорубка недоступна, например, для небольших групп, мясо можно также измельчить или нарезать острым ножом.
Разделка
Снимите кожу и разделайте дичь после потрошения. Снимите кожу с задних ног. Используйте острый нож, чтобы срезать кожу с задних ног. Отделите внутреннюю сторону бедер и передних ног (ног) от грудной клетки до шеи и отрежьте ноги по нижним суставам. Затем снимите кожу с бедер. Осторожно отделите кожу и передние ноги со всех сторон и постепенно снимайте их, начиная с задней части и до головы, которую затем отрежьте. Отделите бедра за скакательной костью острым ножом и разрубите их пополам. Разведите передние ноги и осторожно отделите их от туловища. Лучше всего разрезать грудку посередине острой пилой и отделить ее от спины, оставив короткий кусочек ребра, как котлету. Отделите шею от спины. Дальнейшая обработка такая же, как и для свежего мяса. Ощипните птицу, предпочтительно над небольшим пламенем спиртовки или коптильни, и выпотрошите ее над раскаленным очагом. Для этого положите птицу на спину, отрежьте шею (не слишком коротко) и аккуратно надрежьте кожу от клоаки до хряща грудной кости, не повреждая внутренности. Отделите внутренности от брюшной полости двумя пальцами и вытащите их. Зоб и горло также необходимо удалить. Если птицу не планируется употреблять в пищу немедленно, ее не моют, а слегка натирают изнутри солью. Затем моют незадолго до приготовления. Печень, из которой необходимо аккуратно удалить желчный пузырь, можно извлечь из внутренностей и обжарить или сварить. Из сердца, желудка, горла, крыльев и отбеленных, очищенных от кожи лап можно приготовить вкусный суп. Желудок необходимо вскрыть, очистить и освободить от жесткой внутренней оболочки.
Убейте рыбу , сделав короткий надрез через позвоночник у головы, затем аккуратно очистите её от чешуи до головы ножом или скребком, удалив хвост и плавники. Затем разрежьте брюхо, удалите внутренности, снимите серую внутреннюю пленку с позвоночника и тщательно промойте рыбу. В зависимости от размера рыбы и кухонного оборудования, её готовят целиком или кусками. Морепродукты и ракообразных всегда следует помещать в кастрюлю с кипящей водой живыми, иначе существует риск отравления. У ракообразных кишечник удаляют, очищая хвостовую часть от панциря перед приготовлением. Перед приготовлением тщательно вымойте свежие овощи и очистите их от кожуры, минимизируя отходы. Спаржа должна быть тщательно очищена до тех пор, пока поверхность не станет матовой. При использовании в сырых салатах все овощи следует ненадолго бланшировать в кипящей воде. Если есть хорошая вода, замочите отсортированные и промытые бобовые, как обычно, на 8-10 часов, а сушеные овощи и картофель — на 4-6 часов, предпочтительно в прохладное время суток, в холодной воде в чистой кастрюле. В течение дня вода горячая, потому что летом температура воздуха выше 50 градусов Цельсия — не редкость. Если бобы замочить в этой горячей воде, охладить на ночь и снова нагреть утром, то они станут слишком жесткими. Если есть только соленая вода, то бобы, сушеные овощи и картофель помещают в большое количество кипящей воды без замачивания, после непродолжительного промывания. Таким образом они станут мягкими или, по крайней мере, достаточно сваренными, чтобы их можно было пропустить через мясорубку или размять вилкой.
Время приготовления пищи можно указать только приблизительно, поскольку время приготовления зависит от качества и возраста продуктов, а также в значительной степени от качества используемой воды. Если пища приготовлена до такой степени, что её необходимо доварить, ценные питательные вещества, особенно витамины, теряются. Поэтому при приготовлении рагу не следует совмещать разные виды продуктов, а добавлять их в кастрюлю по очереди в соответствии с их временем приготовления. Индивидуальное время приготовления рассчитывается с момента фактического начала приготовления.
а) Мясо
Свежая говядина - 2 часа
Свинина - 2,5 часа
Баранина — 2 часа
Телятина — 1,5-2 часа
Говядина - примерно 3,5 часов
Свинина (постная) — 2,5 часа
Свинина (бекон) — 1,5 часа
Молодое верблюжье мясо - 1,5-2 часа
Старое верблюжье мясо - 2,5-3 часа.
В готовое блюдо добавлять только теплое консервированное мясо, и не готовить его дальше, так как оно уже приготовлено.
б) Другие продукты
Белая и савойская капуста — 1 час
Стеблевая или листовая капуста свежая — 1 час
Картофель — 30 минут
Сельдерей - 15 минут
Сладкий перец — 30-45 минут
Помидоры — 5 минут
Лук — 30 минут
Фасоль — 2-3 часа
Чечевица - 1—2 часа
Консервированные супы Вермахта 20-40 минут
Квашеная капуста в банках — 20-30 минут
Горох — 2-3 часа
Рис — 20-30 минут
Макароны — 10-20 минут
Ячмень — 1-1,5 часа
Используя качественные сушеные овощи и сушеный картофель, хорошую, несоленую воду и нормальное время замачивания, время приготовления примерно такое же, как и для свежих овощей. В противном случае, оно значительно больше. Овощи в банках следует только нагревать в готовом блюде, а не готовить вместе с ним.
Приправы и специи
Солдату необходима острая пища, в теплых странах, потому что жара снижает аппетит. Для стимуляции аппетита следует использовать только мягкие специи и пряности, поскольку острые вызывают жажду. В первую очередь рассматриваются следующие: лук, свежая и сушеная «острая» зелень, лимонный сок и цедра, томатная паста и другие томатные продукты, маринованные огурцы, дрожжевой экстракт и т. д. Использование этих ингредиентов также делает еду более разнообразной. Специи, такие как томатная паста, дрожжевой экстракт и маринованные огурцы, дополнительно обогащают блюдо ценными питательными веществами, особенно витаминами. Чтобы сохранить витамины, эти ингредиенты не следует готовить, а добавлять непосредственно перед подачей. По той же причине часть квашеной капусты мелко нарезают и добавляют в кастрюлю незадолго до подачи. Однако для улучшения вкуса треть томатной пасты можно обжарить во время приготовления жаркого, гуляша и других сытных блюд. Английские смеси специй и соусы обычно очень острые, поэтому их следует использовать с осторожностью.
Через час будут рецептики
Автор: Максим Иванов и CatDrinks