Вашему вниманию предлагается перевод кулинарного руководства для Африканского корпуса, выпущенного в июне 1942 года.
«Полевая поваренная книга для теплых стран»
для постоянного использования на полевой кухне, а также для обучения командиров подразделений, командиров подразделений и медицинских работников
Условия жизни и окружающей среды в теплых странах также вынуждают полевого повара адаптироваться к местным обычаям. Жара, пыль, песчаные бури, мухи и часто солоноватая вода затрудняют его работу. Сниженная функция пищеварительных органов и ограничение аппетита требуют разнообразного меню. Тушеные блюда должны быть заменены блюдами с использованием широкого спектра методов запекания и жарки. Незнакомые продукты должны быть приготовлены таким образом, чтобы их можно было употреблять в пищу, а повара следует познакомить с этими продуктами. Для выполнения этих задач, в качестве руководства для полевого повара в теплых странах и в качестве учебника для обучения таких поваров, утверждается настоящая полевая поваренная книга. Она также служит для обучения командиров, командиров подразделений и медицинских работников, а также в качестве руководства для небольших кулинарных групп.
Общие условия приготовления пищи в теплых странах
Руководство по питанию в теплых странах
Неправильная подготовка пищи приводит к проблемам с пищеварением, особенно в теплых странах. Чтобы предотвратить ухудшение здоровья и работоспособности военнослужащих, полевой повар должен соблюдать следующие правила:
1. Полевая кухня и ее персонал должны отличаться в рамках подразделения исключительной чистотой. Прежде всего, персонал и помощники должны всегда содержать свое тело, особенно руки, в безупречной чистоте. Мойте руки перед каждым приготовлением пищи и после посещения туалета!
2. В полевой кухне можно использовать только дезинфицированную воду (по рекомендации и под наблюдением врача подразделения).
3. Все продукты питания быстро портятся при высокой температуре. Поэтому их следует употреблять немедленно и перед приготовлением проверять визуально, по запаху и на вкус (после консультации с врачом подразделения).
4. Даже в теплых странах действует принцип получения провизии из местного региона, когда это возможно. Если консервы приходится использовать часто, разнообразие следует обеспечить, раздавая свежие овощи и фрукты. Поэтому полевой повар должен быстро ознакомиться с местными свежими продуктами и способами их приготовления.
5. Вся пища должна быть легкоусвояемой. Большие и трудноперевариваемые блюда следует подавать только вечером. В жаркое время года следует экономно употреблять жирное мясо, жиры и бобовые. По возможности сохраняйте привычные методы приготовления.
6. Применяйте только те методы приготовления, которые соответствуют вашим вкусам. Готовьте разнообразные блюда, чтобы стимулировать аппетит, который часто снижается в теплом климате.
7. Как можно чаще готовьте отдельные блюда.
8. Уделяйте особое внимание приготовлению.
9. Приготовляйте блюда со специями, чтобы сделать их вкусными. Однако следует проявлять осторожность при использовании соли и острых специй. Раздавайте остатки еды и не храните их, потому что испорченная еда быстро портится. Не оставляйте испорченную еду валяться где попало, а уничтожьте ее (закопайте или сожгите).
Защита от климатических воздействий
Для защиты от пыли, особенно во время песчаных бурь, очень полезной является временная деревянная конструкция, устанавливаемая над моторизованной полевой кухней, предпочтительно с открывающимися окнами. Для кухни, покрытой тканью, повар может использовать крышу-палатку. Мухи — самые опасные враги чистоты. Они переносят болезни, поэтому их необходимо всеми способами держать подальше от кухни. Если ожидается длительное пребывание, следует как можно скорее обустроить кладовую для продуктов. Ее следует выкопать в земле или построить из камней, скрепленных глиняным раствором. Покрытая брезентом, досками, верблюжьей колючкой, сеном, песком и т. д., она обеспечивает защиту продуктов от жары, пыли и мух. Эта кладовая, по возможности, должна находиться в тени, на некотором расстоянии от кухни, быть сухой, прохладной и хорошо проветриваемой. Поэтому необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, проделав два или три отверстия напротив друг друга. После тщательной уборки в качестве кладовых также подходят пещеры. Если продукты плотно упакованы, достаточно просто неглубоко закопать их и накрыть герметиком, травой и т. д. — это эффективная защита. Желательно пометить место (камнями, палками и т. д.), чтобы найти его снова после песчаных бурь. Храните мясо, колбасу и т. д. по возможности свежими. Также храните свежее мясо. Используйте москитные сетки, вентилируемые подвесные контейнеры или пакеты для защиты от мух. Ткань необходимо часто кипятить. Защищайте другие продукты от мух насколько это возможно. Храните их на деревянных стеллажах или полках в упаковке (коробках, картонных коробках, мешках). Для защиты от муравьев поставьте отдельно стоящий стол, ножки которого поместите в жестяные банки, наполненные сырым топливом или другим топливом. Сахар и другие продукты, особенно привлекательные для муравьев, можно хранить на столе.
Временные кухонные помещения
В связи со снижением аппетита в теплом климате полевые повара уделяют особое внимание приготовлению разнообразных блюд. Поэтому, помимо полевой кухни, по возможности следует обустроить временную кухонную зону. Это позволит готовить жаркое, гуляш, фрикадельки и т. д., используя импровизированное оборудование, а также жарить лук, мясо и другие продукты, чтобы улучшить вкус. Кроме того, такие помещения очень удобны для небольших групп, занимающихся приготовлением пищи.
Очаги
В песчаной почве выкопайте яму с уклоном вниз с обеих сторон в направлении ветра. В качестве основания для кастрюль или сковородок можно использовать камни, расположенные соответствующим образом, или лаги, расположенные крест-накрест. Для приготовления и подогрева пищи в нескольких кухонных принадлежностях очень удобна перекладина, установленная на двух зубцах. На каменистой почве, где выкопать очаг невозможно, постройте его из камней. Для длительного пребывания целесообразно переоборудовать его в печь и духовку. Однако более практичны очаги, сделанные из бензобаков, поскольку их можно взять с собой и сразу же использовать: разрежьте бензобак пополам поперек и поставьте открытой стороной вниз. С одной стороны вырежьте отверстие для огня, с другой — отверстие для дымохода, которое, по возможности, должно иметь дымоходную трубу, возможно, сделанную из жестяных банок. Топливный бак можно использовать и целиком. Затем отверстие для огня вырезается посередине, а нижняя половина заполняется песком для уменьшения теплопотерь. С помощью мастерской или квалифицированного мастера топливный бак можно также переоборудовать в печь: вырежьте дно с одной стороны и сделайте дверцу для вентиляции. Прикрепите внутри направляющие в качестве опор для противней и сделайте подходящие противни. Затем забетонируйте топливный бак горизонтально. Установите отверстие для огня внизу, проведите дымоход вокруг топливного бака и выведите его сзади сверху. В крайнем случае подойдет и пустая жестяная банка. Используйте три четверти банки в качестве растопки. Смочите песок топливом и наполните банку топливом, затем подожгите (будьте осторожны, она очень сильно нагревается!). Настоятельно рекомендуется взять с собой хорошую бензиновую горелку, которую очень легко транспортировать и которая практична. С другой стороны, горелка Esbit подходит почти только для разогрева готовой пищи.
Посуда для больших порций
Кулинарное оборудование
Помимо всевозможных готовых кастрюль, сковородок и т. д., бензобочки также очень полезны в этом отношении. Если они в хорошем состоянии, из них можно изготовить сковородки, кастрюли и чайники. Само собой разумеется, что их нужно очень хорошо вымыть и несколько раз прокипятить. Кроме того, в них нельзя хранить продукты. Изготовить такие кастрюли невероятно просто: чтобы использовать их в качестве чайников, отрежьте или удалите дно с одной стороны и сделайте подходящую крышку из дерева. Для небольших кастрюль или сотейников обрежьте бензобак соответствующим образом. Приклепанные или прикрепляемые ручки и захваты облегчат обращение. При необходимости подойдет пустая жестяная банка или противень, которые хорошо подходят для поджаривания лука, муки, помидоров и т. д. В качестве импровизированного решения подойдет контейнер из-под консервов.
Жарка на вертеле
Для птицы и небольших кусков мяса достаточно прочной палки или чистого железного прута, который прочно втыкается в землю и располагается высоко над мясом, так чтобы жаркое свисало над углями. Для более крупных животных закажите изготовление вертела в мастерской. Он состоит из железного прута, на одном конце которого находится кривошип. Расположите поперечину на уровне ног животного, а другую — посередине. Чтобы подготовить животное к запеканию, разрежьте брюшную часть так, чтобы ее можно было полностью раскрыть, и привяжите ее ногами к перекладинам. Равномерно натрите солью и перцем и украсьте несколькими луковицами. Затем подвесьте вертел на подходящие вилы, между которыми вырыто отверстие для огня. Разведите в нем большой, желательно только тлеющий, огонь. Поддерживайте бездымный огонь (используйте сухие дрова!), который должен быть несколько гуще на уровне грудки и ног. Медленно поворачивая вертел и поливая мясо стекающим соком, постепенно запекайте его до полной готовности. Время приготовления молодых газелей составляет от 2 до 10 часов.
Приготовление пищи на камнях
Выкопайте яму для костра и выложите в нее камни размером с кулак. Поддерживайте огонь на камнях, пока они не сильно нагреются. Затем заверните мясо в большие листья (банана или папайи), поместите его между камнями, накройте его и готовьте на пару.
Приготовление на пару в тлеющих углях
Подготовьте кухонную утварь в тлеющих углях в яме для костра, поместив продукты внутрь и добавив немного жира или воды и соли. Закройте кухонную утварь, поместите ее в угли, накройте, засыпьте песком и готовьте на пару.
Вода в теплом климате является дефицитом, особенно хорошая и несоленая. Поскольку она почти никогда не бывает полностью свободной от микробов, ее необходимо кипятить. Для этого подойдет любая кухонная утварь. Загрязненная вода также требует фильтрации перед кипячением. Часто достаточно процедить ее через чистую льняную ткань или мешочек из-под сухарей. Для больших объемов необходимо изготовить самодельный фильтр из жестяной банки с отверстием внизу, в которую следует поместить следующие фильтрующие слои, снизу вверх: чистая вата или марля, морской песок, древесный уголь, галька. Самодельную фильтрованную воду всегда следует кипятить перед употреблением. Так поступают, когда нет ни ранцевого фильтра, ни армейского диспенсера для питьевой воды, который одновременно очищает и дезинфицирует.
Использование местных продуктов питания требует большой осторожности из-за антисанитарного образа жизни местных жителей. Убойные животные (крупный рогатый скот, овцы, свиньи, верблюды и т. д.) должны быть осмотрены ветеринарным врачом или инспектором по мясу до и после убоя, поскольку животные очень часто заражены патогенами, которые могут представлять опасность для здоровья человека или причинить серьезный, часто смертельный вред. Если это невозможно, необходимо следовать инструкциям на странице 25. Свинина не рекомендуется к приобретению и использованию. Легкоусвояемое мясо птицы предпочтительнее других видов мяса. Рыба встречается не только на побережье, но и в реках и ручьях. В ручьях и озёрах свежая рыба часто бывает несъедобна из-за заражения червями. Моллюски и ракообразные (крабы, съедобные крабы, раки, омары и колючие омары) всегда должны быть живыми перед приобретением или использованием. Рыбу необходимо умертвить повару и приготовить быстро, так как риск порчи особенно высок в тёплом климате. Моллюски и ракообразные всегда должны добавляться живыми в кастрюлю с кипящей водой, иначе существует риск отравления. Овощи и фрукты заражаются червями и яйцами мелких организмов (паразитов) из-за загрязнения навозом, практикуемого местным населением, поэтому их необходимо мыть холодной кипяченой водой, если их нужно очистить или приготовить. Фрукты, овощи и салаты, которые нельзя очистить и которые предназначены для употребления в сыром виде, следует погружать в кипяток не менее чем на полминуты — не меньше — непосредственно перед выдачей солдату. Поврежденные фрукты покупать не следует. Все скоропортящиеся продукты, такие как мясо, фрукты, овощи и т. д., следует употреблять как можно быстрее. Открытые банки следует употреблять немедленно; открывайте не больше банок, чем необходимо.
Мы продолжим через час, материала многово...
Автор: Максим Иванов