Открываешь упаковку, достаёшь аккуратные розовые палочки с белыми прожилками, макаешь в соус и даже не задумываешься — что ты сейчас ешь? Название «крабовые» — не более чем маркетинговый ход. Внутри нет ни клешни, ни панциря, ни даже маленького кусочка крабьего мяса. Это суррими — японское изобретение, которое научило весь мир есть рыбу, не замечая, что это рыба. И сегодня крабовые палочки стали одним из самых популярных морепродуктов на планете, хотя на море они похожи только цветом.
Как японцы придумали есть белок
Суррими в переводе с японского означает «измельчённое мясо рыбы». Технология не нова — её придумали ещё в XII веке, когда японские рыбаки заметили, что если перетереть филе белой рыбы в пасту и промыть, то получится эластичная, без запаха масса, которую можно хранить и есть. Веками суррими использовали для приготовления камабоко — рыбных лепёшек и колбасок, которые подавали к праздничному столу.
Но настоящий прорыв случился в 1970-х годах. Японская компания Sugiyo Co. решила сделать из суррими продукт, который внешне и по текстуре напоминал бы мясо краба — дорогого и дефицитного в то время. Добавили крахмал, яичный белок, соль, сахар, экстракт краба для запаха и подкрасили в розовый цвет с помощью паприки. Получилось. Новинка называлась «канику» (по-японски «краб») и быстро завоевала Японию.
Интересный факт: в Японии крабовые палочки до сих пор называют «крабовым мясом-имитатором». Никто не делает вид, что это настоящий краб — японцы честно пишут на упаковке «канкама» (сокращение от «канику камабоко»), что означает «крабовый камабоко».
Из какой рыбы делают суррими
Главное сырьё для крабовых палочек — минтай. Эта рыба обитает в северной части Тихого океана, и Россия — один из крупнейших её добытчиков. Минтай идеален для суррими: у него белое, нежирное мясо, без мелких костей, с нейтральным вкусом и запахом. Кроме минтая используют хека, путассу, макруруса и даже сома.
Технология производства выглядит так: рыбу потрошат, моют, отделяют филе от костей и кожи, а затем филе несколько раз промывают в холодной воде, чтобы удалить жиры, кровь и остатки запаха. Получается обезвоженный, обезжиренный рыбный белок — суррими. Его смешивают с крахмалом, солью, сахаром, усилителями вкуса и замораживают. На этом этапе суррими похож на плотное белое тесто.
Дальше его нагревают до 90°C — белок сворачивается, и масса становится упругой и волокнистой, как краб. Осталось добавить экстракт краба или ароматизатор, подкрасить и нарезать на палочки. Прожилки на поверхности делают с помощью пищевого красителя: полосы наносятся на тонкий пласт суррими, а потом пласт сворачивают и режут.
Интересный факт: на производство одной тонны суррими уходит 5–6 тонн сырой рыбы. Большая часть уходит в отходы — головы, кости, кожа, внутренности, которые перерабатывают в рыбную муку для кормов.
Почему крабовые палочки полезнее, чем кажется
Диетологи относятся к крабовым палочкам без ужаса, но и без восторга. С одной стороны, это чистый белок — в 100 граммах палочек содержится 10–15 граммов белка, почти как в твороге. С другой — производители часто добавляют сахар, соль, усилители вкуса и крахмал, который увеличивает массу, но снижает питательную ценность. Самые дешёвые палочки могут состоять из суррими только на 30–40%, остальное — вода, крахмал и добавки.
Выбирать крабовые палочки лучше по составу. Чем меньше ингредиентов в списке, тем лучше. Идеально: суррими (минтай или хек), крахмал, соль, сахар, яичный белок, натуральный краситель (паприка). Если в составе есть соевый белок, глутамат натрия, искусственные ароматизаторы и куча букв «Е» — это повод задуматься.
Технолог рыбоперерабатывающего производства Ольга Соколова в интервью журналу «Рыбная индустрия» рассказывала:
«Люди часто спрашивают: "А есть ли в крабовых палочках хоть что-то от краба?" Честный ответ — только экстракт или ароматизатор. Но дело не в этом. Суррими сам по себе хороший продукт — это концентрированный рыбный белок без костей и шкуры. Проблема в том, что многие производители экономят и вместо суррими добавляют сою и крахмал. Тогда палочки при варке разваливаются и напоминают кашу. Хорошие палочки должны слоиться, пружинить и иметь упругую текстуру».
Как их едят в разных странах
В Японии крабовые палочки редко едят в салатах — их добавляют в супы, роллы, темпуру или просто подают к пиву как закуску. Японцы считают странным есть суррими с майонезом — для них крабовые палочки самодостаточны.
В России крабовые палочки стали символом праздничного стола в 1990-х. Салат «Крабовый» с палочками, рисом, кукурузой, яйцом и майонезом — народная классика. По данным социологов, этот салат входит в тройку самых популярных новогодних блюд после оливье и селёдки под шубой.
А вы как думаете, можно ли назвать крабовые палочки «обманом»? Или это просто честный продукт переработки рыбы, который не притворяется тем, чем не является? Напишите в комментариях!
Будущее суррими
Сегодня рынок крабовых палочек оценивается в миллиарды долларов. Крупнейшие производители — Япония, США, Таиланд, Россия. Но технология не стоит на месте: уже есть суррими из лосося (розовые палочки), из креветок (оранжевые), из кальмаров (белые). Разрабатываются веганские версии на основе горохового белка, которые по текстуре неотличимы от рыбных.
В России главные заводы по производству суррими находятся на Дальнем Востоке, там же, где ловят минтай. Но почти вся продукция идёт на экспорт или в европейскую часть страны. Сами дальневосточники крабовые палочки не жалуют — предпочитают настоящего краба.
Интересный факт: в 2000-х годах в России пытались производить «крабовые палочки» из панцирей криля — они были серыми и не пользовались спросом. Оказалось, покупатель голосует за розовый цвет, даже если знает, что это краситель.
Изобретение, покорившее мир
Крабовые палочки — удивительный пример того, как пищевые технологии могут превратить отходы рыбного промысла в популярный продукт. В них нет краба, но они и не обязаны им быть. Это просто удобный, недорогой и вкусный способ есть рыбу тем, кто не любит возиться с костями, запахом и чисткой. А если вам хочется настоящего краба — купите настоящего. Но будьте готовы заплатить в 20 раз дороже.
Если история о крабовых палочках вас удивила и вы теперь по-другому посмотрите на упаковку в холодильнике — поделитесь статьёй с друзьями. Пусть они тоже узнают, что скрывается под розовой обёрткой. И подписывайтесь на канал, чтобы не пропускать новые расследования нашего пищевого прошлого и настоящего!