Шеф-повар нижегородского Red Wall: zero waste, собственная ферма и путь от московских проектов высшего эшелона до кухни, которая начинается с земли.
Шеф-повар Игорь Шиянов принял решение о переезде из Сочи в Нижний Новгород не ради карьерного роста в привычном смысле — его переманила ферма. Ресторан Red Wall, где он возглавил кухню в 2022 году, работает по принципу zero waste и выращивает часть продуктов самостоятельно. Для шефа, который последовательно выстраивал карьеру вокруг сезонности и локальных продуктов, это оказалось весомее любых других аргументов.
Чистый вкус сезонного продукта — это и есть основа. Всё остальное вокруг него.
Игорь Шиянов родился и вырос в Сочи. Профессиональный путь начинался в Москве — на кухнях проектов, которые в своё время задавали тон российскому ресторанному рынку: он работал в первом Twins братьев Березуцких, в заведениях группы Ламберти и в «Восходе» Александра Раппопорта, успел застать и Community Ломбарди. Каждая из этих кухонь давала разный язык — продуктовый, технический, концептуальный.
Параллельно Шиянов выстраивал собственную систему знаний через стажировки. Он ехал к конкретным шефам за конкретным опытом: осваивал подход к fermentation и натуральным вкусам у Андрея Шмакова в Таллине, изучал работу с локальным южным продуктом у Максима Любимова в Ростове-на-Дону, погружался в высокую гастрономию вместе с Евгением Викентьевым в «Белуге», смотрел, как устроены петербургские проекты с сильной концептуальной идентичностью. К 33 годам этот маршрут сложился в плотный профессиональный багаж.
Вернувшись в Сочи, Шиянов открыл гастробар «По Тихому» — место, где местные традиции и продукты черноморского региона стали главным материалом для экспериментов. Проект был замечен: «По Тихому» несколько раз входил в топ лучших ресторанов Юга России по версии премии Where to eat.
Сегодня шеф-повар Игорь Шиянов работает в Red Wall — нижегородском ресторане, где zero waste это не маркетинговый тезис, а производственная логика: отходы минимизируются на каждом этапе, а собственная ферма даёт прямой доступ к сырью без посредников. В меню Шиянов удерживает баланс между comfort food и осознанной гастрономией: еда узнаваемая, часто отсылающая к детским вкусам или нижегородским кулинарным сюжетам, но переосмысленная через накопленный опыт. Сезонные продукты здесь не декорация — они определяют, что и как готовится в каждый конкретный момент.