__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука типа 00 100, вода 85, солод диастатический 2, масло оливковое "Экстра Верджин" 2, соль мелкая 2.5, дрожжи сухие 0.35. Итого: 191.85. __________________________________________________________________________________________ Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: ~ 600 г теста (0.5 г на кв см противня). Гидратация 85%. Для теста: Для начинки: Приготовление. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ Заметки к рецепту: Можно заменить 25% муки семолиной, 25% - сильной мукой помола 00 (W > 330) и оставшиеся 50% - мукой помола 00 силы около 250. Источник:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука типа 00 100, вода 85, солод диастатический 2, масло оливковое "Экстра Верджин" 2, соль мелкая 2.5, дрожжи сухие 0.35. Итого: 191.85.
__________________________________________________________________________________________
Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: ~ 600 г теста (0.5 г на кв см противня).
Гидратация 85%.
Для теста:
- Мука помола 00 силы w340 - 321 г.
- Вода комнатной температуры - 273 г.
- Солод диастатический - 6.4 г.
- Масло оливковое "Экстра Верджин" - 6.5 г.
- Соль мелкая - 8 г.
- Дрожжи активные или быстродействующие - 1 г.
Для начинки:
- Моцарелла, от 100 г.
- Говядина, 50 г.
- Лук-шалот, 1 средний (около 45 г),
- Перец черный молотый, по вкусу.
- Брокколи, 100 г.
- Кунжут, по вкусу.
- Сыр сулугуни копченый, по вкусу.
- Соль и масло оливковое "Экстра Верджин", по вкусу.
Приготовление.
- В глубокой миске смешайте муку, солод, дрожжи и соль при помощи деревянной ложки. Хорошенько перемешайте. Добавьте воду и масло. Замесите тесто ложкой, пока не исчезнет вся сухая мука.
- Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сложите пополам, по направлению к себе. Возьмите тесто за два угла, обращенные к вам, поднимите его, как конверт, поверните на 90 градусов и положите обратно на посыпанную мукой поверхность. Повторите это движение несколько раз, не замешивая тесто. Складывайте и поворачивайте. Сначала тесто будет казаться очень липким, но когда вы освоите эту технику, станет легче.
- Положите тесто обратно в слегка смазанную маслом миску и дайте ему отдохнуть еще 15 минут. Повторите процедуру еще 3-4 раза. Не обрабатывайте тесто слишком сильно (действуйте нежно и аккуратно). К третьему разу тесто станет упругим и не липким.
- Переложите тесто в миску и накройте крышкой либо затяните пищевой пленкой. Уберите миску с тестом в холодильник на срок от 24 до 96 часов (для сильной муки).
- В день выпечки миску с тестом выньте из холодильника, аккуратно переложите тесто на посыпанную мукой поверхность, сложите в шар и дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 5 часов (держите шар теста швом вниз).
- За час до выпекания установите решетку с камнем для выпечки на нижний уровень. Разогрейте духовку до 250°C (с конвекцией).
- Брокколи бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, остудите и нарежьте.
- Сыр лучше оставьте в холодильнике и потом натрите прямо на пиццу.
- Лук-шалот произвольно нарежьте.
- Копченый сыр нарежьте полосками.
________________________________________________________________________________________
- Говядину нарежьте на тонкие кусочки и обжарьте: влейте 240 г масла в вок, добавьте туда мясо.
- Готовьте, редко помешивая, на огне чуть выше среднего, 10-15 минут. Мясо будет готово, когда оно станет темно-коричневым, поджаренным по краям, но на ощупь все еще податливым.
- Вытащите говядину ложкой с дырками, переложите в отдельную миску.
________________________________________________________________________________________
- Когда духовка разогреется, раздавите пиццу пальцами; постарайтесь сохранить текстуру теста.
- Перенесите основу пиццы на присыпанную семолиной лопату для выпечки.
- Сбрызните основу оливковым маслом и переместите в духовку. Выпекайте 3 минуты (ориентируйтесь на вашу духовку). Пицца немного затвердеет.
- Убавьте температуру до 220 °С (выключите конвекцию). Выпекайте пиццу еще 12 минут (по-прежнему ориентируйтесь на вашу духовку).
- Выньте пиццу из духовки и добавьте моцареллу, говядину, брокколи, копченый сыр и лук-шалот.
- Сбрызните маслом. Посолите и поперчите по вкусу и добавьте кунжут.
- Верните пиццу в духовку и готовьте еще 5-10 минут, пока сыр не расплавится и пицца не пропечется внутри (можно проверить, отрезав от угла кусочек готовой пиццы).
- По желанию, чтобы поджарить верх (начинку), пометите пиццу на 1-2 минуты под верхний нагревательный элемент, включив его усиленный нагрев.
- Перенесите пиццу на разделочную доску и нарежьте (традиционно ножницами, но можно использовать также хлебный нож) на 8 или 12 прямоугольных кусочков.
Заметки к рецепту:
Можно заменить 25% муки семолиной, 25% - сильной мукой помола 00 (W > 330) и оставшиеся 50% - мукой помола 00 силы около 250.
Источник:
- Форум pizzamaking.com.