Главная и, к сожалению, самая частая ошибка: лечить то, что видно, вместо того, что действительно проблемно. А что видно? Гостей стало меньше, персонал скучает без дела, чеки падают.
Что делает собственник чаще всего? Запускает скидки, давит на персонал, урезает фонд оплаты труда, переписывает меню, меняет эсэмемщика.
Все эти меры латают (безуспешно) процесс продажи или допродажи, но проблема в это время может быть совсем в другом. Рынок сжался, часть потребителей ушла в более дешёвый формат, набор сценариев потребления потерял актуальность, а экономика точки больше не выдерживает текущую нагрузку. Устарел продукт заведения, т.е. то, что раньше было востребовано у достаточной части гостей: сумма ассортимента, сервиса и потребительского опыта.
В кризис особенно опасно путать симптом и причину. Сам по себе пустой зал — это не диагноз. Как и слабая выручка. Диагноз — это ответ на вопрос, что именно сломалось в продукте. Что именно перестало соответствовать реалиям рынка: спрос, формат,