Даже при соблюдении рецепта выпечка может иметь дефекты. Большинство из них связано с нарушением температурного режима или времени ферментации. Разберём основные проблемы и способы их решения. Кислинка характерна для ржаных изделий, но в пшеничной сдобе и хлебе это дефект. Перестой теста на этапе брожения или расстойки. Дрожжи переработали все сахара, и началось избыточное накопление молочной и уксусной кислоты. Сократите время расстойки или снизьте температуру в помещении. Если используете опару, не давайте ей перезревать (она не должна начать опадать в центре). Если через 20 минут в духовке булочки остаются белёсыми, проблема в нехватке сахаров или жара. Тесто перестояло. Дрожжи «съели» весь сахар, и для карамелизации корочки (реакции Майяра) ничего не осталось. Низкая температура. Духовка не была достаточно прогрета. Следите за объёмом на расстойке (увеличение в 2 раза, не более). Убедитесь, что духовка разогрета минимум за 15-20 минут до начала. Это одна из самых частых жалоб начин
Публикация доступна с подпиской
Курс «Домашний пекарь от А до Я»Курс «Домашний пекарь от А до Я»