Для московского или ленинградского призывника конца 70-х или начала 80-х годов служба в Советской Армии начиналась с культурного (а точнее, гастрономического) шока. Вчерашние школьники и студенты, привыкшие к маминым борщам, котлетам с пюрешкой и ленинградским пышкам, внезапно оказывались один на один с суровой солдатской кухней.
Сегодня мы с улыбкой вспоминаем эти блюда, а тогда от одного их запаха можно было определить, что ждет тебя на ужин. Для мужчин это повод вспомнить молодость, а для женщин — наконец-то понять, чем же два года питались их мужья, братья и отцы.
Итак, добро пожаловать в армейскую столовую!
«Шрапнель», она же «болты»: великая и ужасная перловка
Пожалуй, ни одна крупа в мире не имеет столько народных названий. Перловая каша в солдатском меню была королевой. Если ее готовили правильно, долго томили и сдабривали жиром, она была вполне съедобной.
Но в суровых реалиях армейских будней перловка часто превращалась в монолитный синеватый ком. Если перевернуть миску, она не падала. За невероятную жесткость и «прыгучесть» солдаты прозвали ее «шрапнелью», «болтами» или «дробью-16».
Интересный факт: многие отслужившие мужчины после дембеля наотрез отказывались есть перловку дома, даже в рассольнике. Согласны, дамы? Наверняка помните этот категоричный запрет на кухне.
Бикус (бигус): блюдо, которое узнавали за километр
В классической кулинарии бигос — это шикарное польское блюдо из мяса, свежей и квашеной капусты. В Советской Армии бикус был испытанием духа.
Основой армейского бикуса служила квашеная капуста. Но не та хрустящая, с клюквой, которую продавали на Даниловском или Кузнечном рынках. Это была капуста из огромных бетонных чанов в армейских квашпунктах, которая к весне приобретала специфический цвет и аромат, пробивавший любые противогазы. Эту капусту тушили с картошкой и комбижиром. Запах бикуса въедался в х/б форму так, что не выветривался сутками. Но парадокс: на морозе после марш-броска этот самый бикус сметался подчистую!
Что такое Бикус на самом деле (в теории)
Изначально бигос (bigos) — это традиционное, очень вкусное и сытное блюдо польской, литовской и белорусской кухни. По классическому рецепту оно готовится из смеси свежей и квашеной капусты с добавлением большого количества разного мяса (свинина, говядина, дичь), копченых колбас, грибов и чернослива. Блюдо долго тушится и получается невероятно ароматным.
Что такое армейский бикус (на практике)
В советской армии оригинальный рецепт подвергся максимальному, жестокому упрощению. Армейский бикус — это тушеная капуста с картошкой и мясом (в лучшем случае с тушенкой, в худшем — с кусками вареного сала или на комбижире).
Кислую массу долго варили в котлах. В итоге получалось водянистое, нестерпимо кислое варево со специфическим запахом, который намертво въедался в одежду (солдаты часто шутили, что бикус пахнет «грязными портянками»).
Из-за этого запаха и вкуса бикус стал символом плохой армейской кормежки, и ели его солдаты обычно только от сильного голода.
Почему его называют по-разному: Бигус и Бикус?
Разница в названиях — это классический пример того, как рождается армейский фольклор и сленг.
1. Бигос / Бигус — это правильное, кулинарное название, пришедшее из польского языка. Именно так (или просто «капуста тушеная») блюдо могло проходить по официальным документам и раскладкам продуктов.
2. Бикус — это народное, чисто солдатское произношение. Почему оно возникло?
- Фонетическое оглушение. При устной передаче от старших призывов («дедов») к младшим («духам») звонкая буква «г» легко заменилась на глухую «к». В шумной столовой или казарме сказать и услышать «бикус» было проще.
- Оторванность от корней. 18-летние парни, попавшие в армию со всего СССР, в большинстве своем никогда не ели настоящий польский бигос. Для них это странное слово не ассоциировалось с высокой кулинарией, это было просто имя собственное для конкретной армейской баланды.
- Экспрессивность. Слово «бикус» с глухой и резкой «к» звучит более хлестко, жестко и неприятно — что идеально подходило под описание вкуса и запаха этого блюда.
Мясо «белого медведя» и легендарная тушенка
Мясо в армии, конечно, было. Но какое! Чаще всего это была вареная свиная бескостная масса, состоящая преимущественно из сала. За характерный цвет солдаты прозвали этот деликатес «мясом белого медведя». Ходила байка, что на армейских складах хранились туши из стратегических запасов с синими печатями чуть ли не 50-х годов.
- Лично автор видел (и ел блюда из них) мясные туши с датировкой 1960-х годов! 🥩
А вот тушенка — это святое. Настоящая, советская, в банках, щедро смазанных солидолом. В обычной столовой ее видели редко, зато на учениях, в полях, она становилась валютой и главным лакомством. Каша с тушенкой, приготовленная на костре в котелке, казалась вкуснее любого блюда из ресторана «Метрополь».
Священный ритуал: хлеб, масло и чай
Утро солдата начиналось с чая и масла. Чай был невероятно сладким (и вечно ходили слухи, что в него добавляют бром — конечно же, это был миф).
Но главным был хлеб с маслом. По норме солдату полагалось 20 граммов сливочного масла в день. Специальным приспособлением хлеборез выдавливал аккуратные порции — «шайбы». Съесть пайку черного или белого хлеба с этой «шайбой», запивая горячим сладким чаем, было моментом истинного блаженства. А традиция отдавать свое масло «молодым» за сто дней до приказа (дембеля) — это не просто еда, это целый пласт армейской культуры.
А как же праздники?
Два раза в год (на Новый год и 23 февраля), а также в дни выборов, армейский стол преображался. В столовой появлялись вареные яйца, печенье, яблоки, иногда даже конфеты и сгущенка. В эти моменты даже самые суровые старослужащие вспоминали дом.
Служба в армии в 70-80-е годы не могла похвастаться мишленовскими звездами. Еда была калорийной, грубой и утилитарной — она должна была просто давать энергию. Но почему-то именно эти алюминиевые миски, сладкий чай и даже запах бикуса вспоминаются сегодня с удивительной теплотой. Ведь главной приправой к этой еде была наша молодость, крепкая мужская дружба и зверский аппетит 18-летних парней.
А вы или ваши близкие застали эту армейскую кухню? Мужчины, признавайтесь: в каких войсках и где служили? Какое блюдо было самым любимым, а какое на дух не переносили? Женщины, а ваши мужья пытались приготовить вам армейскую кашу на костре?
Делитесь своими историями в комментариях — почитаем и вспомним молодость вместе! И не забудьте поставить лайк, если статья навеяла теплые воспоминания.