Рецепты
Сырокопчёная колбаса «Пепперони» (Ø 35 мм)
Вам понадобится (на 1 кг фарша):
• Свинина (полужирная) – 600 г
• Говядина – 200 г
• Чеснок – 5 г
• Перец чёрный молотый – 2 г
• Паприка копчёная – 4 г
• Нитритная соль – 6 г
• Коллагеновая оболочка Ø 35 мм – 2 м
Готовим фарш:
Свинину и говядину нарезаем кусками и охлаждаем до −2°C. Говядину пропускаем через решётку 3–4 мм, свинину — через 6 мм. Вымешиваем мясо с чесноком, солью, сахаром и специями до получения вязкой массы. Постепенно добавляем лёд, чтобы масса не перегревалась. Готовый фарш оставляем в холодильнике на 6–8 ч.
Набиваем оболочку:
Замачиваем коллагеновую оболочку Ø 35 мм, надеваем на шприц и плотно набиваем фаршем. Формируем батоны длиной 25 см, перевязываем шпагатом. Прокалываем оболочку иглой для выхода воздуха.
Готовим:
Подвешиваем батоны для осадки на 3–4 ч при +4°C. Затем коптим горячим дымом при температуре +75°C до достижения температуры внутри +72°C (около 40–50 мин). После копчения охлаждаем батоны в холодной воде 10–15 мин, обсушиваем и выдерживаем в холодильнике 12 ч.
#домашняколбаса #колбасадома
#рецептыколбасы #колбасник #prosto_kolbasa
