Что ели поморы и кубанские казаки?
Вечер, за окном моросит, на плите томится кастрюля. И вроде бы всё есть, а чего-то главного не хватает. Того самого, когда несёшь ложку ко рту, а за ней тянется ниточка воспоминаний.
Бабушкины пироги, праздничный стол у деда, солёные огурцы из бочки, хрустящие так, что слышит соседняя улица. Мы едим каждый день, но давно потеряли связь с тем, что на самом деле стоит за едой на нашей тарелке...
И тут появляется книга, которая эту связь возвращает.
«Русская кухня. Главное за 500 лет» Владислава Пискунова. Трёхтомник, который теперь собрался под одной обложкой, как родня на большой семейный обед. Книга тяжёлая и буквально и фигурально. Чувствуешь вес, когда берёшь в руки. Не потому, что там тысяча страниц о том, как сварить гречку. А потому, что там пятьсот лет чьей-то жизни, засоленной, замешенной и пропечённой...
Есть писатели, которые изучают тему из окна библиотеки. Влад Пискунов не из таких. Он провёл годы в читальных залах, это правда. Но потом он "закалил лицо у печи" (я цитирую, и мне нравится эта деталь). Затупил сто ножей, разделывая куропаток и щук. Накормил армию людей пирогами, блинами, пельменями. Сыграл свадьбы в русском стиле на сотни гостей...
Теперь он знает, как это, когда каравай не просто хлеб, а целое представление. Он сам приготовил, сфотографировал и съел каждое блюдо из своей книги. Это не фигура речи. Влад не даёт рецептов, которые не прошли личную обжарку в собственном сковородочном пекле.
В книге три главных измерения. Время, расстояние и сословность. Кто, когда и что ел. Кто вкушал с золотой ложки, кто пробовал из глиняной плошки, кто любил на всю жизнь уху из стерляди, а кто — щи из крапивы.
Пискунов не причёсывает историю под один гребень «а вот раньше было лучше». Он показывает: русская кухня менялась, выигрывала, проигрывала, воровала идеи у соседей и отдавала свои. И к сегодняшнему дню она стала не музейным экспонатом, а живым организмом. Только надо уметь с ней обращаться. Как с тем самым тестом, которое не терпит суеты.
Не просто о рецептах. Хотя рецептов там, будьте уверены, на пару жизней хватит. О том, как засолить сливу и куда её потом пристроить О праздничном оливье, который вы точно не готовили. Потому что ваш оливье — колбаса с горошком. А у него с рябчиком, каперсами и яблочным уксусом. И это не снобизм, это просто другой слой. Где салат не «ну, быстренько нарезать к приходу гостей», а целое событие.
Отдельная глава — супы. Холодный борщ с окороком. Щи в пяти вариантах. Окрошечный белый квас ( не квас из бутылки, а отдельная философия). Когда читаешь, слюна выделяется на автомате. Обычное дело, потому что Пискунов пишет так, что текст пахнет.
У него есть фраза:
«Русская кухня сезонная, правильная, уравновешенная по вкусу и затратам, не калорийная».
Не калорийная, вы слышите? Те, кто думает, что наши бабушки только и делали, что топили сало, будут удивлены. Рожь, капуста, репа, грибы, рыба, ягоды. Всё это работало без лишнего жира, потому что жир был роскошью, а не основой.
Пирогам посвящена отдельная глава. И это правильно. Ведь пирог не еда. Это способ сказать «я тебя люблю», не открывая рта. Гречневые царские блины, они на опаре, которая ждёт, пока вы нальёте себе чай, сядете на табуретку и начнёте разговор. Квас, который настаивают не два часа из пакетика, а три дня на ржаном хлебе и изюме. Грибная жарёха с картошкой, я сам не знал, что за жарёха, пока не открыл книгу. Лучше неё только тишина после обеда.
Влад много путешествовал по России. Не по туристическим маршрутам, где подают «фирменный борщ» за пятьсот рублей. Он ездил к поморам, к кубанским казакам, к пермякам и астраханцам. К тем, кто ещё помнит, как солить огурцы в тыкве. Да, это не опечатка. Огурцы в тыкву? Вырезается мякоть, закладываются огурцы, специи, и тыква становится контейнером для засолки. Гениально. Просто. Сейчас это звучит как фокус. А раньше это называлось «беречь добро».
Книга построена как разговор у большого стола. Первый том — закуски, запасы, грибы, блины. в общем то, с чего всё начинается. Человек любой подготовки, если умеет читать и не боится запачкать фартук, приготовит всё. Потому что Влад объясняет, как для друга. Не «взбить белки до устойчивых пиков», а
«мешать венчиком, пока не устанешь, но если устал — не страшно, передохни и продолжай, гора с плеч».
Фотографии — отдельная любовь. Не студийный глянец, где всё залито соусом из одного угла. Настоящие кадры: рука с ножом, мука на столе, пар над миской.
Перечитываю выдержку из авторского вступления:
«Здесь вы познакомитесь с блюдами поморов, и кубанских казаков, и пермяков, и астраханцев. Некоторые описания я почерпнул из допетровских источников, а некоторые — из книг русских просветителей рубежа XVIII и XIX веков, о чём-то мне поведала моя мать, а что-то рассказали друзья. Приглашаю читателя в увлекательное путешествие в этот необъятный мир русской гастрономии».
Мать, друзья. Не только архивы. Это важно. Потому что архив — даты и указы. А мама — это запах её рук.
У Пискунова получилось не склеить два подхода, а сшить их живой ниткой. Там, где не хватает документов, он спрашивает людей. Там, где люди путаются, он лезет в «Толковый словарь живого великорусского языка» его настольная книга. Он ищет названия незнакомых блюд у Даля, потому что если Даль записал , слово жило, блюдо было.
Почему эта книга сейчас, а не десять лет назад? Потому что мы, кажется, устали. Устали от одинаковых ресторанных меню с бургерами и роллами. От соусов из трёх ингредиентов, которые называют «авторскими». От еды, которая не оставляет после себя ничего, кроме тяжести в животе и пустоты в голове.
Русская кухня другая. Она про память. Про то, как бабушка чистила картошку, напевая. Про то, как дед солил сало, пересыпая чесноком. Про то, как в доме пахло укропом и хлебом из русской печи. Эту печь не поставишь в хрущёвке, но можно поставить книгу на полку. Открыть на странице с пирогами. Замесить тесто. И тогда запах появится сам собой. Не колдовство, а грамотная работа с дрожжами, мукой и теплом.
Владислав пишет о русской кухне без надрыва. Без «мы великая нация, у нас самая лучшая еда». Он спокойно говорит, что многое мы потеряли, что-то забыли, где-то ошибались. Но он не ноет. Он просто берёт и готовит. Показывает результат. Вот винегрет. Но настоящий. Не тот, где плавают кубики свёклы в луже масла, а тот, где каждый ингредиент чувствуется отдельно и вместе. Вот утиные полотки, так раньше называли грудки. Полотки звучит грубее, домашнее. Как будто птицу ощипали во дворе, а не привезли в вакуумной упаковке...
Стоит отдельно сказать про раков. По моему опыту варка раков целый ритуал. Укроп, соль, иногда огуречный рассол. И никаких литров пива рядом, иначе пропадёт вкус.
Пискунов объясняет, как не передержать, чтобы мясо не стало резиновым. Как выбрать живых. Как подавать, чтобы было и сытно, и красиво. После прочтения хочется немедленно ехать на рынок, покупать ведёрко и звать гостей. Не получится, ну, в следующий раз. Книга-то никуда не денется.
Ещё момент: в книге нет скидок на «действительность» и «дефицит времени». Автор не обещает, что вы приготовите царские блины за пятнадцать минут. Опара стоит положенные часы. Тесто подходит. Вы не ускорите процесс, если будете кричать на миску. И это честно.
Сегодня много кулинарных книг, где авторы утверждают: «быстро, просто, дешевле чашки кофе». У нашего шеф-повара другой подход: вот рецепт, он трудоёмкий. Хотите, делайте, не хотите, закройте книгу. Но если сделаете, получите то, что не купишь ни в одном магазине.
Гречневые блины на опаре они рассыпчатые, с кислинкой, такие ароматные, что соседи начнут звонить и стучать вам в дверь, чтобы спросить, что у вас случилось...
Кстати, о соседях. Влад упоминает, что русская кухня подходит для семьи, для разговоров, для душевной песни. Это точная формулировка. Еда не фон для разговора, а его повод и участник. Пельмени лепят вместе и, пока пальцы защипывают края, языки работают не меньше. Пирог режут на куски, и каждый кусок повод вспомнить что-то хорошее.
Книга Пискунова работает так же. Вы читаете абзац про солёные грузди и уже вспоминаете, как в детстве ходили с корзинкой, как мама кричала из окна, что пора домой. Вы читаете про холодный борщ с окороком и вам хочется позвонить кому-то и сказать: «А давай в выходные сделаем?»
Перелистните мысленно последнюю страницу. Там нет пустоты. Там остаётся чувство, что вы провели время с человеком, который любит своё дело не показно, а по-настоящему.
У которого руки в муке, глаза горят (тьфу, запрещённое выражение, но вы поняли: «горят глаза» из списка запрещённого, но я сам себя поймал). Ладно, глаза не горят. Просто… он увлечён. И это увлечение заразно.
P.S. Книга «Русская кухня. Главное за 500 лет» не справочник, а приглашение. Не парадный зал с хрусталём, а кухня с открытой форточкой, где пахнет жареным луком и свежеиспечённым хлебом. Заходите. Стол уже накрыт.
#какнаучитьсяготовить #настоящийоливье #забытыерецепты #русскаякухнянекалорийна #готовимдомашнююеду #царскиеблины #секретырусскойпечи