В 1939 году издательством ГлавСевМорПути в серии «Стахановцы Арктики» выпущена 4-я книга «Советы полярного повара». Эта серия книг о людях, покоряющих Арктику, и не просто покоряющих, это участники социалистического соревнования в Арктике, которые стремились повысить производительность труда за счёт рационализации методов работы, освоения новой техники и превышения установленных норм.
У нас с вами про повара. А были и электротехники, и люди, занимавшиеся ледовой разведкой, аэрологи и т. д.
Автор этой книги Иван Семенович Кузякин — повар полярной станции острова Врангеля. Вот он сам, что приятно: книга, или, как само издательство пишет, книжка, хоть и небольшая, а для фото автора место нашлось. Нужно сказать, что в полярную экспедицию Иван Семенович отправился уже не молодым мальчиком, а зрелым мужем. Решение в нем зрело не сразу, об этом в книжке тоже сказано.
Взрослому человеку, пусть у него и дочери вышли замуж и живут в достатке, все четыре, и сыновья оба на заводах московских трудятся, а всё же подумать пришлось. В Главсевморпути его предложение приняли сразу, но о сложностях арктической кулинарии тоже предупредили сразу. А опытный повар, а Кузякин таким и был, и сам понимал, что сложности будут. В итоге на острове Врангеля он проработал 3 года. И добился такого разнообразия, что в течение декад блюда не повторялись, а декада — это 10 дней, и даже дома у холодильника порой непросто разнообразить рацион. Однажды за квартал он изготовил 155 блюд. Добиться этого позволили новые виды мяса, медвежатина и морской зверь.
Мало ли что готовили! Еще и соцсоревнование поваров полярных станций организовалось, на острове Диксона до 90 блюд дошли в меню. А еще сам Отто Юльевич Шмидт и Леонид Юлианович Белахов (начальник политуправления ГлавСевМорПути) прислали Кузякину телеграмму.
Первый экзамен
Но не всё давалось просто. Во Владивостоке Иван Семёнович закупил инвентарь, справедливо решив, что лишним не бывает. Спецодежду тоже приобрёл. Корыто вот купить не дали.
Принимал продукты, отсеивал недоброкачественные. С собой на остров везли овощи, консервы, масло.
Первое арктическое испытание пришлось проходить на теплоходе «Смоленск», шли на нем до Ванкарема. Нравилось и команде, и полярникам с других станций, которые ехали на зимовку. Потом, пока ждали ледокол «Красин», кормил народ в Ванкареме, кухня там была в плохом состоянии, но наладилось, и, по уверениям Кузякина, «чувствовал себя не хуже, чем в Москве».
А потом уже был остров Врангеля. Куда шли три дня на ледоколе, попав в жестокий шторм. А на острове пустыня и несколько сжавшихся в кучку домиков.
Кухня требовала ремонта, и прозорливость и запасливость опытного повара пришлись кстати. Когда уже будет про еду? Скоро! Давайте почитаем условия приготовления пищи.
Осваиваем медвежатину
Мясо белого медведя пахнет ворванью и имеет неприятный привкус. Из белого медведя Кузякин раньше не готовил, но пришлось. Секрет избавления от запаха - снять весь жир, именно он пахнет. Полярники не всегда отличали из какого мяса блюдо, опытным путем повар определил, что если полностью удалить жир и использовать специи запах исчезает. Хотя отмечает, что эскимосы ели с жиром.
Если вдруг вам придется разделывать белого медведя (он, правда, в Красной книге), помните, что печень его и легкие есть не стоит. Все остальное мясо вполне съедобно. Его нужно ошпарить крутым кипятком и уже потом готовить, само собой, предварительно освободив от жира. Если медведь попался старый, ошпариваем несколько раз.
Из медвежатины Иван Семенович готовил множество горячих блюд! Суп с фрикадельками, северный рассольник и солянку. Даже шашлык по-архангельски и фридельклопс. Отбивные котлеты и рулет по-гусарски. А потом и холодные закуски: колбасу, форшмак и северный салат. Были даже пельмени «Ермак», запеченные с сыром.
Блюд было приготовлено множество, но самое главное — обилие мяса на острове позволило установить его дневную норму в 500 г на человека, что в условиях сурового севера очень хорошо!
Мясо морского зверя
Не медвежатиной единой сыт человек в Арктике! Однажды охотники принесли печенку моржа, Кузякин пишет, что она очень большая, и что жир моржа запаха ворвани почти не имеет, но и его надо удалять. Готовили также из мяса нерпы и лахтака (морской заяц). Из интересного, жир моржа не застывает, а мясо его крупноволокнистое, темное, почти черное, и резать его нужно строго поперек волокон.
Мясо довольно жесткое, и поэтому «моржатину» перед приготовлением нужно замочить в рассоле. Рецептик запишем, а вдруг пригодится! Ну, следом еще вариант, как избавиться от неприятного запаха. Ну и чем старше морской зверь, тем мясо жестче, темнее и «ароматнее».
Шире всего использовалось мясо ласт и печенка. Из моржовых ластов делался студень и зельц!
А печенку после вымачивания в уксусе (моржовая и лахтака) пускали на горячее и закуски. Печень нерпы можно жарить сразу сырой.
Из почек моржа готовили прекрасную солянку, а несколько раз на стол полярникам попадала белуха, из нее готовили холодные закуски и супы.
На стол шла и птица — полярная дичь, приятно разноображивающая рацион: гага, кайра, чистики (краснолапки), гуси, утки и т. д. При умелом подходе мясо этих птиц вкусно, но сырое также пахнет ворванью из-за особенностей питания, сами понимаете, рыбная диета.
Рецептов из птицы немного, и Кузякин указывает на то, что мало уделял внимание этому источнику белка, так как других продуктов было достаточно.
Хлебные изделия
Хлеб — это очень нужный продукт. Даёт насыщение, входит в состав других блюд и хорош даже сам по себе. Но хлеб не испечь без дрожжей. Дрожжи повар готовил так.
Хлеб пекли и черный и белый. А еще пекли сдобу и булочки. Все в обычной духовке печи, без электричества, таймеров и прочих премудростей.
Следует отметить, что в жизни полярной экспедиции было место празднику! Готовил, пусть и из сухих продуктов, Иван Семенович и бисквиты, и торты, и слойки, да с заварным кремом из сухих яиц! Очень любили полярники бисквит «Арктика», по замечанию повара, очень вкусным получался! Напомню просто в печи!
Оставался хлеб?! Оставался, конечно. Шел на сухари и панировочные сухари. Черный хлеб шел на квас и брагу.
Даже мороженая картошка шла в дело. Во-первых, на крахмал. Во-вторых, правильно приготовленная она вполне съедобна. Не дай нам бог, чтобы пригодилось, но вот как спаси мороженный картофель.
Собирали и дары природы, так на острове рос дикий лук, источник витаминов и желанный гость в салатах и окрошке.
Наше меню
Меню составлялось поваром, врачом и завхозом, утверждалось начальником острова. И надо сказать, что пожелания народа тоже учитывались! По классике: первое, второе и салат, то есть закуска, да сладкое блюдо.
Меню на 2 декаду мая 1938 года. Обратите внимание на разнообразие блюд! Учтено и то, что цинга в таких условиях легко может потрепать экспедицию, и в меню через день лимоны, клюквенный экстракт.
По воспоминаниям Кузякина, часто готовили полярное мороженое, вот оно на десерт в обеде 10 дня. Знает, как делать? Дело за малым — найти чистый снег.
Думаешь когда успевал? Пишет вставал в 6:30-7:00 растапливал печь и начинал закладывать продукты, которые приготавливал с вечера. Первые два года работал один, потом взял двух девушек эскимосок, которые помогали готовить.
Арктику повар полюбил, да и товарищи по достоинству оценили его кулинарные таланты!
Кстати, про бороду Кузякина, нашла вот что, это у Минеева А.И. «Остров Врангеля» (Издательство Главсевморпути, Москва – Ленинград, 1946 г.).
А вам понравилась книга? И кулинарные изыскания Кузякина Ивана Семеновича? Можно ли простить повару бороду если он так готовит?