Лёд в фарш. Один кубик на котлету. Это меняет всё.
Пять лет лепила котлеты, и они разваливались на сковороде. Пока не убрала из рецепта одну привычку и не добавила одну деталь. С тех пор 25 минут от доски до тарелки, и ни одна не треснула.
Лёд в фарше работает просто. Пока котлета жарится, кубик тает внутри и держит мясо влажным. Снаружи корочка, внутри сочно. Хлеб в молоке этого не даёт: он размягчает фарш, но не удерживает влагу при жарке. Поэтому хлеб я давно убрала, лёд оставила.
Вторая деталь — фарш не перемешивать ложкой. Только руками, и недолго. Если месить как тесто, мясо станет плотным и резиновым.
Ингредиенты на 8 котлет:
— Фарш свино-говяжий — 500 г (только домашний или свежий с рынка, магазинный замороженный не берите, воды много) — Лук репчатый — 1 крупный (натереть на тёрке, не резать) — Чеснок — 2 зубчика (через пресс) — Яйцо — 1 шт — Соль — 1 ч. л. без горки — Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. — Лёд кубиками — 8 штук, по одному на котлету (заготовить заранее) — Панировочные сухари — 3–4 ст. л. (для обвалки, не в фарш) — Масло растительное — 3 ст. л. (для жарки)
Хлеб, молоко, манка — ничего этого не нужно. Лёд заменяет всё сразу.
Лук натираю на крупной тёрке прямо в миску с фаршем. Сок остаётся, это важно: он даёт фаршу мягкость. Если порезать ножом, кусочки будут жёсткими в готовой котлете.
Добавляю чеснок через пресс, яйцо, соль, перец. Перемешиваю руками, не ложкой. Минуту, не больше. Фарш должен стать однородным, но не тянуться. Если тянется — переборщила, мясо уже сжалось, котлеты будут плотными.
Достаю лёд из морозилки. Восемь кубиков. Если льда нет, замораживаю воду в формочке за час до готовки, успевает.
Беру в руку ком фарша размером с теннисный мяч. Делаю в середине углубление. Кладу кубик льда. Закрываю фарш сверху, формирую котлету. Лёд должен быть внутри полностью, иначе на сковороде вытечет вода и забрызгает всё вокруг.
Обваливаю котлету в сухарях. Не муке: сухари дают плотную корочку, мука размокает. Откладываю на доску. Так со всеми восемью.
Сковороду ставлю на сильный огонь. Наливаю масло, жду пока заблестит и пойдёт лёгкий дымок. Это примерно 1,5 минуты после включения. Если положить котлеты в недогретое масло, корочка не схватится, и они прилипнут.
Кладу котлеты, не больше четырёх за раз. Если поставить все восемь сразу, температура масла упадёт, и котлеты начнут тушиться, а не жариться. Корочки не будет.
Жарю 3 минуты с одной стороны, не трогаю, не двигаю. Корочка должна стать тёмно-золотистой, не светлой. Переворачиваю один раз. Ещё 3 минуты с другой стороны.
Уменьшаю огонь до среднего. Накрываю крышкой. Ещё 4 минуты. За это время лёд внутри окончательно растает и пропитает мясо паром изнутри. Это и есть секрет сочности.
Снимаю крышку. Прокалываю одну котлету зубочисткой в самой толстой части. Сок прозрачный, без розового — готово. Если сок розовый, ещё минута под крышкой.
Достаю на тарелку. Жарю вторую партию.
Котлеты выходят с тёмной корочкой, плотной, не размокшей. Внутри мясо серовато-розовое, влажное, не сухое. Когда режу пополам, сок выступает, но не вытекает лужей. Лук не чувствуется отдельными кусочками, его как будто и нет, но фарш мягкий благодаря ему.
На второй день разогреваю в микроволновке 50 секунд под крышкой. Корочка размягчается, но мясо внутри остаётся сочным. Не каменеют, не сохнут.
А вы кладёте лёд в фарш или используете хлеб с молоком? Напишите в комментариях, мне правда интересно сравнить.
Подписывайтесь: каждый день новый рецепт, проверенный на своей кухне.