В меню ресторана Léo в Боготе есть блюдо из муравьёв. Настоящих — больших, жирных листорезов из департамента Сантандер. Их собирают вручную в сезон дождей. Они хрустят. Они пахнут лесной подстилкой и жареным арахисом. Их нет ни в одной кулинарной книге мира. Леонор Эспиноса — шеф-повар, которая двадцать лет собирала ингредиенты, которых нет на карте. Амазонские фрукты, о которых не слышали в Боготе. Карибские водоросли, которые рыбаки выбрасывали. Зёрна из тихоокеанских джунглей, которые индейские общины использовали веками, но ни один колумбийский ресторан не считал едой. Эспиноса ездила к ним — в Амазонию, на Тихий океан, в карибские деревни. Записывала рецепты. Привозила образцы. Построила систему «цикло-биом» — меню, основанное на пяти природных регионах Колумбии: Андский, Амазонский, Карибский, Тихоокеанский, Ориноко. Каждое блюдо — из конкретного биома. Каждый ингредиент — с конкретной координатой. В 2022 году её назвали лучшим женщиной-шефом мира. В 2024-м Мишлен пришёл в Боготу