Интервью с доктором Джулией Скиннер о её совершенно новой «основополагающей» книге по сохранению продуктов
The Fermentation School и Kirsten K. Shockey
23 апреля 2026
Источник: https://thefermentationschool.substack.com/p/essential-food-preservation-a-new?utm_source=post-email-title&publication_id=4611115&post_id=195166809&utm_campaign=email-post-title&isFreemail=true&r=wsbmk&triedRedirect=true&utm_medium=email
Современные продовольственные системы в западном мире вывели мысль и практику сохранения продуктов из наших рук. Всё, что не превращается во что-то замороженное, в банке, в консервной банке или в коробке, может удерживаться при низких температурах в течение месяцев или доставляться из очень, очень далёких мест.
Из-за этого большинство людей, с которыми я соприкасаюсь, когда преподаю, не думают о ферментации как о сохранении продуктов; они думают о ней как о развлечении, как о хобби, как о способе добавить невероятные вкусовые ноты чему-то, что в противном случае могло бы быть простым. (Я смотрю на тебя, соевый боб.) И, разумеется, ферментация — это всё это и даже больше, но её корни — в сохранении продуктов, и мы все здесь потому, что те, кто был до нас, делали это успешно.
НО сохранение продуктов — это не старомодно. Это не только весело (некоторые из моих лучших воспоминаний — это консервирование и ферментация слишком большого количества огородной продукции вместе с моим соседом и всеми нашими детьми) и даёт ощущение силы, но и является отличным способом экономить деньги и есть пищу, которая не подвергалась ультраобработке.
Мы рады представить вам этот разговор, который мы недавно провели с доктором Джулией Скиннер, автором скоро выходящей:
Essential Food Preserving: The Comprehensive Guide: The Comprehensive Guide доктора Джулии Скиннер.
Это руководство включает консервирование, замораживание, сушку и ферментацию овощей, фруктов, злаков, орехов, бобовых, мяса, молочных продуктов и яиц.
Уже доступно для предзаказа. На случай, если вы не знаете: оформление предзаказа — это лучшее, что вы можете сделать для будущего книги.
Некоторые из вас знают Джулию как создателя курса Mindful Eating, Mindful Making: Building a Creative and Sustainable Fermentation Practice at Home; этот курс доступен участникам. Джулия сотрудничала и поддерживала TFS, а теперь также управляет Culinary Curiosity School. Она — коуч по целостному развитию креативности, консультант, исследователь, историк пищи и отмеченный наградами автор. (В конце этого интервью вы найдёте больше информации о Джулии и способы связаться с ней.)
TFS: Как вы стали интересоваться сохранением продуктов?
JS: В мои ранние двадцатые я была без денег и в значительной степени полагалась на любую еду, которую получала из продовольственного банка, дополняя её дешёвыми базовыми продуктами из магазина, но мне повезло, что у моей квартиры было немного пространства для сада, и поэтому я смогла дополнять большую часть упакованных продуктов свежими фруктами и овощами.
Однако я столкнулась с постоянной проблемой, которую знает каждый садовод: все мои фрукты и овощи созревали одновременно, поэтому мне нужен был способ сделать так, чтобы они дольше сохранялись. Я начала делать квашеную капусту и варенья, и с этого момента мой интерес рос, пока примерно два десятилетия спустя сохранение продуктов не стало для меня образом жизни!
TFS: Разве это не правда!? Вы сажаете сад или доите козу, и очень скоро обнаруживаете, что у вас изобилие и избыток; человек слишком много работает, чтобы позволить этому пропасть впустую. Именно так я тоже вошла в мир сохранения продуктов.
Что вдохновило вас написать эту книгу? Чем она отличается от других книг на эту тему?
JS: Существует много замечательных книг о сохранении продуктов, но как библиотекарь я знала, что нам нужна книга, которая организована таким образом, чтобы читатели могли прийти к книге с вопросом и найти несколько путей к ответу. Книга организована по технике сохранения в первой части, а затем в алфавитном порядке по типу ингредиента: так что если вы хотите заморозить ягоды, например, вы можете посмотреть раздел «замораживание» в начале или перейти к «ягодам» и увидеть все способы, которыми они могут быть сохранены.
Я также хотела подчеркнуть тот вид сохранения продуктов, который я практикую и преподаю, — который доступен, недорог и соответствует тому времени и ресурсам, которые есть у людей.
TFS: Верно, эта книга даёт человеку варианты, что приятно, когда вы не знаете, что делать со своей кучей ягод или свёклы.
Почему людям стоит учиться сохранять продукты дома?
JS: Есть так много преимуществ в том, чтобы научиться сохранять продукты, и это гораздо проще, чем вы можете подумать! Сохранение продуктов помогает нам сокращать пищевые отходы, полностью использовать щедрость наших садов и фермерских рынков, играть с сезонными вкусами, углублять нашу связь с местом и временами года, наращивать наши продовольственные запасы и многое другое.
TFS: В продолжение этого, что делает эту книгу особенно важной прямо сейчас?
JS: Сохранение продуктов всегда актуально: люди сохраняли пищу, чтобы кормить себя, по крайней мере 10 000 лет, так что это набор навыков, который намного предшествует нам и намного переживёт нас. Однако сейчас это особенно своевременно: многие современные люди оторваны от традиций сохранения продуктов, которые были более распространены на домашних кухнях примерно столетие назад, и знание даже базовых техник сохранения делает вас менее зависимыми исключительно от покупных продуктов.
Сохранение продуктов — это акт, наделяющий силой: потому что он даёт вам больше контроля над вашим собственным продовольственным обеспечением и вашей собственной способностью максимально использовать то, что у вас есть. Иными словами, он возвращает эту силу в ваши руки.
Это делает вас потенциально более независимыми и определённо делает вас более устойчивыми и способными переживать колебания в поставках продуктов и ценах на продукты (я могу сказать по опыту, что наличие заготовленных продуктов очень помогает во время стихийных бедствий и отключений электричества тоже).
Прямо сейчас мы сталкиваемся с большим количеством неопределённости, и многие люди обеспокоены состоянием мира и тем, как прокормить себя. Сохраняя продукты, мы не только увеличиваем нашу продовольственную безопасность, но я также вижу это как акт надежды: мы решаем, что хотим заботиться о себе и наших сообществах в будущем, и предпринимаем активные шаги в направлении этой заботы.
TFS: Мы полностью согласны. Сохранение продуктов — это акт надежды! И, я думаю, вера в будущее.
Как сохранение продуктов помогает нам жить устойчиво, экономить деньги и сокращать пищевые отходы?
JS: Сохранение продуктов помогает нам использовать каждый ингредиент в полной мере. Кости от запечённой курицы вместе с обрезками овощей могут быть заморожены до тех пор, пока у вас не наберётся достаточно, чтобы приготовить из них бульон, затем они могут быть проварены. Этот бульон затем может стать супами, или использоваться для варки бобовых и злаков, или быть заморожен для использования позже.
Оставшиеся очистки моркови могут быть использованы для приготовления варенья из морковных очисток, а морковная ботва может быть заморожена в виде порционных «песто»-кубиков для добавления в блюда позже.
Сохранение продуктов помогает нам переиспользовать обрезки и быть творческими с тем, что мы покупаем и используем. Видя полный потенциал каждого ингредиента, мы можем заставить эти ингредиенты служить дольше, что сокращает отходы, помогает нам развивать нашу креативность и делать больше пригодной к использованию пищи из меньшего.
TFS: Что вас вдохновляет в сохранении продуктов?
JS: Проще говоря, сохранение продуктов — это очень весело! Но что мне больше всего нравится в написании и преподавании на эту тему, так это то, что я могу показать людям, насколько это доступно и просто: вам не нужно проводить дни, стоя над горячим автоклавом (хотя это тоже нормально)… вы можете найти способ использовать инструменты, которые у вас уже есть, и время и энергию, которые вы можете вложить, чтобы создать привычку сохранения продуктов, которая действительно является устойчивой.
Мне нравится видеть выражение лиц людей, когда они понимают, что могут ферментировать продукты действительно просто — всего лишь с банкой, немного соли и немного времени. Или что замораживание пищи считается сохранением продуктов, и они могут применять простые стратегии использования своей морозильной камеры, чтобы кормить свою семью.
Но это также возможность играть со вкусами, исследовать новые рецепты и техники и «захватывать» вкус места и времени — будь то травы из вашего сада или весенняя клубника — в нечто, чем вы сможете наслаждаться позже.
Какие бы ресурсы и время у вас ни были, и что бы вы ни любили есть, существует способ сохранять продукты, который соответствует вашим потребностям и образу жизни!
TFS: Нам нравится, что в этой книге есть отличные наглядные инструкции. Для людей, которые беспокоятся о безопасности или только начинают, что бы вы им сказали, чтобы помочь начать?
JS: Это одно из самых больших опасений, которые я слышу от людей, только начинающих заниматься сохранением продуктов! Многие методы сохранения продуктов довольно безопасны, если вы следуете нескольким простым правилам.
Например, ферментация овощей — это очень безопасный вход в магию ферментации, и пока ваши овощи полностью остаются погружёнными под рассол, процесс безопасен. Сушка и замораживание также безопасны: при сушке вы, конечно, должны убедиться, что ваша пища высохла полностью, но она безопасна, когда высушена и правильно хранится, что помогает предотвратить рост плесени.
Консервирование — это большое исключение, потому что неправильное консервирование может на самом деле быть небезопасным, и я думаю, именно это пугает многих людей. Но этого не должно быть! Я была в ужасе от консервирования, когда только начинала, а теперь занимаюсь этим уже более 20 лет.
Начинайте с простого, с продуктов с высокой кислотностью, таких как быстрые маринады, и следуйте безопасным, проверенным рецептам от экспертов. Обязательно проверяйте источники, чтобы получать качественную информацию: в Essential Food Preserving я рассказываю о том, как определить, является ли «эксперт» на самом деле экспертом, что особенно важно в эпоху книг, созданных ИИ, и блогов о консервировании с небезопасными советами.
Лучшее общее правило: начинайте с малого, начинайте с простого, следуйте проверенным, надёжным источникам и расширяйтесь по мере роста вашей уверенности.
TFS: Хорошо, слон в комнате. Как людям вписать сохранение продуктов в свой напряжённый график?
JS: Гораздо легче, чем вы думаете, сделать сохранение продуктов частью своей жизни! Сохранение продуктов может занимать много времени или немного времени, и вы можете заготовить целый погреб банок или просто сделать одну банку солений за раз, чтобы держать её в холодильнике. Одна из вещей, которые мне нравятся в Essential Food Preserving, — это то, что я спроектировала её так, чтобы она обращалась ко множеству разных образов жизни и помогала вам решить, как сохранение продуктов может быть вплетено в вашу жизнь весёлым и устойчивым способом.
TFS: Давайте немного поговорим о вас. Вы носите много профессиональных «шляп»: как сохранение продуктов вписывается в вашу работу в целом?
JS: Мне нравится этот вопрос! Помимо написания книг о ферментации и сохранении продуктов, таких как Essential Food Preserving, я также являюсь основателем Culinary Curiosity School, консультантом и исследователем, историком пищи, художником и коучем по целостному развитию креативности.
Все эти направления могут казаться очень разрозненными карьерными путями, но у них есть несколько объединяющих линий: все они говорят о развитии связи с магией повседневной жизни — будь то маленькие удовольствия, с которыми мы сталкиваемся в течение наших дней, или создание чего-то нового. Они также помогают нам подключаться к нашей креативности, испытывать удовольствие, осваивать новые навыки и видеть себя как мост между прошлым и будущим.
TFS: Вы писали о ферментации ранее. Как это связано с сохранением продуктов?
Ферментация — это один из наборов техник, которые мы можем использовать для сохранения продуктов: ферментация, если использовать определение Сандора Каца, — это преобразующее действие микроорганизмов, и это даёт нам множество базовых продуктов, включая хлеб, сыр, пиво, вино (и весь алкоголь), квашеную капусту, кимчи, малосольные огурцы, шоколад, ваниль, кофе, соевый соус, мисо и многое другое.
Но для меня, хотя ферментация — это способ сохранять продукты, она делает гораздо больше, чем просто помогает нашей пище дольше храниться. Ферментация включает такое разнообразие, и в зависимости от того, какие ингредиенты и техники мы выбираем, мы можем формировать и выстраивать вкус, играть с текстурой и сочетать ингредиенты интересными способами. В одной из моих более ранних книг, Our Fermented Lives, я много говорю обо всех способах, которыми ферментация связана с нашей жизнью и нашей историей, включая наше здоровье, сообщества, вкус и многое другое. И, конечно, о том, что она помогает нам преобразовывать нашу свежую пищу во что-то, что может храниться дольше.
Связаться с Джулией: если у вас есть дополнительные вопросы к автору, пожалуйста, напишите на julia@rootkitchens.com с вашими вопросами или чтобы договориться об интервью.
Вы можете найти её в Root — компании по ферментации и истории еды, которая предлагает занятия, консультации, исследовательские услуги и новостную рассылку, посвящённую еде.
Её книга Our Fermented Lives получила серебряную медаль Nautilus и принесла ей статус финалиста премий Georgia Author of the Year и IACP Cookbook Awards. Её последняя книга, The Fermentation Oracle, стала обладателем золотой медали Nautilus Book Awards и номинантом на звание Georgia Author of the Year.
У неё есть степень PhD в области библиотечных и информационных наук, а также сертификат выпускника по книжному искусству и истории книги от University of Iowa Center for the Book, и она живёт между Атлантой, штат Джорджия, и Корком, Ирландия.