4 сентября 2018
Автор: Мэтт Родбард и Дэниел Хольцман
Фото: Denny Culbert
Источник: https://tastecooking.com/making-hummus-home-worth/
Готовить хумус без тахини — это как делать картофельное пюре без масла.
В принципе можно… но зачем?
Мы все знаем, что супермаркеты, маленькие магазинчики, холодильники в CVS и даже дорогие закусочные в аэропортах завалены хумусом — вкусной пастой из нута. Он удобно упакован, бывает с разными вкусами, в разных объёмах и по разной цене.
Но вот что знают далеко не все: то, что продаётся в супермаркетах, имеет мало общего с настоящим хумусом, который подают на Ближнем Востоке и в Средиземноморье — в Ливане, Израиле, Египте и на Западном берегу.
Как и многие массовые продукты, «хумус» промышленного производства — это своего рода Франкенштейн: переработанный рецепт, оптимизированный под снижение себестоимости, увеличение срока хранения и вкусы широкой американской аудитории.
Любим ли мы Sabra? Конечно. Мы сами с удовольствием зачерпываем его из пластикового контейнера солёными крендельками.
Но является ли Sabra настоящим хумусом? Решайте сами.
Слово «хумус» по-арабски означает просто «нут», и да — нут там есть. Но полное название блюда — hummus bi tahina («нут с тахини»). И в сокращённой версии удобно исчезает второй по важности ингредиент — тахини. Готовить хумус без тахини или почти без неё — всё равно что делать пюре без масла. Да, технически можно. Но будет ли это тем самым блюдом? Главная проблема в том, что многие американцы считают, что им не нравится тахини. Почему? Потому что до недавнего времени в США просто не было качественной тахини — сделанной из свежих семян кунжута, очищенных, обжаренных и перемолотых до кремовой, почти как арахисовая паста, текстуры. А плохая тахини — это действительно ужас: горькая или даже прогорклая.
Если вы хотите настоящий хумус, готовить его самому не просто стоит — это практически необходимость. Да, это требует немного времени и планирования, но на деле всё довольно просто, увлекательно и недорого. Плюс это полезно, экологично — и, будем честны, отлично смотрится в Instagram. Есть только один нюанс: качественную тахини не всегда легко найти. Если рядом нет ближневосточного магазина, скорее всего, придётся заказывать её онлайн.
И тут возникает следующая сложность: тахини — продукт скоропортящийся, и её качество напрямую зависит от единственного ингредиента — кунжута. Кунжут практически не выращивают в США, поэтому тахини в обычных супермаркетах — импортная, а её свежесть и качество сильно варьируются от бренда к бренду. Переводя на простой язык: иногда безопаснее взять тот же Sabra, чем рисковать с неизвестной тахини.
Лучшая тахини делается из эфиопского кунжута — и разница с застоявшейся, пыльной и горькой магазинной версией колоссальна. Свежемолотая тахини даёт насыщенный, глубокий вкус с лёгкой сладостью и кремовую текстуру, которую невозможно получить никакими другими ингредиентами. Если вы вложились в хороший продукт, используйте его шире: как соус к овощам, в заправках для салатов, как усилитель вкуса в других блюдах. Массовые производители хумуса часто заменяют тахини маслом, увеличивая жирность — но результат получается сомнительным.
Сделайте себе одолжение — закажите банку качественной тахини онлайн. Это не так дорого, а результат того стоит. Авторы особенно выделяют Soom (Филадельфия), а также El Karawan, Al Wadi и Alkanater. Срок хранения — около года с момента помола. Когда тахини у вас есть — начинается самое интересное. Всё, что нужно: замочить нут на ночь с небольшим количеством соды (гидрокарбонат натрия повышает pH воды, помогая разрушать белки, благодаря чему хумус получается особенно кремовым) — и можно готовить.
РЕЦЕПТ: Домашний хумус того стоит
Авторы: Мэтт Родбард и Дэниел Хольцман
Источник: https://tastecooking.com/recipes/homemade-hummus-worth/
Порции: 4–6
Категория: гарнир
Ингредиенты
1 стакан сухого нута
2 ст. л. пищевой соды
3 зубчика чеснока
сок 1½ лимонов
1 ч. л. кошерной соли
¾ стакана тахини
¼ стакана оливкового масла extra virgin (для подачи)
щепотка сладкой паприки (для подачи)
Готовить хумус с нуля проще, чем кажется — нужно лишь немного планирования. Нут необходимо замочить как минимум за 12 часов до приготовления, чтобы он равномерно разварился. Я обычно просто оставляю его на ночь при комнатной температуре в той же кастрюле, в которой потом буду варить — это упрощает процесс. Освоив базу, можно экспериментировать с добавками: запечённый перец, обжаренные грибы с луком или томлёная баранина с кедровыми орехами — одни из наших любимых вариантов.
Приготовление
- Замочите нут с содой на ночь в 4 стаканах воды.
- На следующий день слейте воду, переложите нут в кастрюлю, залейте водой в объёме примерно вдвое больше (около 6 стаканов) и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до слабого кипения и варите, пока нут не станет очень мягким и не начнёт слегка распадаться (примерно 45 минут). Периодически снимайте пену и всплывающие шкурки. После варки оставьте нут остывать в той же жидкости, время от времени помешивая, чтобы кожица отделялась. Удаляйте всплывающие оболочки.
- Пока нут остывает, измельчите чеснок с лимонным соком и солью в кухонном комбайне и оставьте на 10 минут (кислота лимона стабилизирует чеснок и предотвращает появление резкого привкуса).
- Добавьте тахини и продолжайте взбивать до однородной, светлой и воздушной массы. Когда нут достаточно остынет, слейте жидкость, удалите отделившиеся шкурки и добавьте нут в комбайн. Измельчайте до полностью гладкой текстуры, около 3–4 минут. При необходимости отрегулируйте вкус, добавив ещё немного соли или лимонного сока. Подавайте, щедро полив оливковым маслом и посыпав паприкой для цвета.