И еще про Карема: теперь факты и историческая справка
Антонин Карем родился в Париже в 1784 году в очень бедной семье. По разным данным, он был одним из 15–20 детей.
В его 10 лет отец выставил его из дома — сказал идти и «как-нибудь выживать». Это не было чем-то уникальным для того времени: бедные семьи просто не могли прокормить всех.
Карем оказался на улице, но быстро устроился работать — на подхвате в трактирах и кухнях. Это была тяжелая физическая работа: длинные смены, грязь, холод, минимум еды.
Подростком он попал в кондитерскую к Сильвену Байи, который стал первым серьезным наставником мальчика. Байи не только дал ему базу, но и разрешал ходить в библиотеку и рисовать — что сильно повлияло на его развитие. В Национальной библиотеке Карем копировал рисунки зданий — античные храмы, арки, дворцы, которые впоследствии обрели форму в его кондитерских произведениях.
Через три года он устроился на работу к конкуренту — кондитеру по имени Гендрон. И к 1803 году Карем открыл собственную лавку, которой управлял следующие 10 лет, продолжая работать кондитером, а позже и шеф-поваром на больших светских и официальных банкетах.
Всю жизнь Карем работал у угольных печей, в дыму, без вентиляции. Это сильно подорвало здоровье, и он умер в 48 лет — довольно рано, даже по меркам того времени.
Слава Антонина Карема вышла за пределы Франции не только из-за влиятельных клиентов, но и потому, что в стране в это время формировалась гастрономия как часть культуры.
Французский шеф был маркером статуса для аристократии — настолько, что потеря повара воспринималась как катастрофа.
После Французской революции старая система рушилась: повара теряли работу при дворах и вынуждены были идти в рестораны.
Так появилась новая ресторанная культура и аудитория. До этого — в скромном количестве заведений общественного питания подавали только суп.
Карем точно уловил момент: он не только готовил, но и писал книги — фиксировал систему и обучал новое поколение поваров, уже не для элиты, а для более широкой публики.
